C. SENYAWA ANTIMIKROBA
Senyawa antimikroba adalah senyawa biologis atau kimia yang dapat menghambat pertumbuhan dan aktivitas mikroba. Senyawa antimikroba dapat
bersifat bakterisidal membunuh bakteri, bakteriostatik menghambat pertumbuhan
bakteri, fungisidal
membunuh kapang,
fungistatik menghambat pertumbuhan kapang, germisidal menghambat germinasi spora
bakteri, dan lain sebagainya Fardiaz, 1992. Senyawa antimikroba pada pangan dapat dibedakan atas 3 golongan
berdasarkan sumbernya : 1 senyawa antimikroba yang terdapat secara alami di dalam bahan makanan, 2 bahan pengawet yang ditambahkan dengan
sengaja ke dalam makanan, dan 3 senyawa antimikroba yang terbentuk oleh mikroba selama proses fermentasi pangan Fardiaz, 1992.
Mekanisme penghambatan mikroba oleh senyawa antimikroba antara lain disebabkan oleh : 1 perusakan dinding sel mikroba, 2 mengubah
permeabilitas membran sitoplasma sehingga menyebabkan terjadinya kebocoran nutrien dari dalam sel, 3 denaturasi protein sel, dan 4
menghambat kerja enzim intraseluler Pelczar dan Chan, 1986. Kemampuan suatu senyawa antimikroba dalam menghambat
pertumbuhan mikroba dipengaruhi oleh beberapa faktor, antara lain : konsentrasi zat pengawet, waktu penyimpanan, suhu lingkungan, sifat-sifat
mikroba jenis, konsentrasi, umur, dan keadaan mikroba, serta sifat-sifat fisik dan kimia makanan termasuk kadar air, pH, jenis dan jumlah senyawa di
dalamnya Fardiaz, 1992. Senyawa antimikroba yang dihasilkan oleh BAL menurut Ouwehand
dan Vesterlund 2004 antara lain :
1. ASAM ORGANIK
Dalam fermentasi
heksosa, fermentasi
homofermentatif menghasilkan asam laktat, sedangkan fermentasi heterofermentatif
menghasilkan asam laktat, asetat, etanol, dan CO
2
. Asam lemah seperti asam laktat, asam asetat, dan asam propionat memiliki kekuatan lebih pada
pH rendah dibandingkan pH netral. Asam asetat adalah inhibitor terkuat dan aktivitas penghambatanya luas yaitu terhadap khamir, kapang dan
bakteri. Asam dan kapang O
Gambar 1.
Menur laktat dan asa
ketika dalam tinggi, asam
mengganggu ke fosforilasi oks
efektif tergant total asam dala
Asam l Pada suhu ya
besar yaitu 4.73 jumlah mole
dibandingkan terdisosiasi pa
contoh: pada pH sedangkan asa
85 dan 92 laktat berkont
asetat dan asam berperan seba
dapat menur typhimurium
Vesterlund, 2004 am propionat memiliki aktivitas hambat kuat t
Ouwehand dan Vesterlund, 2004.
ar 1.
Struktur asam laktat C
3
H
6
O
3
nurut Naidu dan Clemens 2000, asam lipofil sam asetat dapat berpenetrasi kedalam membr
m bentuk tidak terdisosiasi. Pada pH intrasel akan terdisosiasi menghasilkan ion hidrog
u kegiatan metabolisme penting seperti transloka oksidatif. Menurut Doores 1993, penggunaan
antung pada konstanta disosiasi pKa atau pH dalam keadaan terdisosiasi.
m laktat adalah asam lemah dengan pKa 3.86 pa yang sama, nilai pKa asam asetat dan asam
u 4.73 dan 4.87. Nilai pKa yang lebih besa olekul asam propionat yang terdisosiasi
kan jumlah molekul asam asetat dan asam pada pH yang sama Bogaert dan Naidu,
da pH 4, hanya 11 asam laktat dalam bentuk t asam asetat dan asam propionat yang tidak ter
92 . Campuran asam-asam ini sangat disuka kontribusi terhadap penurunan pH sementara
sam propionat dalam keadaan tidak terdisosiasi bagai antimikroba. Campuran asam asetat da
nurunkan pertumbuhan Salmonella enterit dibandingkan ketika digunakan terpisah
und, 2004. t terhadap khamir
pofilik seperti asam bran sel mikroba
seluler yang lebih drogen yang akan
lokasi substrat dan unaan acidulan yang
pH dimana 50
3.86 pada suhu 25˚C. m propionat lebih
sar menyebabkan si lebih sedikit
sam laktat yang du, 2000. Sebagai
uk tidak terdisosiasi terdisosiasi adalah
ukai karena asam a mayoritas asam
iasi sehingga dapat t dan asam laktat
eritica ser. var.
h Ouwehand dan
Manfaat asam laktat pada industri pangan antara lain : 1 potensi pengasaman dari asam laktat, 2 pengaturan pH oleh sodium dan
potassium laktat, 3 penurunan Aw oleh sodium laktat, 4 sinergisitas dengan antioksidan seperti asam askorbat, dan 5 aktivitas antimikrobial
Bogaert dan Naidu, 2000.
2. HIDROGEN PEROKSIDA H
Kategori