pentosaceus , dan beberapa BAL yang belum diketahui genusnya. Lactobacilli
merupakan genus terbesar BAL Axelsson, 2004. Ciri-ciri genus Lactobacilli antara lain : Gram positif, tidak berspora, fakultatif anaerob, berbentuk batang,
biasanya membentuk rantai pendek, membutuhkan media kompleks atau kaya nutrisi, katalase dan sitokrom negatif. Pediococci memiliki ciri-ciri yang sama
dengan Lactobacilli Gram positif, tidak berspora, fakultatif anaerob, katalase negatif, dan membutuhkan media yang kaya nutrisi, namun Pediococci
berbentuk bulat, tidak memanjang, dan jarang berupa sel tunggal Holt et al., 1994.
B. PENGGUNAAN BAL SEBAGAI PENGAWET BIOLOGI
Pengawetan biologi berarti penggunaan BAL, produk metabolitnya, atau keduanya untuk meningkatkan keamanan dan kualitas makanan yang
pada umumnya tidak harus difermentasi Montville dan Winkowski, 1997. BAL memiliki potensi besar untuk digunakan sebagai pengawet biologi. Hal
ini dikarenakan BAL bersifat aman untuk dikonsumsi dan dapat mendominasi mikroflora pada makanan selama penyimpanan Stiles, 1996.
Ada beberapa cara penggunaan mikroorganisme menguntungkan pada makanan. Cara tersebut meliputi penggunaan sel mikroba yang aktif tumbuh,
sel mikroba yang tidak tumbuh, dan by-products serta komponen seluler dari mikroorganisme. Contoh penggunaan mikroba yang aktif tumbuh adalah
penggunaan bakteri dalam mengubah susu menjadi yogurt. Sel yang tidak tumbuh dari beberapa bakteri digunakan untuk meningkatkan masa simpan
susu atau daging yang disimpan di refrigerator Ray, 2001. BAL merupakan populasi dominan pada daging maupun ikan yang disimpan pada kondisi
dingin dan vakum Stiles, 1996. Banyak by-products seperti asam laktat, asam asetat, beberapa asam amino esensial, dan bakteriosin digunakan pada
berbagai makanan Ray, 2001. Fermentasi bermacam-macam bahan makanan oleh bakteri asam laktat
adalah salah satu bentuk biopreservatif tertua yang dilakukan oleh manusia Savadogo et al., 2006. Penggunaan metode biologi pertama kali adalah tahun
6000-1000 SM yaitu fermentasi untuk menghasilkan bir, roti, wine, vinegar, yogurt, keju dan mentega. Fermentasi pangan memiliki nilai ekonomi yang
tinggi dan produk fermentasinya dapat membantu meningkatkan kesehatan manusia Soomro et al., 2002.
BAL berperan penting dalam menghasilkan produk fermentasi berbasis susu yogurt, kefir, susu asam, keju, dadih, dan sebagainya, daging sosis
fermentasi, urutan, dan sebagainya, buah dan sayuran tempoyak, sauerkraut, pikel, dan sebagainya, serta minuman. Pada proses fermentasi, terjadi proses
pengasaman yang cepat pada bahan mentah oleh BAL yaitu dengan menghasilkan asam organik terutama asam laktat. Produk penting lainnya
adalah asam asetat, etanol, senyawa volatil, bakteriosin, eksopolisakarida, dan beberapa enzim. Dengan menghasilkan senyawa-senyawa tersebut, BAL
dapat meningkatkan masa simpan dan safety, memperbaiki tekstur dan berkontribusi terhadap sensori produk fermentasi De Vuyst dan Leroy,
2007. Beberapa penelitian menunjukkan bahwa bermacam-macam BAL
dapat melawan patogen dalam usus dan makanan. Sifat antagonis BAL terjadi melalui : a penurunan pH usus halus dengan memproduksi SCFA Short
Chain Fatty Acid seperti asam laktat, asetat dan propionat; b membuat
nutrisi spesifik tidak tersedia bagi patogen; c menurunkan potensial redoks usus halus; d menghasilkan hidrogen peroksida pada kondisi anaerobik; dan
e menghasilkan senyawa penghambat spesifik seperti bakteriosin Naidu dan Clemens, 2000.
Keuntungan penggunaan BAL untuk industri adalah sifatnya yang non-patogenik, tidak membentuk toksinmemproduksi toksin, mikroaerofilik
dan aerotoleran sehingga membutuhkan proses fermentasi yang sederhana, dapat tumbuh dengan cepat, dapat memfermentasi berbagai jenis substrat yang
murah, dan pertumbuhannya mampu mencegah pembusukan dan kontaminasi oleh mikroba lain serta memproduksi protein De Vuyst dan Vandamme,
1994.
C. SENYAWA ANTIMIKROBA
