II. TINJAUAN PUSTAKA
A. BAKTERI ASAM LAKTAT
Bakteri Asam Laktat BAL umumnya diasosiasikan dengan habitat kaya nutrisi seperti produk susu, daging, beverages, dan sayuran. Akan tetapi,
beberapa diantaranya adalah flora normal pada mulut, usus, dan vagina mamalia. Istilah BAL juga dihubungkan dengan bakteri yang berperan dalam
fermentasi makanan dan pakan, serta bakteri yang berhubungan dengan kesehatan permukaan mukosa hewan dan manusia Axelsson, 2004.
Bakteri asam laktat adalah bakteri gram positif, tidak berspora, mikroaerofilik, produk fermentasi utama dari karbohidratnya adalah asam
laktat. BAL terdiri dari dua bentuk, kokus Lactococcus, Vagococcus, Leuconostoc
, Pediococcus, Aerococcus, Tetragenococcus, Streptococcus, Enterococcus
dan batang Lactobacillus, Carnobacterium, Bifidobacterium. Bakteri asam laktat, khususnya genus Lactococcus, Lactobacillus,
Leuconostoc , Pediococcus, dan Streptococcus secara tradisional digunakan
sebagai kultur starter untuk fermentasi makanan dan minuman karena berkontribusi terhadap flavor dan aroma serta menghambat kerusakan De
Vuyst dan Vandamme, 1994. Klasifikasi bakteri asam laktat menjadi beberapa genus didasarkan
pada perbedaan morfologi, jenis fermentasi glukosa, perbedaan suhu pertumbuhan, produksi asam laktat, kemampuan untuk tumbuh pada
konsentrasi garam tinggi, dan toleransi terhadap asam, alkali, serta garam yang berbeda-beda. Pada pengklasifikasian beberapa genus baru, penambahan
karakteristik seperti komposisi asam lemak dan sifat motil juga digunakan sebagai dasar. Klasifikasi terbaru menggolongkan BAL kira-kira ke dalam 20
genus, namun dari sudut pandang teknologi pangan hanya terdapat 12 genus BAL yang utama, yaitu : Aerococcus, Carnobacterium, Enterococcus,
Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc, Pediococcus, Streptococcus, Tetragenococcus, Oenococcus, Weisella
dan Vagococcus Axelsson, 2004. Berdasarkan jalur fermentasi gula yang utama, BAL dibedakan
menjadi homofermentatif dan heterofermentatif. Jalur glikolisis Embden-
Meyerhof-Parnas pathway menghasilkan sejumlah besar asam laktat pada
kondisi standar. Metabolisme ini dikenal sebagai fermentasi homolaktat atau homofermentatif. Pada jalur 6-fosfoglukonat atau fosfoketolase, selain asam
laktat dihasilkan juga produk lain seperti etanol, asetat dan CO
2
sehingga metabolisme
ini dikenal
sebagai fermentasi
heterolaktat atau
heterofermentatif. Leuconostoc
, Oenococci
, Weissela
dan beberapa
Lactobacilli termasuk kelompok bakteri heterofermentatif dan selainnya
adalah bakteri homofermentatif Axelsson, 2004. Menurut De Vuyst dan Vandamme 1994, yang termasuk BAL homofermentatif adalah Lactococci,
Pediococci , Streptococci dan beberapa Lactobacilli. Jalur fermentasi BAL
homofermentatif dan heterofermentatif dapat dilihat pada Lampiran 1 dan Lampiran 2.
Pada kondisi glukosa berlebih dan oksigen yang terbatas, BAL homofermentatif mengubah 1 mol glukosa menjadi 2 mol piruvat.
Keseimbangan redoks intraseluler dipertahankan melalui oksidasi NADH seiring dengan reduksi piruvat menjadi asam laktat. Proses ini menghasilkan 2
mol ATP per glukosa yang dikonsumsi Todar, 2009. Fermentasi homofermentatif menghasilkan asam laktat 90 Bogaert dan Naidu,
2000. BAL heterofermentatif menggunakan jalur fosfoketolase pentosa
fosfat. Pada awalnya satu mol glukosa-6-fosfat di dehidrogenasi menjadi 6- fosfoglukonat lalu di dekarboksilasi menghasilkan 1 mol CO
2
. Pentosa-5- fosfat dipecah menjadi 1 mol gliseraldehid fosfat GAP dan 1 mol asetil
fosfat. GAP dimetabolisme lebih jauh menjadi asam laktat seperti pada jalur homofermentatif. Asetil fosfat direduksi menjadi etanol melalui acetyl-CoA
dan intermediet asetaldehid. Secara teoritis, produk akhir CO
2
, laktat, dan etanol diproduksi dari 1 mol glukosa sesuai dengan keseimbangan molar
Todar, 2009. Fermentasi heterolaktat dari glukosa melalui jalur 6- fosfoglukonat menghasilkan 1 mol asam laktat, 1 mol etanol, 1 mol CO
2
, dan 1 mol ATPmol glukosa Axelsson, 2004.
BAL yang digunakan pada penelitian ini adalah Lactobacillus rhamnosus
, Lactobacillus pentosus, Lactobacillus acidophillus, Pediococcus
pentosaceus , dan beberapa BAL yang belum diketahui genusnya. Lactobacilli
merupakan genus terbesar BAL Axelsson, 2004. Ciri-ciri genus Lactobacilli antara lain : Gram positif, tidak berspora, fakultatif anaerob, berbentuk batang,
biasanya membentuk rantai pendek, membutuhkan media kompleks atau kaya nutrisi, katalase dan sitokrom negatif. Pediococci memiliki ciri-ciri yang sama
dengan Lactobacilli Gram positif, tidak berspora, fakultatif anaerob, katalase negatif, dan membutuhkan media yang kaya nutrisi, namun Pediococci
berbentuk bulat, tidak memanjang, dan jarang berupa sel tunggal Holt et al., 1994.
B. PENGGUNAAN BAL SEBAGAI PENGAWET BIOLOGI
Kategori