Manfaat asam laktat pada industri pangan antara lain : 1 potensi pengasaman dari asam laktat, 2 pengaturan pH oleh sodium dan
potassium laktat, 3 penurunan Aw oleh sodium laktat, 4 sinergisitas dengan antioksidan seperti asam askorbat, dan 5 aktivitas antimikrobial
Bogaert dan Naidu, 2000.
2. HIDROGEN PEROKSIDA H
2
O
2
BAL dapat membentuk H
2
O
2
jika terdapat oksigen melalui oksidasi NADH, oksidasi flavoprotein dan superoksida dismutase. Tidak
adanya sumber heme, BAL tidak dapat menghasilkan katalase sehingga terjadi akumulasi H
2
O
2
Ouwehand dan Vesterlund, 2004. Efek bakterisidal H
2
O
2
dikarenakan efek oksidasi kuat terhadap sel bakteri, sel protein kelompok sulfhydryl, dan lipid membran dapat
teroksidasi. Selain itu, beberapa H
2
O
2
menghasilkan reaksi penangkapan O
2
oxygen scavenger sehingga menciptakan kondisi anaerobik yang tidak diinginkan oleh organisme tertentu. Penghambatan terhadap bakteri
gram positif termasuk BAL bersifat bakteriostatik sedangkan bakteri gram negatif dapat terbunuh dengan cepat Ouwehand dan Vesterlund, 2004.
3. DIASETIL
Diasetil 2,3-butanedione diidentifikasi oleh Van Niel dan rekannya sebagai komponen aroma dan flavor pada mentega. Diasetil
diproduksi oleh spesies dan strain dari genus Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus
, dan Streptococcus, dan juga organisme yang lain. Pembentukan diasetil ditekan ketika metabolisme heksosa. Diasetil dapat
diproduksi berlebih jika terjadi metabolisme sitrat. Sitrat dapat diubah menjadi diasetil melalui piruvat Ouwehand dan Vesterlund, 2004.
Diasetil lebih efektif pada pH 7. Diasetil lebih aktif melawan bakteri gram negatif, khamir, dan kapang daripada bakteri gram positif.
BAL merupakan bakteri yang paling tidak sensitif terhadap diasetil. Diasetil bereaksi dengan protein pengikat arginin pada bakteri gram
negatif sehingga bakteri gram negatif kekurangan arginin Ouwehand dan Vesterlund, 2004.
Seratus ppm diasetil bersifat bakterisidal terhadap E. coli dan S. aureus
sedangkan terhadap L. monocytogenes bersifat bakteriostatik Lanciotti et al., 2003. Medium yang mengandung glukosa dan sitrat
menghasilkan diasetil dua kali lipat dibandingan medium yang hanya mengandung sitrat Jyoti et al., 2003.
4. KARBONDIOKSIDA CO
