8
besar 1 siklus log selama penyimpanan 4 minggu dibandingkan dengan sel bebas tidak dienkapsulasi.
Purwandhani . 2007 dalam penelitiannya melakukan enkapsulasi
SNP 2 dengan teknik ekstrusi dan emulsi satu lapis menggunakan alginat 3 dan CaCl
2
0,1 M serta enkapsulasi dua lapis dengan penambahan skim sebagai lapis
pertama. Enkapsulasi dengan metode emulsi menghasilkan ukuran yang lebih kecil 50 –
100 Km dibandingkan metode ekstrusi 2,5 – 4mm. Sel probiotik terenkapsulasi memiliki ketahanan terhadap panas yang lebih tinggi dibandingkan sel bebas. Metode ekstrusi
menghasilkan ketahan sel yang lebih tinggi dibandingkan metode emulsi. Widodo
. 2003 dalam penelitiannya melakukan enkapsulasi teknik
ekstrusi menggunakan alginat 1 dengan penambahan bahan pengisi 2 dan
tepung terigu 2 dengan konsentrasi larutan CaCl
2
5. Enkapsulasi dengan menghasilkan viabilitas
lebih tinggi 2,4 x 10
8
selml dibandingkan dengan tepung terigu 9,3 x 10
7
selml. Laju pengasaman dalam mencapai pH 4,5 pada terenkapsulasi
lebih lambat 1 jam dibandingkan bebas.
Sultana . 2000 dalam penelitiannya melakukan enkapsulasi
dan dengan teknik emulsi menggunakan alginat 2, CaCl
2
0,1 M, dan dengan perlakuan khusus berupa penambahan prebiotik pati jagung Hi4maize, Starch Australia Ltd sebagai
sebanyak 0 – 4. Penambahan Hi4maize meningkatkan rendemen dan jumlah
. yang terenkapsulasi dalam
. Namun, yang terlalu banyak 4 akan menurunkan
rendemen .
Nazzaro . 2009 dalam penelitiannya melakukan enkapsulasi
dengan teknik ekstrusi menggunakan alginat 2, CaCl
2
0,05 M, dan dengan perlakuan khusus berupa penambahan 1 prebiotik inulin dan 0,15 xanthan gum.
terenkapsulasi memiliki kemampuan tumbuh baik dalam jus wortel dan bertahan selama 8 minggu penyimpanan
pada suhu 4
o
C. Enkapsulasi mampu meningkatkan viabilitas sel selama fermentasi dan penyimpanan 5,59 x 10
12
dan 4,35 x 10
10
untuk probiotik terenkapsulasi vs 4,47 x 10
10
dan 2,08 x 10
8
untuk probiotik bebas. Selain itu enkapsulasi dengan alginate4inulin4xanthan gum mampu meningkatkan viabilitas sel secara signifikan dibandingkan sel bebas.
Castilla . 2010 melakukan penelitian mengenai sifat tekstur dari
terenkapsulasi dengan teknik ekstrusi menggunakan alginat4pektin 1:2, 1:4, dan 1:6. Hasil menunjukan bahwa diameter
meningkat seiring dengan peningkatan proporsi pektin. Penggunaan alginat : pektin dengan perbandingan 1:4 dan 1:6 mampu meningkatkan viabilitas sel
pada simulasi kondisi pencernaan. Tingkat kematian
. yang terenkapsulasi dalam
kalsium4alginat menurun secara proporsional dengan meningkatnya konsentrasi alginat Lee dan Heo 2000.
Mandal . 2006 melakukan penelitian mengenai pengaruh konsentrasi natrium alginat 0,
2, 3 dan 4 terhadap viabilitas .
NCDC 298 pada pH 1,5. Hasil yang didapatkan menunjukan viabilitas
. NCDC 298 meningkat seiring dengan meningkatnya konsentrasi
alginat dan alginat 4 memiliki viabilitas tertinggi.
2.3 BAKTERI ASAM LAKTAT
Bakteri asam laktat BAL merupakan bakteri gram positif yang berbentuk batang atau bulat, tidak membentuk spora, serta memproduksi asam laktat sebagai produk utama selama
proses fermentasi. Genus BAL yang biasa digunakan dalam produk pangan adalah genus Aerococcus,
, ,
, ,
9
, ,
, Vagococcus, dan Weissella Axelsson 2004. Selama proses fermentasi, BAL dapat menghasilkan metabolit4metabolit yang
menimbulkan perubahan rasa dan bentuk atau tekstur makanan serta menghambat pertumbuhan bakteri pathogen dan pembusuk. Metabolit4metabolit tersebut antara lain asam organik asam
laktat dan asam asetat, diasetil, hidrogen peroksida dan bakteriosin yang semuanya memiliki aktivitas antimikroba Shah 2007.
Berdasarkan fermentasi heksosa dan jenis asam yang dihasilkan terdapat dua kelompok BAL, yaitu homofermentatif dan heterofermentatif. Pada kelompok homofermentatif,
asam laktat merupakan satu4satunya produk hasil fermentasi, sedangkan pada kelompok heterofermentatif selain memproduksi asam laktat juga memproduksi etanol dan asam asetat
sebagai produk samping Fardiaz 1992. Metabolisme glukosa oleh bakteri asam laktat dapat terjadi melalui dua jalur fermentasi, yaitu fermentasi homolaktat glikolisis atau
yang menghasilkan asam laktat dan fermentasi heterolaktat yang menghasilkan asam laktat dan etanol Axelsson 2004, Tamime
. 2006. Bakteri asam laktat homofermentatif sering digunakan dalam pengawetan pangan
karena produksi asam laktat dalam jumlah besar dan mampu menghambat bakteri penyebab kerusakan makanan dan pathogen lain. Bakteri asam laktat heterofermentatif dimanfaatkan
dalam pembentukan flavor dan komponen aroma seperti asetaldehid dan diasetil, tetapi kedua jenis bakteri asam laktat tersebut mempunyai kemampuan menghasilkan asam organik, hidrogen
peroksida dan bakteriosin Gomes dan Malcata 1999. Peranan utama BAL dalam industri pangan adalah sebagai kultur
produk4 produk yang melibatkan proses fermentasi atau produk pangan fungsional yang memiliki
pengaruh positif terhadap kesehatan Tamime . 2006. Selain memiliki efek mengawetkan
pada produk fermentasi yang diinginkan, beberapa bakteri asam laktat yang tergolong bakteri probiotik dapat memberikan pengaruh positif terhadap kesehatan dan menjaga keseimbangan
mikroba alami yang tinggal di dalam tubuh manusia Fuller 1992. Beberapa kriteria yang harus dimiliki oleh bakteri probiotik adalah tahan terhadap asam lambung, tahan terhadap garam
empedu, bersifat antagonis terhadap bakteri pathogen, aman digunakan oleh manusia, memproduksi senyawa anti bakteri, mempunyai sifat penempelan pada usus manusia,
berkolonisasi dalam saluran usus manusia, aman dalam makanan Reid 1999. Sejumlah genus bakteri dan khamir yang digunakan sebagai probiotik adalah
, ,
, dan
, tetapi spesies utama yang dipercaya memiliki karakteristik probiotik adalah
. ,
., dan Shah 2007.
Bakteri asam laktat yang digunakan sebagai dalam produk4produk susu
fermentasi dibagi menjadi dua kelompok, yaitu mesofilik dan termofilik. Kultur mesofilik
ditumbuhkan pada suhu 10 – 40
o
C dengan suhu optimum 30
o
C, sedangkan kultur termofilik memiliki suhu optimum pertumbuhan antara 40 – 50
o
C. Beberapa spesies yang tergolong mesofilik adalah
ssp. ssp.
, dan . Kelompok bakteri termofilik dibagi menjadi dua genus, yaitu
dan Mäkinen dan Bigret 2004.
merupakan salah satu bakteri probiotik yang telah dimanfaatkan secara komersil untuk memproduksi susu fermentasi. Beberapa
. memproduksi
diasetil dari sitrat, spesies ini digunakan sebagai dalam produk susu fermentasi di Jepang,
yaitu Yakult Mäkinen dan Bigret 2004. merupakan bakteri gram positif yang berbentuk batang,
, tidak membentuk spora dan bersifat heterofermentatif.
tergolong
10
mikroaerofilik dengan suhu pertumbuhan optimum 30
o
C dengan rentang 10
o
C hingga 40
o
C. Beberapa
mampu bertahan pada suhu 63
o
C Foster . 1961. Keberadaan
dalam saluran pencernaan penting untuk menjaga keseimbangan ekosistem mikroba dalam usus. tergolong bakteri probiotik karena mampu bertahan dalam lambung dan
cairan empedu, mampu mencapai dan berkoloni pada selaput lendir usus kecil, menghasilkan asam laktat yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri merugikan dan memacu pertumbuhan
bakteri seperti Widodo 2003.
Pada proses enkapsulasi probiotik, bakteri ditumbuhkan terlebih dahulu didalam media MRS broth pada kondisi optimum pertumbuhannya untuk memproduksi sel bakteri. Waktu
panen bakteri probiotik untuk dienkapsulasi adalah pada akhir fase eksponensial log atau awal memasuki fase stasioner karena memiliki jumlah populasi yang optimum. Menurut Stanley
1998, pada fase stasioner jumlah sel bakteri asam laktat mencapai 10
8
– 10
9
cfuml. Ding dan Shah 2008 menumbuhkan beberapa spesies
dan pada MRS broth
selama 18 jam pada suhu 37
o
C sebelum dienkapsulasi. Penelitian yang dilakukan Harmayani . 2001 menumbuhkan
sp. Dad 13, D2 dan
dalam MRS broth selama 16 – 18 jam saat memasuki awal fase stasioner. Kondisi inkubasi untuk
menumbuhkan bakteri asam laktat pada kultur kerja adalah selama 4 – 6 jam pada
suhu 37 – 42
o
C Stanley 1998. Pembuat kultur kerja sebagai
dadih susu sapi dilakukan dengan menginokulasikan
ke dalam susu sapi segar yang telah disterilisasi dan diinkubasi pada suhu 37
o
C selama 4 jam, yaitu hingga akhir fase lag atau awal memasuki fase log Suprihanto 2009.
2.4 DADIH
