V. KESIMPULA DA
SARA
5.1 KESIMPULA
+ ,
, ,
, -.
, ,
- ,
, .
- 1
. -
-. 0 -
2
5.2 SARA
3 4
,
Trends in Food Science Technology 18 +
, -
. 1
In ,
2 3
4 5 Lactic Acid Bacteria Microbiological and Functional Aspect
6 3 7 8 + - 88
9 ::
; - : + 8
1 -
8 = 8
8 1
9 1
? + 8 1
In: , 16 4
5 Fundamentals of Dairy Chemistry
6 3 7 8 2 6
8 3
= A
, +
Ilmu Pangan 1 B
1 ? 8
C9 1 1
61 :
; D Food Resaearch
International +
, A
=+ 9
1 -
. Macromol Biosci
A A
; ? ?2
. D
Lb casei Food Research International
- ,
61 B
International Food Research Journal 15 2 + 8
+ 8 1 3 In
The Technology of Dairy Products 8
E 1 8
,0 +
Milk and Milk Product 6 3 -
+ A 3 1
= ;
Mikrobiolgi Pangan I ? 8 1 A
1 8 C
= + 6
= 8 + -
6 ? : Dairy Microbiology 6 3
? 1
9 = . 1= +
3 1
Dairy Chemistry and Biochemistry = ;
, , - Food Microbiology
+ A 3D
8 =
Probiotics: The Science Basis A
+1 + A
Bifidobacterium ssp L.acidophilus
3 Trend in Food Science Technology 10
6 C
8 8 8
8 8
freeze spray drying
Jurnal Teknologi dan Industri Pangan 4 5 : ? The Fluid Milk Industry 6 3 7 8
29 1 9
:
; ; +
7 +
; Food Chemistry 111
+ ; ;
; 7
+ ;
A 3 Journal of Applied
Science 8 2 +
Curr Issues Intest Microbiol 3 8
, 0 -
F 8
International Dairy Journal 13 8
, 0 -
International Dairy Journal 14 8
, 0 -
: D
C D 8
LWT Bifidobacterium longum
; B
Applied and Environmental Microbiology :: 4 5 :
- 1
1 1
4015 - 8
8 0 8
8 40 5 8
= 8 8
1 9
1 ,
2 B
International Journal of Food Microbiology 86 +G8
+ 0 +
9 In
, 2
3 4
5 Lactic Acid Bacteria Microbiological and Functional Aspect
6 3 7 8 + - 88
9 +
1 :
Lactobacillus casei 6-D International Dairy Journal 16 + 6
1 -?
In: , 4
5 Industrial Gum 6 3 7 8
1 +
2 1
In , 61 4
5 Fundamentals of Dairy Chemistry 6 3 7 8 2
6 +
; ;
+ 1
Iranian Journal of Biotechnology 5 45 +
-+ A +0
1 3
In - 4Ed5 =
1 6 3 7 8
1 1
6 ;; = =
= 1
= D
Lactobacillus acidophilus Journal of Fungsional Food 1
6 C
8 0 8
8 1
8 +
8 -
1 6
9 1
8 2
: : 1
C 1
8 8
8 8
8 8
8 8
Jurnal 5atur Indonesia 4 5 : :: 1
. 3
International Dairy Journal 14
1 3 6
+ 8 L.
acidophilus 61 8
8 Prosiding
6 8
6 7
8 :
A +
3 J Appl Env Microbiol 65
: ::
88 G8 1
1 Eur Food Res Technol 231
2 =
1 6 =
- H
6 9
- Pharmaceutical Res 24
: 61
= International Dairy Journal 17 :
+ 1
1 B
+ B
+ D
8 9 =
8 Pak. J. Pharm. Science
45 7 +
+ Lactobacilli
Journal of Food Science 54
: 1
8 1 8 1
1 Laporan Hasil Penelitian 0
1 8 3 0
+ -
- 1
Laporan Hasil Penelitian 0 1
8 3 0 A +
= + 8 1
In: 4
5 The Technology of Dairy Products
8 E 1
9+ -
+ 8 +
+ Di Dalam
, 8 6 + 8
+ 6
C 1
9 ? 8 A
3 A
6 3
1 1
3 International Journal of Food
Microbiology 62 ?
1 ?
0 8 8
- 1
8 1
8 = 8
8 1
9 1
3 8 .
3 L. acidophilus
Bifidobacterium Curr. Issues Intest. Microbiol 5
7 Yoghurt Science and Technology .
1 1
7 8
6 :
In: 7 4
5 Fermented Milk C 0
83 1
8 -
8 8
8 8
3 Media Peternakan, -
7 6
6 : CB
Lactobacillus +
8 Biodiversitas 7 4 5
2 ?1 Milk and Milk Product
2 8
8 B
I JD
3 Advance in Biological Research 4 D5 : ,
8 9
7 8
1 ,
, 8
8 4Lactobacillus casei5 B
Jurnal Teknologi Industri Pangan 4 5
7 B
+ K 8
+ +
- 9
Japanese J. of Dairy and Food Science
45 D
K 8 7
C +
1 9
= + 8 -
Milchwisschaft HH
3 H
H H B
? HH
8 H3 D
H :H H
D B
B
39
LAMPIRA
40
Lampiran 1. Prosedur pembuatan suspensi alginat 1. Pembuatan suspensi alginat tanpa filler
2. Pembuatan suspensi alginat filler
Aquades Na alginat
Pencampuran Sterilisasi 121
o
C, 15 menit Pendinginan suhu ruang
Suspensi alginat
Aquades Na alginat
Pencampuran Sterilisasi 121
o
C, 15 menit Pendinginan suhu ruang
Suspensi alginat skim Skim
Aquades Na alginat
Pencampuran Sterilisasi 121
o
C, 15 menit Pendinginan suhu ruang
Suspensi alginat caseinate Na caseinate
Aquades Na alginat
Pencampuran Sterilisasi 121
o
C, 15 menit Pendinginan hingga suhu 90
o
C
Suspensi alginat whey Pencampuran
Whey Sterilisasi 90
o
C, 2 menit
Pencampuran alginat dan aquades dilakukan dalam erlenmayer lalu
dipanaskan dengan penangas air mendidih hingga alginat larut. Setelah
itu dimasukan ke dalam botol untuk disterilisasi sesuai dengan massa yang
dibutuhkan
41
Lampiran 2. Prosedur menghitung jumlah sel Total Plate Count 1. Jumlah sel dalam suspensi sel kultur cair
Sebanyak 1 ml sampel dilarutkan dalam 9 ml garam fisiologis dan dilakukan pengenceran berseri. Sebanyak 1 ml dari sampel yang telah diencerkan disebarkan pada MRS agar dalam cawan
petri. Kemudian diinkubasi pada suhu 37
o
C selama 48 jam. Kuantifikas hasil seljumlah koloni
dihitung berdasarkan SNI 2981:2009.
2. Metode perhitungan jumlah sel pada beads basah dan kering Sheu dan Marshal 1993
Sebanyak 1 gram beads basah disuspensikan ke dalam 9 ml bufer fosfat 0,1 M, pH 7,1 ± 0,2 pengenceran 10
1
lalu divorteks selama 30 menit hingga beads hancur dan diencerkan berseri menggunakan garam fisiologis. Setelah itu dilakukan pemupukan dalam cawan petri dengan metode
tuang menggunakan MRS agar dan dinkubasi pada suhu 37
o
C selama 48 jam. Sedangkan untuk beads kering sebanyak 0,1 gram disuspensikan dalam 9,9 ml bufer fosfat pengenceran 10
2
lalu divorteks selama 30 menit dan diencerkan berseri menggunakan garam fisiologis lalu dilakukan
pemupukan dalam MRS agar dan diinkubasi pada 37
o
C selama 48 jam.
3. Total probiotik dalam dadih S I 2981:2009
Sebanyak 25 gram dadih dilarutkan dalam 225 ml buffer pepton water BPW pengenceran 10
1
lalu dikocok hingga homogen. Kemudian dilakukan pengenceran berseri. Sebanyak 1 ml dari tabung pengencer disebarkan pada MRS agar dalam cawan petri. Setelah agar
mengeras lalu diinkubasi pada suhu 37
o
C selama 48 jam. Kuantifikasi hasil seljumlah koloni
dihitung berdasarkan SNI 2981:2009.
42
Lampiran 3. Prosedur pengujian pH, total asam tertitrasi, dan viskositas 1. Prosedur pengujian pH dan total asam tertitrasi AOAC, 1995
Pengukuran nilai pH dadih dilakukan menggunakan pH meter yang telah dikalibrasi dengan standar buffer pH 4.0 dan 7.0. Sedangkan total asam tertitrasi dihitung dengan cara
memasukan 10 ml sampel ke dalam erlenmayer lalu ditambahkan tiga tetes indikator phenophtalein 1. Kemudian sampel dititrasi dengan NaOH 0,1 N yang telah distandarisasi
sampai timbul warna merah muda. Total asam diasumsikan sebagai total asam laktat.
Total asam tertitrasi asam laktat =
2. Prosedur pengujian viskositas AOAC, 1995
Viskositas diukur dengan alat Rheometer. Sebanyak 100 ml sampel ditempatkan dalam wadah. Spindel 05, 100 rpm kemudian dicelupkan ke dalam sampel sampai tanda tera,
kemudian tombol motor onoff dinyalakan dan spindel dibiarkan berputar kurang lebih 1 menit. Angka yang muncul pada layar setelah spindel berputar selama 1 menit dicatat sebagai nilai
viskositas sampel. V NaOH x N NaOH x 90 x 100
Vol sampel x 1000
43
Lampiran 4. Hasil pengukuran rendemen dan ukuran beads pada berbagai konsentrasi alginat
Konsentrasi alginat
Kode Perlakuan
Ulangan Massa
suspensi g Massa beads
g Yield
2 A
1
1 20.0032
10.8896 54.4
2 20.0123
9.9017 49.5
Rataan 52.0
± 3.5
3 A
2
1 20.0017
14.6536 73.3
2 20.0001
15.1210 75.6
Rataan 74.4
± 1.7
4 A
3
1 20.0170
18.0273 90.1
2 20.0096
18.3291 91.6
Rataan 90.8
± 1.1
5 A
4
1 20.0045
18.4550 92.3
2 20.0142
17.8459 89.2
Rataan 90.7
± 2.2
Diameter beads mm 2
3 4
5
1 2.30
3.10 3.25
2.90 2
2.40 2.90
3.20 2.90
3 2.40
3.00 3.20
2.70 4
2.35 3.00
3.15 2.80
5 2.45
3.10 3.05
2.70 6
2.45 3.10
3.20 2.60
7 2.50
3.10 3.15
2.80 8
2.30 3.20
3.10 2.80
9 2.50
3.10 3.20
2.70 10
2.45 3.05
3.10 2.80
Rataan 2.4 ± 0.1
3.1 ± 0.1 3.2 ± 0.1
2.8 ± 0.1
44
Lampiran 5. Hasil analisis statistik pengukuran rendemen dan ukuran beads pada berbagai konsentrasi alginat
1. Variabel terikat: Rendemen Sumber keragaman
Derajat bebas
Jumlah kuadrat Kuadrat
tengah F hitung
Pr F Konsentrasi alginat
3 2029.78
676.59 131.51
0.0002
Galat
4 20.58
5.14
Total 7
2050.36 Rataan umum
: 77.00 Koefisien keragaman
: 2.94
Uji Duncan
Taraf nyata α : 0.05
Rata rata dengan huruf yang sama adalah tidak berbeda nyata Kelompok Duncan
Rataan Ulangan
PERLAKUA A
90.850 2
A
3
A 90.750
2 A
4
B 74.450
2 A
2
C 51.950
2 A
1
ilai tengah 2
3 4
Wilayah kritis
6.298 6.436
6.469
45
2. Variabel terikat: Ukuran diameter Sumber keragaman
Derajat bebas
Jumlah kuadrat Kuadrat tengah
F hitung Pr F
Konsentrasi alginate
3 3.42
1.141 183.18
.0001
Galat 36
0.22 0.006
Total
39 3.65
Rataan umum : 2.85
Koefisien keragaman : 2.77
Uji Duncan
Taraf nyata α : 0.05
ilai tengah 2
3 4
Wilayah kritis 0.072
0.075 0.078
Rata rata dengan huruf yang sama adalah tidak berbeda nyata Kelompok Duncan
Rataan Ulangan
PERLAKUA A
3.16 10
A
3
B 3.06
10 A
2
C 2.77
10 A
4
D 2.41
10 A
1
46
Lampiran 6. Hasil pengukuran rendemen dan ukuran beads pada berbagai perbandingan alginat bahan pengisi
Filler Perban
dingan Total padatan
4 Kode
Perla
kuan Ulang
an Massa
suspensi g
Massa beads
g Yield
Alginat
Filler
Tanpa filler
1:0 4
B
1
1 20.0170
18.0273 90.1
2 20.0096
18.3291 91.6
rataan 90.8 ± 1.1
Whey 1:1
2.00 2.00
B
2
1 20.0306
10.6735 53.3
2 20.0013
10.2751 51.4
rataan 52.3 ± 1.4
2:1 2.67
1.33 B
3
1 20.0034
15.5692 77.8
2 20.0014
16.3697 81.8
rataan 79.8 ± 2.8
3:1 3.00
1.00 B
4
1 20.0146
16.8964 84.4
2 20.0084
16.4511 82.2
rataan 83.3 ± 1.6
Sodium Caseinate
1:1 2.00
2.00 B
5
1 20.0024
12.5451 62.7
2 20.0059
13.1562 65.8
rataan 64.2 ± 2.2
2:1 2.67
1.33 B
6
1 20.0022
15.5739 77.9
2 20.1195
15.9913 79.5
rataan 78.7 ± 1.1
3:1 3.00
1.00 B
7
1 20.0042
16.3329 81.6
2 20.0037
17.0565 85.3
rataan 83.5 ± 2.6
Skim 1:1
2.00 2.00
B
8
1 20.0007
11.0630 55.3
2 20.0043
11.8453 59.2
rataan 57.3 ± 2.8
2:1 2.67
1.33 B
9
1 20.0429
16.3466 81.6
2 20.0004
15.9766 79.9
rataan 80.7 ± 1.2
3:1 3.00
1.00 B
10
1 20.0013
16.6995 83.5
2 20.0035
17.0424 85.2
rataan 84.3 ± 1.2
47
n Diameter beads mm
Tanpa Filler Alginat 4
Whey Sodium Caseinate
Skim 1:1
2:1 3:1
1:1 2:1
3:1 1:1
2:1 3:1
1 3.25
2.00 2.95
3.10 2.05
2.70 3.00
2.40 2.60
3.00 2
3.20 1.85
2.95 3.15
2.25 2.60
3.20 2.10
2.70 3.10
3 3.20
2.10 2.70
3.00 2.05
2.70 3.20
2.15 2.75
3.10 4
3.15 2.00
2.70 3.20
1.95 2.75
2.80 2.00
2.90 2.90
5 3.05
1.90 3.10
2.85 2.25
2.75 3.00
1.90 2.65
3.05 6
3.20 2.00
2.95 3.00
1.95 2.60
2.90 2.25
2.80 2.95
7 3.15
2.05 2.75
3.05 2.00
2.75 3.10
2.05 2.70
2.80 8
3.10 2.10
2.70 3.10
2.10 2.75
3.20 2.10
2.70 3.15
9 3.20
2.00 2.80
2.80 2.25
2.80 3.00
2.00 2.80
3.05 10
3.10 1.85
2.80 2.95
2.20 2.55
3.00 1.85
2.65 3.20
Rataan 3.2 ± 0.1
2.0 ± 0.1 2.8 ± 0.1 3.0 ± 0.1 2.1 ± 0.1 2.7 ± 0.1 3.0 ± 0.1 2.1 ± 0.2 2.7 ± 0.1 3.0 ± 0.1
48
Lampiran 7. Hasil analisis statistik pengukuran rendemen dan ukuran beads pada berbagai perbandingan alginat bahan pengisi
1. Variabel terikat: Rendemen Sumber keragaman
Derajat bebas
Jumlah kuadrat Kuadrat tengah
F hitung Pr F
Perbandingan alginat bahan pengisi
9 2979.65
331.07 90.03
.0001
Galat
10 36.78
3.68
Total
19 3016.43
Rataan umum : 75.50
Koefisien keragaman : 2.54
Uji Duncan
Taraf nyata α : 0.05
ilai tengah 2
3 4
5 6
7 8
9 10
Wilayah kritis
4.273 4.465
4.578 4.651
4.699 4.731
4.753 4.767
4.776
Rata rata dengan huruf yang sama adalah tidak berbeda nyata Kelompok Duncan
Rataan Ulangan
PERLAKUA
A 90.85
2 B
1
B 84.35
2 B
10
B 83.45
2 B
7
B 83.30
2 B
4
BC 80.75
2 B
9
BC 79.80
2 B
3
C 78.70
2 B
6
D 64.25
2 B
5
E 57.25
2 B
8
F 52.35
2 B
2
49
2. Variabel terikat: Ukuran diameter Sumber keragaman
Derajat bebas
Jumlah kuadrat Kuadrat
tengah F hitung
Pr F
Perbandingan alginat bahan pengisi
9 17.982
1.998 146.07
.0001
Galat
90 1.231
0.014
Total
99 19.213
Rataan umum : 2.67
Koefisien keragaman : 4.38
Uji Duncan
Taraf nyata α : 0.05
ilai tengah
2 3
4 5
6 7
8 9
10
Wilayah kritis 0.104
0.109 0.113
0.116 .118
0.119 0.121
0.122 0.123
Rata rata dengan huruf yang sama adalah tidak berbeda nyata Kelompok Duncan
Rataan Ulangan
PERLAKUA
A 3.16
10 B
1
B 3.04
10 B
7
B 3.03
10 B
10
B 3.02
10 B
4
C 2.84
10 B
3
D 2.72
10 B
9
D 2.70
10 B
6
E 2.10
10 B
5
EF 2.08
10 B
8
F 1.98
10 B
2
50
A B
L = log H M = log J
N = L – M O = MN100
Perlakuan Ulangan
Log jumlah sel dalam suspensi
alginat Log jumlah sel
dalam beads Penurunan
jumlah sel siklus log
Viabilitas Alginat 4 1:0
1 6.84
6.62 0.22
96.81 2
6.84 6.60
0.24 96.42
Rataan 6.61
0.23 96.6 ± 0.3
Alginat Whey 2:1 1
6.84 6.54
0.30 95.56
2 6.84
6.59 0.26
96.26 Rataan
6.56 0.28
95.9 ± 0.5 Alginat Sodium
Caseinate 2:1 1
6.84 6.54
0.30 95.56
2 6.84
6.48 0.36
94.67 Rataan
6.51 0.33
95.1 ± 0.6 Alginat Skim 2:1
1 6.84
6.54 0.30
95.65 2
6.84 6.56
0.29 95.83
Rataan 6.55
0.29 95.7 ± 0.1
A B
C D
E F
G = E F H = G D+E
I J
K = IJG Perlakuan
Ulangan Kode
perlakuan Massa
suspensi algninat
gram Vol susp. sel
yang ditambahkan
ml Pupulasi sel
cfuml susp. sel
Jumlah sel total dalam
suspensi alginat cfu
Jumlah sel per gram susp.
Alginat sel cfugram susp.
Alginat sel Massa
beads yang
dihasilkan gram
Populasi sel dalam beads cfugram beads
Efisiensi enkapsulasi
Alginat 4 1:0
1 C
1
20.0048 0.020
7.0E+09 1.4E+08
6.9E+06 18.5138
4.2E+06 55.9
2 20.0062
0.020 7.0E+09
1.4E+08 6.9E+06
18.0092 4.0E+06
51.2 Rataan
4.1E+06 ± 1.8E+05
53.6 ± 3.4
Kategori