17
Ka
t
= Kadar air probiotik terenkapsulasi pada jam ke t MB
t
= Massa probiotik terenkapsulasi pada jam ke t gram MBK
= Massa kering probiotik terenkapsulasi 105
o
C gram t
= Waktu lama pengeringan jam Setelah didapat waktu pengeringan optimum,
terenkapsulasi selanjutnya dikeringkan pada suhu 40
o
C selama waktu pengeringan optimum yang didapat. Sebelum dan setelah proses pengeringan dilakukan perhitungan populasi
terenkapsulasi untuk menguji pengaruh bahan pengkapsul terhadap ketahanan probiotik selama proses pengeringan.
Prosedur untuk menghitung populasi terenkapsulasi dapat dilihat pada Lampiran 2.
terenkapsulasi kering disimpan di dalam pada suhu 4
o
C. Ketahanan =
3.3.3 Aplikasi Terenkapsulasi Kering
terenkapsulasi dalam bentuk kering diaplikasikan sebagai untuk pembuatan dadih susu sapi. Pada tahap ini akan dikaji mengenai pengaruh pembuatan dadih
susu sapi menggunakan kultur kering terenkapsulasi secara langsung dan pembuatan
dadih susu sapi menggunakan kultur kerja cair dari
kering terenkapsulasi terhadap kualitas fisikokimia viskositas, pH, dan total asam tertitrasi dan jumlah
di dalam dadih susu sapi. Hal ini dilakukan untuk menentukan cara penggunaan terenkapsulasi kering yang menghasilkan dadih susu sapi dengan kualitas baik.
Susu yang digunakan sebagai bahan baku untuk membuat dadih adalah susu sapi yang ditambahkan skim sebanyak 30 gramliter susu sapi dan diuapkan tonning sebanyak 50
volume awal susu. Fermentasi dadih dilakukan dalam cup plastik pada suhu ruang standar. Prosedur dalam mengaplikasikan
terenkapsulasi kering adalah sebagai berikut :
3.3.3.1 Aplikasi terenkapsulasi secara langsung
Pada cara ini, sebanyak 0,1 gram terenkapsulasi kering langsung
diinokulasikan ke dalam 100 ml susu sapi yang telah di tonning 50. Inkubasi dilakukan pada suhu ruang selama 24 – 48 jam hingga tekstur tampak kompak keseluruhan dadih terlihat
memadat. Pada akhir inkubasi dilakukan pengamatan terhadap pH, total asam tertitrasi, viskositas dan populasi
dalam dadih. Prosedur pengujian kualitas dadih susu sapi dapat dilihat pada Lampiran 2 dan 3.
3.3.3.2 Aplikasi terenkapsulasi dengan membuat kultur kerja
Pada cara ini, dilakukan pembuatan kultur kerja terlebih dahulu menggunakan terenkapsulasi kering, yaitu dengan menginokulasikan 0,1 gram
terenkapsulasi kering ke dalam 100 ml susu sapi yang telah disterilisasi 121
o
C, 2 menit dan diinkubasi pada suhu 37
o
C selama 24 jam. Sebanyak 3 ml 3 kultur kerja kemudian diinokulasikan ke dalam 97 ml susu sapi yang telah di tonning 50. Inkubasi dilakukan pada suhu ruang selama 24 – 48
jam hingga tekstur tampak kompak keseluruhan dadih terlihat memadat. Pengamatan dilakukan terhadap pH, total asam tertitrasi, viskositas dan populasi
dalam dadih.
100 Ka
t
=
MB
t
MBK MB
t
Log cfugram massa kering setelah pengeringan Log cfugram massa kering sebelum pengeringan
x 100
18
Sebagai pembanding juga dibuat dadih dengan menggunakan kultur kerja yang berasal dari sel bebas dengan populasi
pada kultur kerja sel bebas sama seperti populasi pada kultur kerja dari starter kering, yaitu ± 7 x 10
6
cfuml. Pembuatan kultur kerja dari sel bebas dilakukan dengan menginokulasikan 1 ml 1 suspensi sel
MRS broth, 5,8 x 10
8
cfuml ke dalam 99 ml susu sapi steril lalu diinkubasi pada suhu 37
o
C selama 4 jam Suprihanto 2009. Sebanyak 3 ml 3 kultur kerja tersebut diinokulasikan ke dalam 97 ml susu
sapi yang telah di tonning 50. Inkubasi dilakukan pada suhu ruang standar 27 – 30
o
C. Pengamatan dilakukan terhadap pH, total asam tertitrasi, viskositas dan populasi
dalam dadih.
Pada tahap ini, analisis statistik yang digunakan adalah rancangan acak lengkap faktor tunggal
, yaitu metode atau cara penggunaan dalam pembuatan dadih susu
sapiD. Faktor ini terdiri dari tiga taraf perlakuan, yaitu penggunaan terenkapsulasi
kering secara langsung D
1
, penggunaan kultur kerja cair dari
terenkapsulasi kering D
2
, penggunaan kultur kerja cair dari
bebas tidak dienkapsulasi D3 Pengulangan dilakukan sebanyak tiga kali. Model rancangan yang digunakan adalah sebagai
berikut : Y
ij
= µ + D
i
+ ε
ij
Y
ij
= Pengamatan pada faktor D taraf ke i dan ulangan ke j µ
= Rataan umum D
i
= Pengaruh faktor D taraf ke i ε
ij
= pengaruh galat percobaan Untuk mengetahui pengaruh antar taraf tersebut dilakukan analisis ragam analisis
varian menggunakan tingkat kepercayaan 95 α = 0,05. Jjika hasilnya berbeda nyata, analisis dilanjutkan dengan uji lanjut Duncan.
IV. HASIL DA PEMBAHASA
4.1 PE E TUA KOMPOSISI
BIOPOLIMER SEBAGAI
BAHA PE GKAPSUL
4.1.1 Pengaruh Konsentrasi atrium Alginat terhadap Rendemen, Bentuk dan Ukuran
KalsiumAlginat
+ ,,
- .
1
2 2 2 2
3 1
- 2
4 5
2 6
7 8
8 , 3
7 0 8
8 9
7 8 8
9 0 8
7 8
- 8
- 8
5 -
- :
5 ;
2 1
= 2
72 2
2 ;
? =
