10
mikroaerofilik dengan suhu pertumbuhan optimum 30
o
C dengan rentang 10
o
C hingga 40
o
C. Beberapa
mampu bertahan pada suhu 63
o
C Foster . 1961. Keberadaan
dalam saluran pencernaan penting untuk menjaga keseimbangan ekosistem mikroba dalam usus. tergolong bakteri probiotik karena mampu bertahan dalam lambung dan
cairan empedu, mampu mencapai dan berkoloni pada selaput lendir usus kecil, menghasilkan asam laktat yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri merugikan dan memacu pertumbuhan
bakteri seperti Widodo 2003.
Pada proses enkapsulasi probiotik, bakteri ditumbuhkan terlebih dahulu didalam media MRS broth pada kondisi optimum pertumbuhannya untuk memproduksi sel bakteri. Waktu
panen bakteri probiotik untuk dienkapsulasi adalah pada akhir fase eksponensial log atau awal memasuki fase stasioner karena memiliki jumlah populasi yang optimum. Menurut Stanley
1998, pada fase stasioner jumlah sel bakteri asam laktat mencapai 10
8
– 10
9
cfuml. Ding dan Shah 2008 menumbuhkan beberapa spesies
dan pada MRS broth
selama 18 jam pada suhu 37
o
C sebelum dienkapsulasi. Penelitian yang dilakukan Harmayani . 2001 menumbuhkan
sp. Dad 13, D2 dan
dalam MRS broth selama 16 – 18 jam saat memasuki awal fase stasioner. Kondisi inkubasi untuk
menumbuhkan bakteri asam laktat pada kultur kerja adalah selama 4 – 6 jam pada
suhu 37 – 42
o
C Stanley 1998. Pembuat kultur kerja sebagai
dadih susu sapi dilakukan dengan menginokulasikan
ke dalam susu sapi segar yang telah disterilisasi dan diinkubasi pada suhu 37
o
C selama 4 jam, yaitu hingga akhir fase lag atau awal memasuki fase log Suprihanto 2009.
2.4 DADIH
Dadih merupakan produk olahan susu tradisional Indonesia khas daerah Sumatra Barat. Dadih tergolong susu fermentasi seperti
dan kefir Sirait 1993. Akan tetapi, dadih terbuat dari susu kerbau yang difermentasi secara alami pada suhu ruang standar selama dua
malam Sugitha 1995. Dadih yang diproduksi di Sumatra Barat, dibuat dengan bahan dasar susu kerbau yang difermantasi di dalam tabung bambu dan tanpa penambahan
lalu ditutup dengan daun pisang. Fermentasi pada dadih diperkirakan dilakukan oleh mikroorganisme yang
dapat berasal dari bambu Azria 1986, Zakaria . 1998, daun pisang serta susu kerbau
Yudoamijoyo . 1983.
Gambar 4. Proses pembuatan dadih tradisional Sirait 1993 Sampai saat ini dadih masih dibuat secara tradisional dan belum ada standar proses
pembuatan, sehingga pada setiap pembuatan dadih di berbagai daerah diperoleh dadih dengan kualitas yang berbeda4beda dalam hal rasa, aroma, dan tekstur Sirait 1993. Proses pembuatan
dadih secara tradisional dapat dilihat pada Gambar 4. Produksi dadih secara tradisional tidak Inkubasi pada
suhu ruang selama 48 jam
Susu
kerbau
Bambu Ditutup dengan
daun pisang
11
ditambahkan , sehingga konsistensi rasa, aroma dan tekstur sulit untuk dijaga pada
produksi berikutnya. Menurut Sirat 1993, dadih yang baik adalah berwarna putih dan memiliki aroma dan konsistensi seperti susu asam
. Proses terjadinya dadih melibatkan berbagai macam mikroorganisme. Secara
tradisional, kemungkinan terbesar mikroorganisme tersebut berasal dari bambu yang digunakan sebagai wadah pembuatan dadih atau dari susu kerbau. Bambu yang umum digunakan untuk
pembuatan dadih adalah bambu gombong dan bambu ampel
Azria 1986. Hasil isolasi BAL pada dadih terdiri dari 36 strain genus ,
, , dan
Ngatirah . 2000, Pato 2003.
Berbeda dengan pada umumnya yang terbuat dari susu sapi, bahan baku
utama dadih terbuat dari susu kerbau. Susu kerbau memiliki konsentrasi total padatan yang lebih tinggi dibandingkan susu sapi. Perbedaan komposisi susu sapi dengan susu kerbau dapat dilihat
pada Tabel 3. Unsur utama pada susu adalah laktosa yang mempunyai peranan penting dalam industri susu. Hal ini dikarenakan laktosa mudah diuraikan oleh bakteri Eckles
. 1984. Tabel 3. Komposisi susu sapi dan susu kerbau dari beberapa spesies dalam
Spesies Dalam susu
Dalam total padatan Air
Le4 mak
Padatan non lemak Le4
mak Padatan non lemak
Pro Lak
Abu Pro
Lak Abu
Sapi 87,20
3,70 3,50
4,90 0,70
28,90 27,34
38,28 5,47
K. Cina 76,80
12,60 3,70
3,70 0,86
54,31 26,03
15,94 3,71
K. Filipina 78,46
10,35 4,32
4,32 0,84
48,05 27,30
20,06 3,90
K. india 82,46
7,38 5,48
5,48 0,78
42,81 20,88
31,78 4,52
Keterangan : K = kerbau, Pro = protein, Lak = laktosa Sumber : Henderson 1971
Perbedaan komposisi bahan baku susu fermentasi akan menghasilkan produk dengan komposisi yang berbeda pula. Menurut Yudoamijoyo
1983, dadih memiliki kandungan lemak dan protein yang lebih tinggi dibandingkan
yang dibuat dari susu sapi Tabel 4. Hasil analisis proksimat pada dadih yang dilakukan Sirait
. 1984 menunjukan hasil yang bervariasi dengan rataan kadar air 82,10, kadar protein 6,99, kadar lemak 8,08, dan pH
4,99. Tabel 4. Komposisi kimia
dan dadih dalam pH
T.A Protein
Lemak Karbo4
hidrat Abu
Kadar air 3,4
1,490 3,91
0,07 4,32
0,92 90,78
Dadih A 4,1
1,278 5,93
5,42 3,34
0,96 84,35
Dadih B 4,0
1,320 7,57
6,48 3,79
1,13 81,03
Keterangan : T.A = sebagai asam laktat
Kadar air = 100 4 total bahan kering A dan B adalah sampel dadih yang berasal dari daerah berbeda
Sumber : Yudoamijoyo . 1983
Berbagai teknologi untuk meningkatkan kualitas dadih telah dilakukan. Taufik 2004 melakukan modifikasi proses produksi dadih dengan menggunakan susu sapi yang dievaporasi
hingga 50 volume awal untuk mendapatkan total padatan yang menyerupai susu kerbau dan dengan penambahan starter bakteri probiotik
dan .
12
III. METODE PE ELITIA
3.1 WAKTU DA TEMPAT PE ELITIA
Penelitian ini dimulai pada bulan Maret hingga Oktober 2010. Penelitian dilakukan di laboratorium mikrobiologi dan laboratorium kimia Balai Besar Penelitian dan Pengembangan
Pascapanen Pertanian, Bogor.
3.2 ALAT DA BAHA
Peralatan yang digunakan selama proses penelitian meliputi inkubator Lab Line Instruments Inc., model no. 403 1, USA, autoclave Hirayama, model HA 24, Jepang,
Esco Micro Pte Ltd., Model no. EHC 6, Singapura, vortex, ,
Cimarec
®
3, model no. SP47230 26, USA, pipet mikro, tip, ose, jangka sorong, timbangan analitik Precisa
Instruments Ltd, Switzerland, pH meter Eutech Instrumen pH 510, Malaysia, cawan petri, desikator, oven Lab Line Instrumen, Inc, model no. 3476 M 1. USA, rheometer Brookfield,
model no. DV III+, peralatan gelas erlenmayer, tabung pengencer, gelas piala, buret, gelas ukur, pipet volumetrik, tabung reaksi, pipet tetes, dan labu ukur, lampu spirtus, dan
. Bahan bahan yang digunakan adalah isolat
yang telah diisolasi dari dadih di Kabupaten Sijunjung Sumatra Barat, natrium alginat,
WPC 35, Murray Goulburn Co operative Co. Ltd, Australia,
NatraPro, MG Nutritionals, Murray Goulburn Co operative Co. Ltd, Australia, susu skim bubuk, CaCl
2
Merck, susu sapi segar, buffer fosfat, etanol 70, NaCl, aquades, NaOH, MRS Agar dan MRS Broth Pronadisa,
Buffer Peptone Water Oxoid, Merck, dan glukosa Merck.
3.3 TAHAPA PE ELITIA
Penelitian ini dilaksanakan dalam tiga tahap, yaitu tahap pemilihan komposisi bahan pengkapsul, pengeringan
jel kalsium alginat, dan tahap aplikasi terenkapsulasi
kering sebagai dadih susu sapi. Masing masing tahapan dirancang untuk mencapai tujuan
khusus yang diinginkan. Diagram alir tahapan penelitian yang dilakukan dapat dilihat pada Gambar 5.
3.3.1 Pemilihan Komposisi Bahan Pengkapsul
Tujuan tahap ini adalah menentukan komposisi bahan enkapsulasi biopolimer yang tepat untuk mengenkapsulasi
. dengan teknik ekstrusi. Biopolimer yang digunakan adalah
natrium alginat, WPC 35, , dan
. WPC 35, , dan
digunakan sebagai bahan pengisi. Tahap ini terdiri atas beberapa kegiatan, yaitu i penentuan total padatan bahan
pengkapsul, ii penentuan perbandingan alginat bahan pengisi, serta iii pengujian efektivitas enkapsulasi dan aktivitas metabolisme
terenkapsulasi.
