8 Komponen terbesar kecap manis adalah karbohidrat, terutama terdiri dari
sukrosa, glukosa dan fruktosa Judoamidjojo, 1986. Tingginya kadar gula pada kecap manis ini disebabkan adanya penambahan gula dalam proses
pembuatannya. Beberapa jenis gula yang ditambahkan adalah gula palma, gula tebu dan molases Winarno et al., 1984.
Penggunaan kecap sebagai bumbu penyedap atau pembangkit flavor makanan, sampai saat ini telah dikenal dengan baik oleh masyarakat Indonesia
dari semua golongan umur. Semakin banyak jenis makanan yang senantiasa membutuhkan kehadiran produk ini, tanpanya niscaya makanan akan terasa
hambar. Oleh karena itu, wajar jika pemanfaatan produk ini mengalami peningkatan dari tahun ke tahun. Di Amerika Serikat AS saja produksi kecap
mencapai 17.85 juta liter per tahun. Diperkirakan total konsumsi tahunan kecap di AS sekitar 43.35 juta liter per tahun Astawan, 2004.
Mengingat tingginya tingkat konsumsi kecap di masyarakat, maka produk ini dapat dijadikan sebaga i media pembawa vehicle beberapa zat gizi
yang akan difortifikasi. Selain itu, kecap dengan konsistensinya yang cair cukup memberikan kemudahan dalam fortifikasi.
B. SAUS CABE
Saus secara umum dapat didefinisikan sebagai suatu produk yang merupakan hancuran dari beberapa bahan pangan yang tergolong sayuran,
seperti tomat dan cabe Fardiaz, 1992. Standar Nasional Indonesia SNI 01- 2976-1992 mendefinisikan saus cabe sebagai saus yang diperoleh dari
pengolahan bahan utama cabe Capsicum sp. yang telah matang dan bermutu baik dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan digunakan
sebagai penyedap makanan. Bahan-bahan yang dapat digunakan antara lain garam, gula, bawang putih dan pengental.
Proses pembuatan saus meliputi pencucian, pemotongan tangkai dan pembuangan biji cabe, pengukusan pada suhu 100°C selama 1 menit,
penggilingan, penambahan garam, bahan pengawet, gula, asam cuka 25, penyedap, maizena dan air, dilanjutkan dengan proses pengadukan,
pemasakan dengan api kecil sampai mendidih dan mengental, pemasukan
9 dalam botol steril, exhausting dan penutupan botol serta pendinginan Setiadi,
1987. Bagan alir proses pembuatan saus cabe dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 2 Bagan alir pemb uatan saus cabe Setiadi, 1987
Adapun syarat mutu saus cabe yang telah ditetapkan oleh SNI dapat dilihat pada Tabel 3.
Cabe merah dan bawang putih
Pencucian, pemotongan tangkai dan pembuangan biji
Pengukusan pada suhu 100°C ± 1 menit
Penggilingan sampai halus
Bubur
Pengadukan
Pemasakan dengan api kecil sampai mendidih dan mengental
Pemasukkan dalam botol steril dan exhausting
Penutupan botol dan pendinginan kemasan
Produk saus cabe Garam, pengawet, gula,
asam cuka 25, penyedap, maizena, air
10 Tabel 3 Syarat mutu saus cabe
Kriteria uji Satuan
Persyaratan Keadaan
Bau Rasa
Normal Normal cabe
Jumlah padatan bb
20-40 Bahan tambahan makanan
Pewarna Pengawet
Pengental Sesuai SNI 0222-M dan
Peraturan Men. Kes. No. 772MenKesPerIX88
Cemaran logam Timbal Pb
Tembaga Cu Seng Zn
Timah Sn Raksa Hg
mgkg mgkg
mgkg mgkg
mgkg Maks. 2,0
Maks. 5,0 Maks. 40,0
Maks. 40,0 Maks. 0,03
Arsen mgkg
Maks. 1,0 Cemaran mikroba
Angka lempeng total Bakteri koliform
Escherichia coli S. aureus
Salmonella Kolonig
APMg APMg
APMg Maks. 1x10
5
Maks. 1x10
2
Negatif Maks. 10
Negatif25 g
Sumber : SNI 01-2976-1992 Seperti halnya pada kecap manis, penggunaan produk saus sambal
saus cabe semakin meningkat. Hal ini didukung dengan berkembangnya industri makanan, terutama industri mi instan. Industri mi instan
menggunakan saus cabe sebagai salah satu komponen bumbu. Beberapa jenis makanan non oriental seperti burger, steak dan sebagainya, juga sering
menggunakan produk ini. Dengan karakteristiknya yang kental dan berwarna, produk ini juga cukup menguntungkan untuk difortifikasi dengan beberapa zat
gizi.
C. IODIUM
