23 menduga umur simpan kecap dan saus cabe berdasarkan karakteristik
fisikokimia. Prosedur pengamatan dapat dilihat seperti di bawah ini :
a. Pengamatan Fisikokimia 1
Pengukuran Viskositas
Pengukuran viskositas menggunakan alat viskometer. Nilai pada skala yang terbaca pada alat menunjukkan besarnya viskositas,
yang dinyatakan dalam centipois cp
2 Pengukuran Total Padatan Terlarut
Pengukuran total padatan terlarut menggunakan alat refraktometer. Larutan yang akan diukur diteteskan pada prisma refraktometer.
Nilai pada skala yang terbaca pada batas gelap dan terang menunjukkan besarnya total padatan terlarut dalam satuan derajat
Brix.
3 Pengukuran pH
Pengukuran pH dilakukan dengan pH- meter yang dikalibrasi oleh buffer pH 4 dan 7. Kalibrasi dilakukan setiap awal pengukuran.
4 Pengukuran Warna
Analisis warna dilakukan dengan “Color Measurement and Difference CalculationDigital Display System” model MINOLTA
CAMERA seri Cr-200 Minolta co. Ltd.-Japan. Secara otomatis alat mengukur tingkat kecerahan L, intensitas warna merah a
dan intensitas warna kuning b.
b. Pengamatan Mikrobiologis
Untuk penentuan total mikroba, media yang digunakan adalah Plate Count Agar PCA. Sampel dari produk dimasukkan ke dalam cawan
petri steril pada tiga tingkat pengenceran. Kemudian pada cawan tersebut dituang PCA steril sebanyak 15-20 ml. Inkubasi dilakukan
pada suhu kamar dan dilakukan pengamatan serta penghitungan jumlah mikroba pada hari ke-0,14,28 dan 52.
24
c. Pendugaan Umur Simpan
Umur simpan produk kecap dan saus cabe yang didasarkan pada perubahan karakteristik fisikokimianya ditentukan dengan model
pendekatan Arrhenius. Penurunan mutu bahan pangan diasumsikan mengikuti reaksi
ordo nol, dimana perubahan parameter yang diukur konstan terhadap waktu, mengikuti persamaan sebagai berikut :
-dA = k …………………………… persamaan 1 dt
A – Ao = k.t dimana : A = konsentrasi pada saat t =t
Ao= konsentrasi pada saat t = to k = konstanta laju reaksi
t = umur simpan Dengan menggunakan persamaan Arrhenius, nilai k konstanta
laju reaksi pada beberapa suhu penyimpanan dapat ditentukan. Persamaannya : k = ko.e
-EaRT
……………………… persamaan 2 Dimana : ko = konstanta pre-eksponensial atau konstanta laju
absolut k
= konstanta laju reaksi pada suhu T Ea = Energi aktivasi Jmol
R = konstanta gas ideal 8.314 JK.mol T = suhu absolut °K
2. PENELITIAN BAGIAN II : UJI STABILITAS IODIUM, ZAT BESI,
