44 Dari data tersebut dapat dilakukan plot nilai 1T terhadap ln k
seperti yang terlihat pada Lampiran 10. Dari plot nilai 1T vs ln k didapatkan persamaan :
Ln k = -6594.5 1T + 24.572 Persamaan diatas dapat digunakan untuk menentukan nilai
konstanta laju reaksi k pada berbagai suhu T, sehingga dapat dicari umur simpan produk saus cabe melalui persamaan :
A – Ao = k.t dimana : A = nilai a pada saat t =t
Ao = nilai a pada saat t = to k = konstanta laju reaksi
t = umur simpan
B. PENELITIAN BAGIAN KEDUA
Bagian kedua dari penelitian ini dilakukan untuk melihat pola kestabilan dari beberapa zat gizi yang difortifikasi yaitu iodium, zat besi dan
vitamin A selama penyimpanan.
1. Stabilitas Iodium
Kandungan iodium pada kecap fortifikasi lebih besar dibandingkan pada saus cabe, masing- masing menunjukkan rata-rata sebesar 69.8 ppm dan
50.5 ppm. Perbedaan ini kemungkinan disebabkan oleh tingkat fortifikasi iodium pada kedua produk berbeda dan atau kandungan awal iodium pada
kedua bahan pangan yang berbeda. Tingkat iodisasi yang seringkali dilakukan di berbagai negara bervariasi yaitu diantara 20 – 100 ppm iodium
Diosady et al., 2002. Iodium yang ditambahkan umumnya dalam bentuk KI atau KIO
3
. Senyawa KIO
3
lebih stabil dibandingkan KI. KIO
3
lebih resisten terhadap oksidasi sehingga tidak membutuhkan penstabil seperti
layaknya KI. Stabilitas iodium dalam media kecap dan saus cabe dilakukan
dengan mengamati kadar iodium pada produk selama penyimpanan kurang lebih dua bulan. Selama jangka waktu tersebut terlihat bahwa kandungan
iodium pada kecap cenderung menurun Gambar 15. Penurunan yang cukup
45 tajam mulai terjadi pada penyimpanan hari ke-42. Sedangkan sampai dengan
akhir penyimpanan iodium yang tersisa kurang lebih 90 dari iodium awal. Problem penyusutan iodium dalam media yang difortifikasi selama
penyimpanan terkait dengan potensi iodium untuk tereduksi atau teroksidasi menjadi elemental iod I
2
. Iod elemental dapat dengan cepat mengalami sublimasi dan kemudian berdifusi ke atmosfer. Hal ini terjadi pada kondisi
yang lembab, aerasi yang berlebihan, paparan cahaya, panas, asam atau keberadaan senyawa pengotor seperti dalam garam Diosady et al., 2002.
Oleh karena itu untuk menghindari kehilangan iodium yang berlebihan produk harus diminimalisasikan dari hal-hal tersebut. Dalam hal ini proses
pengemasan dan penyimpanan sebelum produk digunakan memegang peranan yang cukup penting.
Gambar 15 Grafik kadar iodium selama penyimpanan Iodium yang terkandung dalam saus cabe dapat dikatakan lebih stabil
bila dibandingkan dengan kecap. Sampai dengan akhir periode penyimpanan selama kurang lebih dua bulan belum terjadi penurunan Gambar 15.
Kenaikan kadar iodium yang terukur kemungkinan disebabkan
kekuranghomogenan iodium dalam produk. Homogenisasi zat gizi yang ditambahkan pada saus cabe cenderung lebih sulit dibandingkan kecap. Hal
ini dikarenakan konsistensi saus yang lebih kental.
40 45
50 55
60 65
70 75
10 20
30 40
50 60
Lama penyimpanan hari Kadar iodium ppm
Saus Kecap
46
2. Stabilitas Vitamin A
Hasil pengukuran kandungan vitamin A pada produk kecap dan saus cabe menunjukkan bahwa saus cabe memilki kandungan vitamin A yang
lebih besar dibandingkan kecap. Secara kuantitatif kandungan vitamin A saus cabe kurang lebih dua kali lipat dari kandungan vitamin A kecap. Pada
saat awal pengukuran kandungan vitamin A saus cabe sebesar 131 IUg, sedangkan pada kecap sebesar 51 IUg.
Hal ini kemungkinan besar dipengaruhi oleh tingkat fortifikasi kedua produk yang berbeda. Jumlah vitamin A yang difortifikasikan pada saus
cabe kemungkinan memang lebih banyak dibandingkan kecap. Mengacu pada penelitian yang dilakukan oleh Imanningsih et al. 2001 mengenai
studi kelayakan penggunaan kecap dan saus tomat sebagai media fortifikasi yang tepat. Hasil penelitian tersebut menunjukkan bahwa fortifikasi vitamin
A pada kecap memberikan nilai homogenitas terbaik pada tingkat 50 IUg, sedangkan pada saus tomat nilai homogenitas terbaik pada tingkat fortifikasi
100 IUg. Stabilitas vitamin A dalam media kecap dan saus cabe dilakukan
dengan mengamati kadar vitamin A pada produk selama penyimpanan kurang lebih dua bulan. Selama jangka waktu tersebut terlihat bahwa
kandungan vitamin A pada saus cabe cenderung stabil Gambar 16. Analisis statistik menunjukkan bahwa perlakuan lama penyimpanan tidak
berpengaruh nyata terkadap vitamin A pada saus cabe Lampiran 11. Begitu pula yang terjadi pada kecap Lampiran 12. Secara sepintas terlihat bahwa
kadar vitamin A pada kecap mulai mengalami penurunan pada hari ke-42 penyimpanan Gambar 16 dengan penurunan sebesar 3. Pada akhir
penyimpanan hari ke-56 secara kuantitatif terjadi penurunan kadar vitamin A sebesar 11 atau berarti bahwa jumlah vitamin A dalam produk tinggal
89 dari jumlah awal. Penurunan kadar vitamin A yang difortifikasikan pada kecap dan
saus berkaitan dengan sifat vitamin A itu sendiri. Vitamin A dalam bentuk murni biasanya sangat labil terhadap oksigen, udara serta cahaya. Dengan
demikian harus ada langkah-langkah untuk mencegah atau menghambat
47 kehilangan vitamin A di dalam produk fortifikasi. Diantara langkah yang
sering dilakukan adalah : 1 Vitamin A yang difortifikasikan dibuat senyawa kompleks dengan bahan lainnya, biasanya dibuat dalam ikatan dengan asetat
atau palmitat sehingga lebih stabil; 2 Vitamin A dilapisi denga n protektif material untuk melapisi bagian luar partikel-partikel vitamin A, dapat
digunakan gelatin, gula, pati dan lain- lain; 3 Pengemasan yang memadai. Pengemasan yang sempurna sangat diperlukan untuk menjaga stabilitas
vitamin A dan pencegahan terhadap oksigen dan uap air yang dapat meninggikan kelembaban dan merusak vitamin A; 4 Penambahan zat
antioksidan ke dalam produk untuk mencegah oksidasi.
Gambar 16 Grafik kadar vitamin A selama penyimpanan Melihat kestabilan vitamin A dalam kedua produk kecap dan saus
cabe selama penyimpanan dua bulan, sangat dimungkinkan beberapa langkah pencegahan terhadap kehilangan vitamin A seperti tersebut diatas
sudah teraplikasikan dengan baik. Bentuk vitamin A yang difortifikasikan kemungkinan besar sudah dalam bentuk kompleksnya. Bentuk yang biasa
digunakan secara luas adalah retinil palmitatvitamin A palmitat, bentuk ini cenderung larut dalam air dan stabil sehingga sangat sesuai untuk produk
kecap dan saus. Kestabilan vitamin A sangat didukung oleh kemasan yang sempurna. Kemasan untuk kedua produk dalam penelitian ini telah memadai
dalam mencegah masuknya oksigen atau uap air ke dalam produk.
40 60
80 100
120 140
10 20
30 40
50 60
Lama Penyimpanan hari Kadar Vit.A IU
Saus Kecap
48
3. Stabilitas Zat Besi Fe
Hasil pengukuran kandungan Fe pada produk kecap dan saus cabe menunjukkan bahwa kecap memilki kandungan zat besi yang lebih tinggi
dibandingkan saus cabe. Rata-rata kandungan Fe kecap pada awal pengukuran sebesar 61.78 ppm, sedangkan pada saus cabe sebesar 47.36
ppm. Perbedaan kandungan Fe pada kedua produk bisa dipengaruhi oleh perbedaan kandungan Fe dari bahan pembawa kecap dan saus cabe dan
atau bisa juga dipengaruhi oleh perbedaan tingkat fortifikasi. Kecilnya perbedaan kandungan Fe antara kedua produk menunjukkan bahwa
perbedaan tersebut kemungkinan lebih dikarenakan oleh adanya kandungan awal Fe pada bahan pembawa yang berbeda. Mengacu pada penelitian
Anwar 1992, kandungan zat besi total pada kecap manis sebelum difortifikasi adalah sekitar 56.40 ppm.
Pola perubahan kandungan zat besi total dalam produk dapat dilihat pada Gambar 17. Penyimpanan tidak berpengaruh terhadap kadar zat besi
total Lampiran 13 dan Lampiran 14, sehingga dapat dikatakan bahwa zat besi yang terdapat dalam produk stabil selama periode penyimpanan kurang
lebih dua bulan. Pada umumnya, selama penyimpanan senyawa besi peka terhadap proses oksidasi. Oksidasi zat besi semakin meningkat pada kondisi
tingginya tingkat kelembaban. Selama oksidasi zat besi dalam bentuk fero Fe
2+
diubah menjadi bentuk feri Fe
3+
. Kompleks senyawa feri bersifat tidak larut dan sulit diserap oleh usus halus. Oleh karena itu, karena
ketidaklarutannya tersebut maka semakin lama penyimpanan produk dalam kondisi kelembaban yang tinggi akan mengakibatkan zat besi mengendap.
Dengan demikian sangat penting untuk memperhatikan kondisi penyimpanan produk yang difortifikasi dengan zat besi. Produk tersebut
harus terjaga dari kelembaban yang tinggi. Salah satu cara yang dapat ditempuh adalah dengan memperhatikan kemasan. Pemilihan jenis kemasan
dan proses pengemasan harus dilakukan dengan tepat, sehingga mampu mencegah migrasi uap air ke dalam produk yang dapat meningkatkan
kelembaban.
49 Stabilnya zat besi pada produk kecap dan saus cabe selama
penyimpanan dua bulan kemungkinan besar didukung oleh faktor pengemasan yang baik. Pengemas yang ada cukup mampu melindungi
produk dari kelembaban. Selain itu, pengemasan secara hermetis mampu pula untuk mencegah adanya uap air dalam produk selama penyimpanan.
Gambar 17 Grafik kadar zat besi selama penyimpanan
C. PENELITIAN BAGIAN KETIGA
