commit to user
19
BAB III TATA LAKSANA KEGIATAN
A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan
Praktek Produksi Pembuatan Selai Terung Belanda dilaksanakan pada bulan Februari - Juni 2012 di Laboratorium Pangan dan Gizi, Fakultas
Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta.
B. Bahan, Alat dan Cara Kerja
1. Bahan
Bahan–bahan yang digunakan dalam pembuatan Selai Terung Belanda adalah buah Terung belanda, gula pasir, zat pengental pektin dan pepaya
dan asam sitrat. Bahan yang digunakan pada analisa sensori adalah air mineral, roti tawar, borang penilaian, snack. Dan pada analisa kimia
meliputi uji aktivitas antioksidan, bahan yang digunakan larutan sampel Selai Terung Belanda, larutan DPPH, methanol, aseton, alumunium foil.
2. Alat
Peralatan yang digunakan dalam pembuatan Selai Terung Belanda adalah kompor, blender, kain saring, panci, solet kayu, timbangan, pisau,
baskom dan sendok. Pada analisa sensori, peralatan yang digunakan seperti sendok, nampan, pisau, cup. Sedangkan pada peralatan yang
digunakan dalam analisa kimia Selai Terung Belanda adalah tabung reaksi, spektrofotometri, kuvet, pipet volume 5 ml, pipet volume 1 ml, pipet
volume 10 ml, glass beker, pro pipet, vortex, rak tabung reaksi.
3. Cara Kerja
Proses pembuatan Selai Terung Belanda dengan berbagai fomulasi penambahan zat pengental pektin dan pepaya dapat dilihat pada diagram
alir Gambar 3.1. Sedangkan pembuatan selai terung belanda, terdapat 4 formulasi selai terung belanda yang dapat dilihat pada Tabel 4.1
commit to user
Gambar 3.1 Diagram Alir Pembuatan Selai Terung Belanda Dalam Beberapa Formulasi Keterangan :
= Formulasi I, II, III, IV = Formulasi I, II
= Formulasi III, IV Kulit Terung
Belanda 75 gr
Pemasakan selama 24 menit pada suhu
100-105 C
Pengemasan Pasteurisasi
85-90 C selama 30
menit Pencucian
Blanching 82-93 C
selama 4 menit Pengupasan
Penghancuran Pengupasan
Pencucian Bubur Terung
Belanda 1 kg Buah Terung
Belanda1,3 kg
Buah Pepaya mengkal
230 gr dan 290 gr
Pencampuran Penghancuran
Bubur Terung Belanda +
pepaya 20 1,2 kg Pepaya 25 1,250 kg
Pasteurisasi 85-90
C selama 30
menit Penyaringan
menggunakan kain saring 12 mesh
Pepaya mengkal kupas 20 dan 25
Kulit Pepaya Mengkal
30 gr dan 40 gr
Terung Belanda Kupas 1,225 kg
Biji Terung Belanda 200
gram
Botol Selai Terung Belanda
I : 1,5 kg III : 1,36 kg
II: 1,525 kg IV : 1,38 kg
Pektin 0,75 dan 1
Gula pasir 750 gram
Asam sitrat 3 gram
commit to user
C. Analisis Produk
Kategori