commit to user 38
keseluruhan formulasi selai terung belanda yang paling disukai adalah selai terung belanda pada formulasi I. Dari data kedua tabel tersebut, maka
formulasi selai terung belanda terpilih adalah selai terung belanda
formulasi I yang komposisinya dapat dilihat pada Tabel 4.4. Tabel 4.4 Formulasi Selai Terung Belanda Terpilih
Bahan Formulasi
Bubur Terung Belanda 1 kg
Pepaya Mengkal 200 gr
Gula Pasir 750 gr
Asam Sitrat 3 gr
b. Analisis Antioksidan
Analisis kimia yang dilakukan pada produk selai terung belanda adalah analisisuji antioksidan. Antioksidan adalah zat penghambat reaksi
oksidasi akibat radikal bebas yang dapat menyebabkan kerusakan asam lemak tak jenuh, membran dinding sel, pembuluh darah, basa DNA, dan
jarigan lipid sehingga menimbulkan penyakit Subeki, 1998. Terung Belanda mengandung antosianin yang termasuk kedalam golongan
flavonoid yang merupakan salah satu jenis antioksidan. Metode yang digunakan dalam uji antioksidan adalah metode DPPH diphenyl picril
hydrazil hydrate Subagio dan Morita, 2001. Metode DPPH merupakan metode uji aktivitas antioksidan yang paling banyak dilakukan. Metode
DPPH dipilih karena memiliki beberapa keunggulan diantaranya karena sederhana, cepat, sensitif dan hanya membutuhkan sedikit sampel Aji,
2009. Prinsip metode uji antioksidan DPPH berdasarkan pada reaksi penangkapan hidrogen oleh DPPH dari senyawa antioksidan. DPPH
berperan sebagai radikal bebas yang diredam oleh antioksidan dari sampel. Selanjutnya DPPH akan diubah menjadi DPPH-H bentuk tereduksi
DPPH oleh senyawa antioksidan. DPPH merupakan senyawa radikal bebas yang stabil dan dapat disimpan dalam jangka waktu lama dalam
keadaan kering dan kondisi penyimpanan yang baik Juniarti et al, 2009.
commit to user 39
Pada uji antioksidan ini, sampel selai buah terung belanda menunjukkan hasil aktivitas antioksidan sebesar 0,133 mmol100 mg
sampel. Sedangkan aktivitas antioksidan pada buah terung belanda 0,063 mmol100 mg sampel. Dari hasil uji aktivitas antioksidan ini dapat
disimpulkan bahwa pada kandungan antioksidan selai belanda lebih besar dari buah terung belanda.Sebagai contoh, pada proses pembuatan sirup
bunga rosella, dari proses perebusan sirup bunga rosella sampai waktu pemasakan 30 menit terjadi peningkatan aktivitas antioksidan. Nilai rata-
rata aktivitas antioksidan sirup bunga rosella dalam kemampuannya menangkap radikal bebas DPPH dengan perlakuan preparasi bahan baku
berkisar antara 0,020 sampai 0,026. Hal ini disebabkan karena selama waktu perebusan dengan suhu tertentu senyawa-senyawa khususnya
antioksidan yang terkandung dalam bunga rosella lebih banyak terekstrak Hartiati, Amma, dkk, 2009. Sedangkan pada penelitian aktivitas
antioksidan buah wortel, pemanasan mamppu meningkatkan aktivitas antioksidan wortel rata-rata 34 lebih tinggi daripada dalam keadaan
mentah. Hal ini terjadi karena wortel memiliki banyak dinding sel yang keras sehingga banyak antioksidan berbagai senyawa yang masih terikat
dan terperangkap dalam susunan senyawa lainnya. Pemanasan dapat membebaskan senyawa antioksidan tersebut sehingga aktivitas
antioksidan wortel masak menjadi lebih tinggi Haryadi, 2006.
B. Desain Kemasan
Kemasan merupakan salah satu solusi untuk menarik perhatian konsumen karena berhadapan langsung dengan konsumen. Seiring dengan
berkembangnya jaman dan meningkatnya persaingan, fungsi kemasan yang dulunya hanya sebagai wadah atau pelindung berubah menjadi alat jual yang
memberikan dan menciptakan citra kepada produk yang dijualnya. Desain kemasan meliputi bahan, bentuk dan labelling.
