commit to user 34
yang paling disukai adalah pada formulasi I dengan penambahan pepaya mengkal sebanyak 200 gram. Hal ini disebabkan pada formulasi
I dan II, penambahan pepaya mengkal mempengaruhi warna dari selai, karena adanya kadar air pada pepaya mengkal dan pepaya mengkal
yang memiliki warna cenderung orange kekuningan sehingga mempengaruhi warna dari selai.
b. Rasa
Rasa memegang peranan penting dari keberadaan suatu produk. Dalam kehidupan sehari-hari konsumen lebih menghargai dan
bersedia membayar tinggi makanan enak atau yang disukai, tanpa mempertimbangkan komposisi gizi atau sifat obyektif lainnya. Rasa
dipengaruhi oleh beberapa faktor diantaranya adalah senyawa kimia, suhu, konsentrasi dan interaksi dengan komponen rasa lain Winarno,
1997. Pada parameter rasa Tabel 4.2, baik formulasi I, formulasi II,
formulasi III maupun formulasi IV memiliki hasil beda nyata terhadap
semua formulasi. Dari Tabel 4.2 dapat kita lihat bahwa pada parameter
warna nilai terbesar terdapat pada formulasi I dengan penambahan pepaya mengkal 200 gram. Ini menunjukkan bahwa pada parameter
warna, formulasi I merupakan sampel yang paling disukai. Sampel ini paling disukai karena padaformulasi I memiliki rasa yang lebih baik
jika dibandingkan dengan formulasi II, formulasi III dan formulasi IV. Rasa dari selai terung belanda ini adalah rasa manis pada selai
umumnya namun ada rasa asam yang terdapat dari bahan baku buah terung belanda yang rasanya sangat asam. Pada formulasi III dan IV
memiliki rasa yang sangat asam karena penambahan pektin dalam sampel tersebut yang bertujuan sebagai pengental tidak dapat
mengurangi rasa asam yang begitu terasa pada pada buah terung belanda. Sedangkan pada formulasi I dan II memiliki rasa yang tidak
begitu terlalu masam jika dibandingkan dengan formulasi III dan IV.
commit to user 35
c. Tekstur
Tekstur merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi konsumen terhadap suatu produk pangan. Tekstur terkadang lebih
penting dari penampakan, aroma, rasa, karena dapat mempengaruhi cita
rasa makanan. Pada parameter tekstur Tabel 4.2, baik formulasi I,
formulasi II, formulasi III maupun formulasi IVmemiliki hasil beda
nyata terhadap semua sampel. Dari Tabel 4.2 dapat dilihat bahwa pada
parameter tekstur nilai terbesar terdapat pada formulasi I dengan formulasi penambahan pepaya mengkal 200 gram. Ini menunjukkan
bahwa pada parameter tekstur, selai terung belanda formulasi I merupakan sampel yang paling disukai. Sampel ini paling disukai
karena pada kenampakannya selai terung belanda formulasi I memiliki teksturdaya oles selai yang lebih baik jika dibandingkan denganselai
terung belanda formulasi II, III dan IV. Sedangkan pada selai formulasi II memiliki tekstur yang lebih cair jika dibandingkan dengan selai
formulasi I. Pada selai formulasi III dan IV memiliki tekstur yang sangat kentalpadat dan memiliki daya oles yang kurang baik. Hal ini
disebabkan karena terdapat kandungan pektin dari buah terung belanda walaupun tergolong rendah.
d. Aroma
Pada parameter aroma Tabel 4.2 pada selai terung belanda
formulasi Imemiliki hasil beda nyata terhadap selai terung belanda formulasi III dan IV, namun tidak beda nyata dengan selai terung
belanda formulasi II. Dari Tabel 4.2 dapat kita lihat bahwa pada
parameter aroma nilai terbesar terdapat pada selai terung belanda formulasi I dengan formulasi penambahan pepaya mengkal 200 gram.
Ini menunjukkan bahwa pada parameter aroma, selai terung belanda formulasi I merupakan sampel yang paling disukai. Sampel ini paling
disukai karena pada aroma selai terung belanda formulasi I memiliki aroma buah terung belanda, manis dari gula pasir dan sedikit aroma dari
pepaya mengkal yang terdapat pada formulasi selai terung belanda
commit to user 36
formulasi I yang lebih terasa aromanya jika dibandingkan dengan selai terung belanda formulasi II, III, IV. Pada selai terung belanda formulasi
II aromanya lebih cenderung aroma pepaya mengkal yang lebih tercium. Sedangkan pada selai terung belanda formulasi III dan IV
memiliki aroma yang hampir sama karena pada penambahan pektin tidak mempengaruhi aroma pada sampel tersebut.
e. Over all
Pada parameter over all Tabel 4.2, setiap formulasi selai
terung belanda memiliki hasil beda nyata terhadap semua sampel. Dari
Tabel 4.2 dapat kita lihat bahwa pada parameter over all nilai terbesar
terdapat pada selai terung belanda formulasi I dengan formulasi penambahan pepaya mengkal 200 gram. Ini menunjukkan bahwa pada
parameter over all, selai terung belanda formulasi I merupakan sampel yang paling disukai.
Pada parameter rasa, selai terung belanda formulasi Imemiliki rasa yang lebih manis dan paling disukai oleh panelis, begitu juga pada
parameter aroma dan tekstur. Pada parameter aroma, selai terung belanda formulasi I memiliki aroma khas buah terung belanda, manis
dari gula pasir yang lebih terasa dibandingkan formulasi selai terung belanda lainnya, dan juga sedikit aroma dari pepaya mengkal.
Sedangkan pada parameter tekstur, formulasi selai terung belanda formulasi I memiliki tekstur dengan daya oles selai yang baik.
Penentuan formulasi selai terung belanda yang paling disukai juga ditentukan seberapa ekonomis pada 4 formulasi selai terung belanda
yang diuji organoleptik.
Data hasil uji organoleptik pada Tabel 4.2 menunjukkan pada
parameter over all, selai terung belanda formulasi I merupakan sampel yang paling disukai oleh panelis. Dari uji organoleptik tersebut kemudian
diolah secara statistik agar didapatkan formulasi selai terung belanda yang
paling disukai, dapat dilihat pada Tabel 4.3. Penentuan formulasi selai
terung belanda ditentukan baik dari segi warna, rasa, aroma, tekstur dan
commit to user 37
tingkat ekonomis dari penggunaan bahan baku dari pembuatan selai terung belanda.
Tabel 4.3 Penentuan Selai Terung Belanda Terpilih
Keterangan : Yang dilingkari = formulasi yang paling disukai untuk setiap parameter
Pada Tabel 4.2 telah dijelaskan dari parameter rasa, tekstur, aroma
dan over all, selai terung belanda yang paling disukai adalah selai terung belanda dengan penambahan pepaya mengkal 200 gram pada formulasi I.
Sedangkan pada parameter warna, selai terung belanda pada formulasi II merupakan sampel yang paling disukai. Dari keempat formulasi selai
tersebut, yang membedakan adalah formulasi pengental pektin dan pepaya. Pada 4 sampel selai terung belanda dengan formulasi yang
berbeda, formulasi III dan IV dengan penambahan pektin 0,75 dan 1 merupakan formulasi yang tidak disukai oleh konsumen, dari segi rasa
kedua formulasi ini rasa selai terung belanda sangat asam, pada parameter warna dari selai terung belanda formulasi III dan IV juga berwarna merah
pucat, tekstur dari kedua formulasi selai terung belanda ini sangat kentalpadat, sehingga daya oles dari selai formulasi III dan IV tidak baik.
Dilihat dari segi ekonomis, pada selai terung belanda formulasi I dan II lebih ekonomis dibandingkan dengan formulasi selai terung belanda
III dan IV. Penggunaan pepaya mengkal pada formulasi I dan II lebih ekonomis karena harga pepaya mengkal jauh lebih terjangkau dari pektin
yang digunakan pada selai terung belanda formulasi III dan IV. Pada selai terung belanda formulasi I merupakan selai yang paling ekonomis dalam
pembuatannya, karena memerlukan pepaya mengkal lebih sedikit sehingga biaya produksi lebih kecil. Sedangkan pada hasil uji organoleptik, secara
Formulasi Warna
Rasa Tekstur
Aroma Overall
Pepaya mengkal 200 gr 2.20
a
1.03
a
1.03
a
1.90
a
1.07
a
Pepaya mengkal 250 gr 3.00
b
2.00
b
2.00
b
2.00
a
2.00
b
Pektin 7,5 gr 2.87
b
3.09
c
3.03
c
2.73
b
3.00
c
Pektin 10 gr 3.27
b
3.93
d
3.09
d
3.07
b
3.87
d
commit to user 38
keseluruhan formulasi selai terung belanda yang paling disukai adalah selai terung belanda pada formulasi I. Dari data kedua tabel tersebut, maka
formulasi selai terung belanda terpilih adalah selai terung belanda
formulasi I yang komposisinya dapat dilihat pada Tabel 4.4. Tabel 4.4 Formulasi Selai Terung Belanda Terpilih
Bahan Formulasi
Bubur Terung Belanda 1 kg
Pepaya Mengkal 200 gr
Gula Pasir 750 gr
Asam Sitrat 3 gr
b. Analisis Antioksidan
