122
7.6 Penetapan rencana HACCP 7.6.1 Rencana HACCP
Rencana HACCP harus didokumentasikan dan setiap titik kendali kritis TKK yang teridentifikasi harus mencakup
informasi berikut :
bahaya keamanan pangan yang dikendalikan pada TKK lihat 7.4.4;
tindakan pengendalian lihat 7.4.4;
batas kritis 7.6.3;
prosedur pemantauan 7.6.4;
koreksi dan tindakan korektif dilakukan bila batas kritis
terlampaui 7.6.5;
tanggung jawab dan wewenang;
rekaman pemantauan.
7.6.2 Identifikasi titik kendali kritis TKK
Untuk setiap bahaya yang akan dikendalikan dengan rencana HACCP,
TKK harus
diidentifikasi untuk
tindakan pengendalian yang teridentifikasi lihat 7.4.4.
7.6.3 Penentuan batas kritis untuk titik kendali kritis TKK
Batas kritis harus ditetapkan untuk pemantauan yang
dilakukan pada setiap TKK.
Batas kritis harus ditetapkan untuk memastikan bahwa tingkat bahaya keamanan pangan yang dapat diterima
pada produk akhir tidak terlampaui lihat 7.4.2.
123
Batas kritis harus terukur. Dasar penetapan batas kritis
harus didokumentasikan.
Batas kritis yang didasarkan pada data subjektif seperti inspeksi visual terhadap produk, proses, penanganan,
dan lain-lain harus didukung dengan instruksi atau spesifikasi danatau pendidikan dan pelatihan.
7.6.4 Sistem pemantauan titik kendali kritis TKK
Sistem pemantauan harus ditetapkan untuk setiap TKK
untuk menunjukkan bahwa TKK tersebut terkendali. Sistem tersebut harus mencakup seluruh pengukuran
atau pengamatan terjadwal yang berkenaan dengan batas kritis.
Metode
dan frekuensi pemantauan harus mampu menetapkan sesegera mungkin kapan batas kritis
terlampaui, sehingga produk diisolasi sebelum digunakan atau dikonsumsi.
7.6.5 Tindakan saat pemantauan batas kritis terlampaui
Koreksi dan tindakan korektif terencana, yang dilakukan
ketika batas kritis terlampaui, harus ditetapkan dalam rencana HACCP.
Tindakan tersebut harus memastikan bahwa penyebab
ketidaksesuaian diidentifikasi,
parameter yang
dikendalikan dalam TKK kembali terkendali dan mencegah terulangnya lihat 7.10.2.
Prosedur terdokumentasi untuk menangani produk yang
mempunyai potensi tidak aman, harus ditetapkan dan
124
dipelihara untuk memastikan bahwa produk tersebut tidak dapat diloloskan sebelum dievaluasi lihat 7.10.3.
7.7 Pemutakhiran
