120
7.4.3 Asesmen bahaya
Asesmen bahaya harus dilaksanakan, untuk menetapkan
setiap bahaya keamanan pangan yang diidentifikasi.
Setiap bahaya keamanan pangan harus dievaluasi sesuai
dengan keparahan dari dampak negatif kesehatan dan
kemungkinan terjadinya bahaya.
Metodologi yang digunakan harus diuraikan, dan hasil
asesmen keamanan pangan harus direkam.
7.4.4 Seleksi dan asesmen tindakan pengendalian
Berdasarkan asesmen bahaya sebagaimana butir 7.4.3,
kombinasi tindakan pengendalian yang sesuai harus dipilih yang mampu untuk mencegah, menghilangkan
atau mereduksi keberadaan bahaya pada tingkat yang dapat diterima.
Harus ditinjau efektivitasnya terhadap bahaya keamanan
pangan yang teridentifikasi.
Setiap pengukuran pengendalian yang dipilih harus dikategorikan apakah hal tersebut perlu dikelola dengan
PPD operasional atau dengan Rencana HACCP. Pemilihan
dan pengkategorian
harus dilakukan
menggunakan suatu pendekatan logis mencakup asesmen yang berkaitan dengan hal-hal berikut :
o pengaruhnya terhadap bahaya keamanan pangan yang teridentifikasi yang berhubungan dengan
tingkat keketatan penerapan;
121
o kelayakan pemantauan seperti kemampuan untuk memantau secara tepat hingga segera dapat
dilakukan koreksi; o penempatannya dalam sistem, dalam hubungannya
dengan tindakan pengendalian yang lain; o kemungkinan
kegagalan fungsi
tindakan pengendalian atau variasi proses yang signifikan;
o keparahan sebagai konsekuensi kegagalan fungsi; o apakah tindakan pengendalian ditetapkan secara
khusus dan diterapkan untuk menghilangkan atau mengurangi secara signifikan tingkat bahaya;
o pengaruh sinergis seperti interaksi dari dua atau lebih tindakan yang menghasilkan pengaruh yang
lebih besar dibandingkan dengan jumlah total dari tindakan individu.
7.5 Penetapan PPD operasional
PPD operasional harus didokumentasikan dan setiap program harus mencakup informasi berikut :
a bahaya keamanan pangan harus dikendalikan dengan program lihat 7.4.4;
b tindakan pengendalian lihat 7.4.4; c prosedur pemantauan yang menunjukkan bahwa PPD
operasional diterapkan; d koreksi dan tindakan korektif dilakukan jika pemantauan
menunjukkan PPD operasional tidak terkendali lihat 7.10.1 dan 7.10.2 ; dan
e tanggung jawab dan kewenangan; f rekaman pemantauan.
Kategori