4
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1 PEWARNA MAKANAN
Warna mempunyai arti dan peranan yang sangat penting pada komoditas pangan dan hasil pertanian lainnya. Diantara sifat-sifat produk pangan yang paling
menarik perhatian pada konsumen dan paling cepat pula memberi kesan disukai atau tidak adalah sifat warna. Warna mempunyai banyak arti dan peran pada
produk pangan, diantaranya sebagai tanda-tanda pematangan buah, tanda-tanda kerusakan, pengolahan dan masih banyak lagi peranannya [5].
Warna merupakan atribut mutu paling penting pada makanan. Tujuan penambahan pewarna adalah menjadi daya tarik, memperbaiki mutu dan
memengaruhi konsumen untuk membeli produk. Pewarna ditambahkan karena beberapa hal:
1. Untuk mengganti warna yang hilang karena proses.
2. Memperkuat warna penampilan.
3. Menyeragamkan warna pada proses pengolahan [11].
Selain sebagai faktor yang ikut menentukan mutu, warna juga dapat digunakan sebagai indikator kesegaran atau kematangan. Baik tidaknya cara
pencampuran atau cara pengolahan dapat ditandai dengan adanya warna yang seragam dan merata. Beberapa contoh makanan yang menggunakan pewarna yaitu
sirup, puding, tahu, permen, makanan ringan, es krim, manisan buah dan masih banyak lagi makanan yang menggunakan pewarna. Pewarna pangan
diklasifikasikan berdasarkan asalnya yaitu pewarna alami dan sintetik [5].
2.1.1 Pewarna Alami
Bahan pewarna alami dapat diperoleh dari tanaman ataupun hewan. Bagian tanaman yang digunakan untuk menghasilkan warna alami adalah daun,
buah, biji, kulit, batang dan lain sebagainya. Pewarna alami diekstraksi dari buah, sayuran, biji, akar dan juga mikroorganisme yang disebut biopewarna. Pigmen
tumbuhan ini baik untuk dikonsumsi karena tidak berbahaya [11].
Universitas Sumatera Utara
5 Bahan pewarna alami ini meliputi pigmen yang sudah terdapat dalam
bahan atau terbentuk pada proses pemanasan, penyimpanan atau pemrosesan. Pigmen zat pewarna yang diperoleh dari bahan alami antara lain:
a. Karoten menghasilkan warna jingga sampai merah diperoleh dari wortel, pepaya dan sebagainya.
b. Biksin menghasilkan warna kuning diperoleh dari biji pohon Bixa orellana. c. Karamel menghasilkan warna coklat gelap merupakan hasil dari hidrolisis
karbohidrat, gula pasir, laktosa dan lain-lain. d. Klorofil menghasilkan warna hijau diperoleh dari daun suji, pandan dan
sebagainya. e. Antosianin menghasilkan warna merah, oranye, ungu, biru, kuning, banyak
terdapat pada bunga dan buah-buahan seperti buah anggur, strawberry, duwet, bunga mawar, kana, rosella, pacar air, kulit manggis, kulit rambutan, ubi jalar
ungu, daun bayam merah dan sebagainya. f. Tanin menghasilkan warna coklat terdapat dalam getah [6].
Pada umumnya pewarna alami rentan terhadap pH, sinar matahari dan suhu tinggi. Pewarna alami sebaiknya disimpan pada 4-8
C untuk meminimumkan pertumbuhan mikroba dan degradasi pigmen. Untuk
meningkatkan kestabilan pewarna alami selama pengolahan dan penyimpanan pewarna dan produk aplikasinya dilakukan beberapa strategi misalnya
mikroenkapsulasi, penambahan antioksidan, pembentukan emulsi atau suspensi dalam minyak dan penyimpanan secara vakum.
2.1.2 Pewarna Sintetik
Pewarna sintetik adalah bahan kimia yang sengaja ditambahkan pada makanan untuk memberikan warna yang diinginkan karena warna semula hilang
selama proses pengolahan atau karena diinginkan adanya warna tertentu. Umumnya warna yang ditambahkan disesuaikan dengan citarasa produk yang
akan dibuat. Misalnya rasa jeruk diberi warna oranye, rasa strawberi dengan warna merah dan rasa nanas dengan warna kuning. Zat pewarna sintetik
merupakan bahan kimia yang sangat kuat sehingga pemakaian dalam jumlah sedikit memberikan warna yang cukup intensif [5].
Universitas Sumatera Utara
6 Banyak negara merespon bahwa pewarna sintetik mengandung racun dan
menimbulkan alergi karena reaksi. Penelitian tentang pewarna sintetik diduga melepaskan zat kimia berbahaya yang dapat menimbulkan alergi, kanker dan
menggangu kesehatan manusia [12].
2.2 ANTOSIANIN
Kategori