9 Ekstraksi antosianin dapat dilakukan dengan beberapa jenis solven seperti
air, etanol, metanol, tetapi yang tetap efektif adalah dengan menggunakan metanol yang diasamkan HCl. Tetapi karena sifat toksik dari metanol biasanya dalam
sistem pangan digunakan air atau etanol yang diasamkan dengan HCl [14]. Antosianin kurang stabil dalam larutan netral atau basa karena itu
antosianin harus diekstraksi dari tumbuhan dengan pelarut yang mengandung asam hidroklorida dan larutannya harus disimpan di tempat yang gelap serta
sebaiknya didinginkan [15]. Peningkatan suhu pengolahan hingga penyimpanan dapat menyebabkan
kerusakan dan perubahan antosianin yang terjadi secara cepat melalui tahapan : 1 terjadinya hidrolisis pada ikatan glikosidik antosianin dan menghasilkan
aglikon-aglikon yang labil, 2 terbukanya cincin aglikon sehingga terbentuk gugus karbinol dan kalkon yang tidak berwarna.
Gambar 2.7. Perubahan struktur antosianin [16]
2.2.1. Sifat Fisika dan Kimia Antosianin
Sifat fisika dan kimia dari antosianin dilihat dari kelarutan antosianin larut dalam pelarut polar seperti metanol, aseton atau kloroform. Paling umum
dilarutkan dengan air dan diasamkan dengan asam klorida atau asam format. Antosianin stabil pada pH 3,5 dan suhu 50 °C mempunyai berat molekul 207,08
grammol dan rumus molekul C
15
H
11
0. Antosianin secara fisik berwarna merah,
Universitas Sumatera Utara
10 merah senduduk, ungu dan biru mempunyai panjang gelombang maksimum 465-
560 nm, bergerak dengan eluen BAA nbutanol-asam asetat-air pada kertas.
2.2.2. Warna dan Stabilitas Antosianin
Warna dan stabilitas pigmen antosianin tergantung pada struktur molekul secara keseluruhan. Substitusi pada struktur antosianin A dan B akan berpengaruh
pada warna antosianin. Pada kondisi asam warna antosianin ditentukan oleh banyaknya substitusi pada cincin B. Semakin banyak substitusi OH
-
akan menyebabkan warna semakin biru, sedangkan metoksilasi menyebabkan warna
semakin merah. Penambahan gugus hidroksil menghasilkan pergeseran ke arah warna biru
pelargonidin-sianinidin-delpinidin, dimana pembentukan glikosida dan metilasi menghasilkan pergeseran ke arah warna merah pelargonidin-pelargonidin-3-
glukosida, sianidin-peonidin. Degradasi antosianin terjadi tidak hanya selama ekstraksi dari jaringan tumbuhan tetapi juga selama proses dan penyimpanan
jaringan makanan. Kestabilan antosianin dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain: pH, temperatur, sinar dan oksigen, serta faktor lainnya seperti ion logam.
1. pH
Faktor pH ternyata tidak hanya mempengaruhi warna antosianin tetapi juga mempengaruhi stabilitasnya. Antosianin lebih stabil dalam larutan asam
dibanding dalam larutan alkali. Pada pH rendah asam, pigmen antosianin berwarna merah dan semakin tinggi nilai pH, maka pigmen ini akan berubah
menjadi semakin biru. Warna biru ini terjadi karena antosianin berubah menjadi basa anhidro pada pH diatas 7.
2. Suhu
Pemanasan bersifat irreversible dalam mempengaruhi stabilitas pigmen dimana kalkon yang tidak berwarna tidak dapat kembali menjadi kation
flavilium yang berwarna merah. Degradasi antosianin dipengaruhi oleh temperatur. Antosianin terhidroksilasi adalah kurang stabil pada keadaan
panas daripada antosianin termetilasi terglikosilasi atau termetilasi.
Universitas Sumatera Utara
11 3.
Cahaya Antosianin tidak stabil dalam larutan netral atau basa dan bahkan dalam
larutan asam warnanya dapat memudar perlahan-lahan akibat terkena cahaya sehingga larutan sebaiknya disimpan di tempat gelap dan suhu dingin.
4. Oksigen
Oksidatif mengakibatkan oksigen molekuler pada antosianin. Oksigen dan suhu nampaknya mempercepat kerusakan antosianin. Stabilitas warna
antosianin selama pemerosesan jus buah menjadi rusak akibat oksigen [17].
2.3 RAMBUTAN Rambutan
