Deskripsi Produk HASIL DAN PEMBAHASAN

commit to user

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Deskripsi Produk

Bahan baku yang digunakan dalam proses pembuatan selai yaitu daging buah naga kulit merah daging merah yang tidak terlalu matang, masih segar dan tidak kotor. Buah naga kulit merah daging merah dipilih karena buah naga kulit merah daging merah memiliki kandungan serat yang baik bagi pencernaan dan terdapat kandungan antosianin sebagai antioksidan dan vitamin C. Antioksidan berfungsi untuk menangkal radikal bebas yang terdapat dalam tubuh manusia sehingga sangat bermanfaat untuk mencegah penyakit degeneratif. Buah naga kulit merah daging merah yang digunakan dalam pembuatan selai yaitu daging buahnya. Selai buah naga kulit merah daging merah yang dibuat dari komposisi daging buah naga kulit merah daging merah, gula pasir, jeruk nipis, CMC dan air ini dihasilkan warna ungu merah hati. Selai naga kulit merah daging merah dikemas dengan berat bersih 200 gram per botol. Pengemasan selai naga kulit merah daging merah dikemas dengan botol bermulut lebar, untuk memudahkan dalam sterilisasi alat maupun botol selai yang sudah diisi dengan cara dikukus atau dipanaskan dan supaya produk selai dapat lebih awet. Proses pembuatan selai naga kulit merah daging merah meliputi sortasi dengan cara pengupasan serta pemisahan kulit buah dengan daging buah, pembuburan pemblenderan, pemanasan, pendinginan dan pengemasan. Untuk penjelasan dari masing-masing tahapan proses pembuatan selai naga kulit merah daging merah adalah sebagai berikut : 1. Pengupasan dan pemisahan kulit dengan daging buah Pengupasan buah naga kulit merah daging merah dilakukan dengan cara mengupas bagian tengah buah naga kulit merah daging merah, kemudian memisahkan kulit buah dari daging buah dan kemudian daging buah naga kulit merah daging merah bagian dalam berwarna merah hati diambil yang akan dijadikan bahan baku selai. Bahan baku pembuatan 32 commit to user selai harus dari daging buah naga kulit merah daging merah yang masih segar. 2. Penghancuran Daging buah yang sudah dipisahkan kemudian dilakukan penghancuran dengan menggunakan blender selama 3 menit dan ditambahkan air sedikit supaya mempermudah proses penghancuran daging buah menjadi bubur. 3. Pemasakan Pemasakan dilakukan dengan mencampur semua bahan utama dan bahan tambahan. Bahan utama yang digunakan yaitu daging buah naga kulit merah daging merah yang telah dihancurkan, sedangkan bahan tambahan yang digunakan adalah gula, jeruk nipis, CMC dan air. Pemasakan dilakukan selama 5-10 menit dengan suhu 100 o C sampai selai mengental atau bahan menjadi kalis. Pemanasan dan pemasakan sangat berpengaruh terhadap mutu selai. Pemanasan dan pemasakan yang terlalu lama akan menyebabkan hasil selai terlalu keras dan membentuk kristal gula. Sedangkan apabila terlalu cepat atau singkat, selai yang dihasilkan akan encer. Pengadukan juga berpengaruh terhadap mutu selai apabila pengadukan dilakukan terlalu cepat akan menimbulkan gelembung udara yang akan merusak tekstur dan penampakan akhir. 4. Pendinginan Setelah dilakukan pemasakan, selai didinginkan. Pendinginan dilakukan hingga dingin. Setelah didinginkan, tekstur selai menjadi menggumpal dan tidak lembek. Jika selai masih keadaan panas dan jika dikemas akan menimbulkan uap yang kemudian mengembun. Sedangkan jika pendinginan selai terlalu lama akan keras atau menggumpal dan sulit untuk dikemas. 5. Pengemasan Setelah proses pemasakan dan pendinginan didalam wadah, pemasukan selai ke dalam wadah botol sebaiknya dilakukan dengan cepat commit to user supaya tidak terjadi pengerasan didalam wajan. Selai dapat tahan dalam jangka waktu yang relatife lama apabila dikemas dengan baik. Pengisian selai ke dalam botol dapat dilakukan dengan cara setelah selai mulai dingin.

a. Analisis Sensori

Berdasarkan hasil uji kesukaan selai naga kulitr merah daging merah dapat diketahui tingkat kesukaan panelis terhadap selai buah naga kulit merah daging merah yang dapat dilihat pada tabel 4.1: Tabel 4.1 Hasil Karakteristik Sensori Selai Naga Kulit Merah Daging Merah Sampel Warna Rasa Tekstur Daya Oles Over all Penambahan gula 100 g, 100 g daging buah naga kulit merah daging merah 4,13 b 4,23 c 3,70 b 2,97 a 3,77 b Penambahan gula 50 g, 100 g daging buah naga kulit merah daging merah 3,33 a 3,03 a 3,60 b 3,83 b 3,83 b Penambahan gula 200 g, 100g daging buah naga kulit merah daging merah 3,10 a 3,63 b 2,57 a 3,20 a 2,83 a Keterangan : bila dalam satu para meter terdapat huruf yang sama “a” maka hasil tersebut tidak beda nyata, bila dalam satu parameter terdapat dua huruf “a-b b-c” maka hasil tersebut beda nyata. Skala yang digunakan adalah : 1 : tidak suka, 2 : kurang suka, 3 : agak suka, 4 : suka dan 5 : sangat suka. Pada uji organoleptik ini panelis yang berjumlah 30 orang diminta untuk memberikan penilaian tingkat kesukaan untuk tiap-tiap atribut mutu yang diujikan seperti warna, rasa, tekstur, daya oles dan overall. Berdasarkan Tabel 4.1 diketahui bahwa selai naga kulit merah daging merah dengan formulasi diatas memiliki nilai rerata yang berbeda-beda. Dari hasil uji kesukaan dapat diketahui tingkat kesukaan panelis terhadap Selai Naga Kulit Merah Daging Merah . 1. Warna Berdasarkan Tabel 4.1 dapat diketahui bahwa formulasi penambahan gula 100 g dan 100 g daging buah naga kulit merah daging merah beda nyata dengan penambahan gula 50 g dan 100 g daging buah naga kulit merah daging merah dan tidak beda nyata dengan formulasi penambahan gula 200 g dan 100 g daging buah naga kulit merah daging merah. Artinya dari ketiga formulasi selai ada commit to user perbedaan warna formulasi penambahan gula 100 g dan 100 g daging buah naga kulit merah daging merah beda nyata dengan penambahan gula 50 g dan 100 g daging buah naga kulit merah daging merah dan beda nyata dengan formulasi penambahan gula 200 g dan 100 g daging buah naga kulit merah daging merah. Tetapi dari rerata warna selai yang paling disukai adalah selai dengan formulasi penambahan gula 100 g dan 100 g daging buah naga kulit merah daging merah. 2. Rasa Berdasarkan Tabel 4.1 dapat diketahui bahwa formulasi penambahan gula 100 g dan 100 g daging buah naga kulit merah daging merah beda nyata dengan penambahan gula 50 g dan 100 g daging buah naga kulit merah daging merah dan beda nyata dengan formulasi penambahan gula 200 g dan 100 g daging buah naga kulit merah daging merah. Pada parameter rasa selai yang terpilih adalah selai dengan formulasi penambahan gula 100 g dan 100 g daging buah naga kulit merah daging merah dengan penambahan gula 100 g, yaitu tidak terlalu manis dan rasa asamnya pas. 3. Tekstur Berdasarkan Tabel 4.1 dapat diketahui bahwa formulasi Penambahan gula 100 g dan 100 g daging buah naga kulit merah daging merah tidak beda nyata dengan penambahan gula 50 g dan 100 g daging buah naga kulit merah daging merah dan beda nyata dengan formulasi penambahan gula 200 g dan 100 g daging buah naga kulit merah daging merah. Tetapi tekstur selai dengan formulasi dengan penambahan gula 100 g dan 100 g daging buah naga kulit merah daging merah tidak beda nyata dengan penambahan gula 50 g dan 100 g daging buah naga kulit merah. Artinya dari formulasi dengan penambahan gula 100 g dan 100 g daging buah naga kulit merah daging merah tidak beda nyata dengan penambahan gula 50 g dan 100 g daging buah naga kulit merah tidak ada perbedaan mengenai tekstur commit to user diantara keduanya, maka yang dipilih adalah formulasi 50 g dengan penambahan 100 g gula pasir. 4. Daya Oles Berdasarkan Tabel 4.1 dapat diketahui bahwa konsentrasi dengan penambahan gula pada selai memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap penerimaan daya oles selai yang dihasilkan. formulasi penambahan gula 100 g dan 100 g daging buah naga kulit merah daging merah tidak beda nyata dengan formulasi penambahan gula 200 g dan 100 g daging buah naga kulit merah daging merah tetapi beda nyata dengan penambahan gula 50 g dan 100 g daging buah naga kulit merah daging merah Sehingga sampel dengan penambahan gula 50 g dan 100 g daging buah naga kulit merah daging merah banyak disukai karena memiliki daya oles yang tepat tidak terlalu padat dan tidak terlalu encer dan memiliki tekstur yang lembut. 5. Over all Berdasarkan Tabel 4.1 dapat diketahui bahwa konsentrasi penambahan gula pada selai memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap penerimaan secara overall terhadap tiga kode selai yang memiliki konsentrasi yang berbeda. Penerimaan secara keseluruhan selai dengan formulasi penambahan gula 100 g dan 100 g daging buah naga kulit merah daging merah beda nyata dengan penambahan gula 50 g dan 100 g daging buah naga kulit merah daging merah dan beda nyata dengan formulasi penambahan gula 200 g dan 100 g daging buah naga kulit merah daging merah. Dari hasil data SPSS mengenai nilai tertinggi overall yang meliputi warna, rasa, tekstur, aroma yaitu pada formulasi penambahan gula 50 g dan 100 g daging buah naga kulit merah daging merah dengan nilai 3,83. dengan konsentrasi takaran daging buah naga kulit merah daging merah 100 g, gula 50 g, air secukupnya dan jeruk nipis 5 ml. commit to user

b. Analisis Kimia

Setelah dilakukan analisis sensori, proses produksi pembuatan selai buah naga kulit merah daging merah juga dilakukan analisis kimia untuk mengetahui kandungan yang terdapat di dalam produk selai naga kulit merah daging merah tersebut, yaitu vitamin C dan aktivitas antioksidan. Formulasi yang digunakan untuk analisis kimia selai buah naga kulit merah daging merah dengan formulasi penambahan gula 50 g dan 100 g daging buah naga kulit merah daging merah Tabel 4.2 Kadar Vitamin C dan Aktivitas Antioksidan Selai Buah Naga Kulit Merah Daging Merah Analisis Hasil Antioksidan Kadar Vitamin C 19,7 30,25 mg100 g Setelah dilakukan analisis kimia pada selai buah naga kulit merah daging merah didapat hasil kimia yang terkandung dalam selai buah naga kulit merah daging merah kandungan vitamin C dalam 100 g selai buah dalam kemasan sebanyak 30,25 mg, sedangkan antioksidan yang terkandung dalam 100 g selai buah naga kulit merah daging merah sebesar 19,7. Sedangkan asupan vitamin C buat tubuh manusia sebanyak 60-90 mg tiap hari, jadi selai ini dimakan 2-3 kali sehari guna memenuhi asupan yang ada. Senyawa antioksidan merupakan inhibitor penghambat oksidasi. Cara kerja senyawa antioksidan adalah bereaksi dengan radikal bebas reaktif membentuk radikal bebas tak reaktif yang relatif stabil. Antioksidan menstabilkan radikal bebas dengan melengkapi kekurangan elektron yang di miliki radikal bebas, dan menghambat terjadinya reaksi berantai dari pembentukan radikal bebas Rini, 2009

B. Desain Kemasan