commit to user
BAB III METODE PELAKSANAAN
A. Tempat dan Waktu Pelaksanaan
Praktek Produksi Selai Buah Naga kulit merah daging merah dilaksanakan mulai bulan Agustus sampai Desember 2012 di
Laboratorium Rekayasa Proses dan Pengolahan Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta.
B. Alat, Bahan dan Cara Kerja
1. Alat
Alat-alat yang digunakan dalam proses pembuatan selai buah naga kulit merah daging merah adalah pisau stainless, blender mesin
penghancur National, wajan, baskom, dan kompor gas. Sedangkan alat yang digunakan untuk analisis sensoris adalah alat tulis, kertas borang,
sampel selai naga kulit merah daging merah. Sedangkan alat yang digunakan untuk analisis kimia selai buah naga
kulit merah daging merah adalah pipet volume 25 ml, pipet ukur 5 ml, buret 50 ml, labu takar 100 ml, erlenmeyer 250 ml, pipet volume 10 ml
dan 1 ml,
Spectrometer
uv-vis, tabung reaksi, tisu, buret.
2. Bahan
Pada proses pembuatan selai buah naga daging merah bahan yang digunakan adalah buah naga kulit merah daging merah dapat diperoleh di
Pasar Legi, dan Pasar Gede pasar buah wilayah Surakarta, jeruk nipis di peroleh di Pasar Gede,
carboxy methyl cellulose
CMC didapat di toko kimia wilayah Solo, gula pasir Gulaku dan didapat dari supermarket.
Sedangkan bahan yang digunakan untuk uji karakteristik kimia selai buah naga kulit merah daging merah adalah selai buah naga kulit merah daging
merah,reagen DPPH larutan metanol, aquadest, larutan iodine 0,01N dan indikator amilum 0,1.
25
commit to user
3. Proses Pembuatan Selai Buah Naga Kulit Merah Daging Merah
Bagian buah yang digunakan adalah daging buah naga berwarna merah hati keunguan, Buah naga diperoleh dari pedagang diwilayah
Sragen dan Jogja. Pada pembuatan selai daging buah naga merah variasi yang digunakan yaitu pada perbandingan gula dengan daging buah naga
kulit merah daging merah. Dengan menggunakan perbandingan gula maka dapat diketahui tingkat perbedaan selai, standar buah yang yang digunakan
beratnya berkisar 200-350 g, tidak ada cacat pada dinding buah. Proses pembuatan selai buah naga pertama-tama memilih buah naga
yang berkualitas baik yaitu buah yang dari kenampakan kulit yang cerah, daging buah berwarna merah hati, tidak terdapat cacat pada daging buah
seperti adanya jamur yang terdapat dalam daging buah, ukuran yang dipakai tidak terlalu besar atau terlalu kecil, berat yang digunakan sekitar
500 g, kemudian mengambil bagian daging kemudian ditambahkan air secukupnya untuk mempermudah menghancurkan daging buah dengan
blender supaya menjadi bubur daging kemudian panaskan daging buah tambahkan CMC dan gula kemudian aduk pada api kecil hingga mengental
kemudian tambahkan sisa gula dan tambahkan jeruk nipis kemudian aduk sampai rata kemudian didinginkan. Proses dapat dilihat pada diagram alir
Gambar 3.1.
Cara mensterilkan botol-botol kemasan dengan cara merebus botol berikut tutupnya di dalam panci besar selama kurang lebih 15 menit, dan
hanya dikeringkan saat akan mengemas Apandi, 1984. Daging buah naga daging merah berfungsi sebagai bahan utama dalam
pembentukan selai,
carboxy methyl cellulose
CMC berfungsi sebagai pengental, jeruk nipis untuk memperbaiki tekstur selai serta mengurangi
pengkristalan gula, gula berfungsi sebagai memperoleh tekstur, penampakan, dan rasa yang ideal dapat juga sebagai pengawet.
commit to user
Gambar 3.1 Diagram Alir Pembuatan Selai Buah Naga Kulit Merah Daging
Merah
C. Analisis Produk
1. Analisis Sensori
Analisis sensori adalah sebuah uji yang dilakukan untuk menentukan tingkat kesukaan, perbedaan, dan perbandingan pada
sebuah produk. Dalam praktek produksi ini dilakukan uji organoleptik yang berfungsi untuk menentukan tingkat kesukaan pada 3 formulasi
selai buah naga yang ketiga formulasi selai buah naga ini dibedakan berdasarkan formulasinya. Tujuan analisis sensori adalah untuk
menentukan tingkat kesukaan, perbedaan, dan perbandingan pada sebuah produk. Formulasi yang dinilai oleh panelis adalah warna, daya
oles, rasa serta keseluruhan. Tujuan dilakukan analisis sensori antara Selai Bua Naga
Buah Naga Kulit Merah Daging Merah
Sortasi
Pengupasan
Pembuburan Pemasakan
Pendinginan
Pengemasan CMC,
Gula Pasir, Jeruk Nipis
Air Daging buah naga
kulit merah daging merah
Selai Buah Naga Kulit Merah Daging Merah
commit to user
lain untuk pengembangan mutu, pengawasan mutu, perbaikan mutu, membandingkan produk sendiri dengan produk yang sudah ada.
Analisis sensori dilakukan dengan uji organoleptik yaitu dengan menggunakan metode skoring untuk mengetahui penerimaan
konsumen terhadap mutu selai naga kulit merah daging merah yang dibuat dengan perbedaan konsentrasi gula dan daging buah yang
berbeda. Parameter yang diuji antara lain warna, rasa, tekstur, aroma dan overall.
Pada uji organoleptik ini panelis yang berjumlah 30 orang diminta untuk memberikan penilaian tingkat kesukaan untuk tiap-tiap
parameter mutu yang diujikan seperti warna, rasa, tekstur, daya oles dan overall.
Skala nilai : 1 = Tidak Suka
2 = Kurang Suka 3 = Agak Suka
4 = Suka 5 = Sangat Suka
Formulasi selai yang dibuat adalah formulasi A menggunakan perbandingan daging buah yang digunakan sebesar 100 g dengan gula
sebesar 50 g. Untuk formulasi B menggunakan perbandingan daging buah yang digunakan sebesar 100 g dengan gula sebesar 100 g dan
formulasi C menggunakan perbandingan daging buah yang digunakan sebesar 100 g dengan gula sebesar 200 g. Menggunakan formulasi ini
dikarenakan sudah mampu untuk menentukan penilaian panelis pada produk karena dengan menggunakan formulasi tersebut sudah terlihat
jelas perbedaan di tekstur, warna, rasa, daya oles dan
over all
. Formulasi yang dibuat tanpa melakukan modifikasi, menggunakan
perbandingan gula dengan daging buah karena buah naga kulit merah daging merah memiliki kandungan serat dan gula sehingga
menggunakan perbandingan daging buah dengan gula. Untuk
formulasi dapat ditunjukkan pada Tabel 3.1.
commit to user
Px x jam kerja perhari x jam kerja perbulan Jam kerja perhari x jam kerja perbulan x umur alat
Tabel 3.1 Formulasi Pembuatan Selai Buah Naga Kulit Merah
Daging Merah Nama Bahan
Formulasi buah naga : gula
A 100daging:50gula
B 100daging:100gula
C 100daging:200gula
Buah naga 100g
100g 100g
Gula 50g
100g 200g
CMC 4 mg
4 mg 4 mg
Jeruk nipis 5 ml
5 ml 5 ml
Air Secukupnya
Secukupnya secukupnya
2. Analisis Kandungan Fungsional Produk
Analisis kadar vitamin C dan aktivitas antioksidan dilakukan bertujuan untuk mengetahui keunggulan dari produk akhir praktek
produksi yang dilakukan serta mengetahui jumlah kadar vitamin C dan aktivitas aktioksidan. Uji ini dilakukan karena dalam buah naga kulit
merah daging merah terdapat vitamin C sebesar 8-9 mg dan terdapat antosianin sebagai antioksidan alami. Hasil analisis kandungan
fungsional produk dapat dilihat pada Tabel 3.2. Tabel 3.2 Analisis Kandungan Fungsional Selai Buah Naga Kulit Merah
Daging Merah
Parameter Analisis Metode
Kadar Vitamin C Aktivitas Antioksidan
Titrasi Iodometri Sudarmadji, 1989 Metode DPPH Chow,
et al
., 2003
D. Analisis Ekonomi