commit to user
untuk memperoleh tekstur, penampakan, dan rasa yang ideal. Semakin tinggi penggunaan gula pada selai dagng merah maka
hasil selai yang dihasilkan akan semakin keras, maka dalam pembuatan selai buah naga daging merah penggunaan gula sangat
sedikit karena adanya kandungan serat pangan pada buah naga daging merah.
b. Air H
2
O
Air H
2
O merupakan komponen penting dalam bahan makanan karena air dapat mengetahui penampakan, tekstur, tingkat
kerenyahan produk akhir serta cita rasa makanan. Reaksi pembentukan gel memerlukan air sebagai penentu tingkat
keberhasilan produk yang diinginkan Winarno, 1992. Air yang digunakan harus memenuhi persyaratan tidak
berwarna, tidak berbau, jernih, dan tidak mempunyai rasa. Air merupakan komponen penting dalam bahan makanan karena air
dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, tingkat kerenyahan produk akhir serta cita rasa makanan. Reaksi pembentukan gel
memerlukan air sebagai penentuan tingkat keberhasilan produk yang diinginkan Winarno, 1992.
Kriteria ikatan air dalam aspek daya awet bahan pangan dapat ditinjau dari kadar air, konsentrasi larutan, tekanan osmotik,
kelembaban relatif berimbang dan aktivitas air. Kandungan air dalam bahan pangan akan berubah-ubah sesuai dengan
lingkungannya, dan hal ini sangat erat hubungannya dengan daya awet bahan pangan tersebut. Standar air yang digunakan dalam
pembuatan selai menggunakan standar air minum dalam kemasan
dapat dilihat pada Tabel 2.3.
commit to user
Tabel 2.4 Syarat Mutu Air dalam Kemasan SNI 01-3553-2006
No Kriteria uji
Satuan Persyaratan
Air mineral Air dimineral
1 1.1
1.2 1.3
2 3
4 5
6 7
8 9
10 11
12 13
14 15
16 17
18 19
20 21
21.1 21.2
21.3 21.4
21.5 21.6
22 23
23.1 23.2
23.3 23.4
23.5 Keadaan
Bau Rasa
Warna pH
kekeruhan Zat yang terlarut
Zat organik angka KmnO4 Total organik karbon
Nitrat sebagai NO3 Nitrit sebagai NO2
Amonium NH4 Sulfat SO4
Klorida CL Fluorida F
Sianida CN Besi Fe
Mangan Mn Klor bebas Cl2
Kromium Cr Barium Ba
Boron B Selenium Se
Cemaran logam Timbal Pb
Tembaga Cu Kadmium Cd
Raksa Hg Perak Ag
Kolbat Co Cemaran arsen
Cemaran mikroba : Angka lempeng total awal
Angka lempeng total akhir Bakteri bentuk koli
Salmonella Pseudomonas aeruginosa
- Unit Pt-Co
- NTU
mgl mgl
mgl mgl
mgl mgl
mgl mgl
mgl mgl
mgl mgl
mgl mgl
mgl mgl
mgl mgl
mgl mgl
mgl mgl
mgl mgl
Koloniml Koloniml
APM100ml -
Koloniml Tidak berbau
Normal Maks. 5
6,0-8,5 Maks. 1,5
Maks. 500 Maks. 1,0
- Maks. 45
Maks. 0,005 Maks.0,15
Maks.200 Maks.250
Maks. 1 Maks.0,05
Maks. 0,1 Maks.0,05
Maks. 0,1 Maks.0,05
Maks. 0,7 Maks. 0,3
Maks. 0,01 Maks. 0,005
Maks.0,05 Maks.0,003
Maks.0,001 -
- Maks.0,01
Maks.1,0x102 Maks.1,0x105
2 Negatif100ml
Nol Tidak berbau
Normal Maks. 5
5,0-7,5 Maks. 1,5
Maks. 10 -
Maks. 0,5 -
- -
- -
- -
- -
- -
- -
- Maks.0,005
Maks.0,5 Maks.0,003
Maks.0,001 Maks.0,025
Maks.0,01 Maks.0,01
Maks.1,0x102 Maks.1,0x105
2 Negatif100ml
Nol
Keterangan : Di Pabrik Di Pasaran
BSN, 2006
c.
Carboxy Methyl Cellulose
CMC
Carboxy Methyl Cellulose
CMC adalah eter asam karboksilat turunan selulosa yang berwarna putih, tidak berbau, padat,
digunakan sebagai bahan penstabil, semua zat pengental dan
commit to user
pengental adalah hidrofil dan terdispersi dalam larutan yang dikenal sebagai hidrokoloid. Fennema, 1996.
CMC merupakan turunan selulosa yang dapat larut dalam air, baik panas maupun dingin. Purvitasari 2004 menambahkan
bahwa CMC merupakan koloid hidrofilik yang efektif untuk mengikat air sehingga memberikan tekstur yang seragam,
meningkatkan kekentalan,
dan cenderung
membatasi pengembangan. CMC dibuat dari selulosa yang direaksikan dengan
larutan NaOH, kemudian selulosa alkalis tersebut direaksikan dengan sodium monokloroasetat Glicksman, 2000. CMC terdiri
atas molekul panjang dan cukup kaku yang mengandung muatan negatif. Molekul-molekul pada larutan merenggang karena daya
tolak menolak antarsegmen rantai. Selanjutnya, rantai tolak menolak satu sama lain sehingga menghasilkan larutan yang sangat
kental. CMC dalam produk makanan yang berperan sebagai pengikat
air dan pengental yang akan menghasilkan tekstur produk pangan yang lebih baik. Belizt and Grosch 1999 menyatakan,
penggunaan Na-CMC sebagai derivat dari selulosa antara 0,01- 0,8 akan mempengaruhi produk pangan seperti jelli buah, sari
buah, mayonaise dan lain-lain. Belitz and Grosh, 1999. Hidayat 2005 menjelaskan bahwa CMC dalam bentuk
murninya disebut gum selulosa, yang terdiri dari garam-garam kalsium, natrium dan ammonium. CMC merupakan polielektrolit
anionik turunan dari selulosa yang digunakan luas dalam industri pangan. CMC digunakan dalam bentuk garam natrium CMC
sebagai pemberi bentuk, konsistensi, dan tekstur. CMC juga berperan sebagai pengikat air, pengental, dan stabilisator emulsi.
CMC memiliki rumus kimia serta rumus bangun yang dapat dilihat
pada Gambar 2.3.
commit to user
Gambar 2.3 Rumus Kimia dan Rumus Bangun CMC
Carboxy Methyll Cellulose
Hidayat, 2005 Menurut Fardiaz, dkk. 1987, ada empat sifat fungsional yang
penting dari Na-CMC yaitu untuk pengental, stabilisator, pembentuk gel dan beberapa hal sebagai pengemulsi. Di dalam
sistem emulsi hidrokoloid Na-CMC tidak berfungsi sebagai pengemulsi tetapi lebih sebagai senyawa yang memberikan
kestabilan.
d. Jeruk Nipis
