commit to user
pengangkutan dan distribusi. Kemasan juga sebagai alat promosi dan media informasi Syarif dkk, 1993.
Pengemasan yang cocok untuk selai buah naga daging merah adalah kemasan plastik ataupun kemasan botol kaca, karena mampu
melindungi selai dari bahan cemaran serta lainnya. Cara sterilisasi kemasan gelas yaitu dipanaskan pada suhu 100
C supaya membunuh bakteri patogen yang terdapat dalam kemasan. Perebusan botol dan
tutupnya di dalam panci besar selama kurang lebih 15 menit. Kemasan yang digunakan adalah botol kaca hal ini dikarenakan
untuk melindungi produk dari cemaran mikroba yang terdapat di sekitar produk. Bila pengemasan salah maka produk yang dihasilkan akan
rusak, bila pengemasan kurang benar maka bentuk, warna, serta rasa produk dapat berubah.
E. Analisis Sensori
Analisis sensoris merupakan disiplin ilmu yang mempelajari identifikasi, pengukuran, analisis dan interpretasi sifat sensori atau atribut
bahan pangan atau bahan lain yang diterima sensasinya oleh indera penglihat, pencecap, pembau, peraba dan pendengar Septa, 2009.
Uji skoring atau uji skor berfungsi untuk menilai suatu sifat organoleptik yang spesifik, selain itu uji skoring dapat juga digunakan
untuk menilai sifat hedoni atau sifat mutu hedonik. Pada uji skoring diberikan penilaian terhadap mutu sensorik dalam suatu jenjang mutu.
Tujuan uji ini adalah pemberian suatu nilai skor dapat dikaitkan dengan skala hedonik yang jumlah skalanya tergantung pada tingkat kelas yang
dikehendaki Rahayu, 2001 Dalam uji skoring parameter-parameter yang mencirikan produk
tersebut dengan atribut karakteristik deskriptor teminologi. Pemilihan atribut sensoris dan batasnnya dihubungkan dengan sifat kimia untuk
flavor, rasa dan bau. Sementara untuk tekstur dan kenampakan dihubungkan dengan sifat fisik. Pemahaman pada sifat reologi dan sifat
reologi dan kimia produk memudahkan untuk penyusunan deskripsi dan
commit to user
data untuk diinterpretasikan dan berguna dalam penentuan keputusan dalam suatu produk Utami, 1999.
F. Asam Askorbat Vitamin C
Vitamin C adalah nutrien dan vitamin yang larut dalam air dan penting untuk menjaga kesehatan. Vitamin ini juga dikenal dengan nama kimia
dari bentuk utamanya yaitu asam askorbat. Vitamin C dikenal sebagai antioksidan terlarut air yang juga secara efektif mengambil formasi ROS
dan radikal bebas Frei 1994. Kerusakan asam aksorbat atau vitamin C dapat menyebabkan berubah
warna serta mempercepat terjadinya proses oksidasi pada buah naga. Asam askorbat atau vitamin C memiliki rumus molekul C
6
H
8
O
6
dan
memiliki rumus bangun seperti yang terlihat pada Gambar 2.4.
Gambar 2.5 Rumus Bangun Asam Askorbat Lasintha, 2010
Vitamin larut air dikelompokkan menjadi vitamin C dan vitamin B- kompleks. Vitamin ini banyak terdapat dalam buah-buahan dan sayur-
sayuran, biji-bijian utuh dan kacang-kacangan, serta daging tanpa lemak, sedangkan susu mengandung kedua kelompok vitamin tersebut. Vitamin
B-kompleks terdiri atas beberapa faktor yang saling berkaitan fungsinya di dalam tubuh Winarno, 2008.
Vitamin larut air tidak mempunyai prekursor. Kelebihan kebutuhan dari vitamin jenis ini disimpan sedikit. Vitamin ini juga harus selalu ada
dalam makanan sehari-hari dan dibutuhkan oleh organisme sederhana dan kompleks Almatsier 2004.
Vitamin C merupakan vitamin yang paling sering digunakan sebagai suplemen. Vitamin C memiliki fungsi yang tidak kecil bagi kesehatan
commit to user
tubuh. Massot
et al
., 2010 dalam penelitiannya tentang vitamin C pada tomat menyatakan bahwa vitamin C merupakan sumber antioksidan bagi
tubuh. Vitamin C diketahui berperan penting dalam mencegah penyakit scurvy yaitu penyakit yang menyebabkan pucat, rasa lelah, dan
pendarahan gusi. Vitamin C umumnya hanya terdapat di dalam pangan nabati yaitu
sayur dan buah terutama buah yang asam. Vitamin C adalah vitamin yang paling tidak stabil dari semua vitamin, mudah rusak karena bersentuhan
dengan udara oksidasi terutama bila terkena panas. Vitamin C mudah rusak selama pemrosesan dan penyimpanan Almatsier 2004.
Sebagai antioksidan, vitmin C bekerja sebagai donor elektron, dengan cara memindahkan satu elektron ke senyawa logam Cu. Selain itu, vitamin
C juga dapat menyumbangkan electron ke dalam reaksi biokimia intraseluler dan ekstraseluler. Vitamin C mampu menghilangkan senyawa
oksigen reaktif di dalam sel netrofil, monosit, protein lensa, dan retina. Vitamin ini juga dapat bereaksi dengan Fe-ferritin. Di luar sel, vitamin C
mampu menghilangkan senyawa oksigen reaktif, mencegah terjadinya LDL teroksidasi, mentransfer electron ke dalam tokoferol teroksidasi dan
mengabsorpsi logam dalam saluran pencernaan Levine,
et al
., 1995. Peran vitamin C pada selai adalah sebagai senyawa yang mengurangi
perubahan warna serta rasa pada selai buah naga daging merah. Vitamin C dapat ditemukan pada daging buah serta untuk mengikat radikal bebas
pada tubuh.
G. Aktivitas Antioksidan
