commit to user
sehingga dapat dibuat menjadi selai. Gula yang terdapat dalam buah naga daging merah tergolong sedikit, kandungan terbanyak yaitu air
gula dan pektin yang terkandung dalam buah naga daging merah sehingga mampu menjadi kental saat pemanasan dan berpengaruh
dalam pembuatan selai.
2. Bahan Tambahan
a. Gula Rafinasi
Rafinasi berasal dari kata refinery yang artinya menyuling, menyaring, atau membersihkan. Gula rafinasi adalah gula berasal
dari tebu yang sudah dipisahkan dari zat-zat lainnya serta mempunyai kualitas kemurnian yang tinggi Kriz, 2011.
Menurut Baikow 1978, proses pengolahan gula rafinasi meliputi beberapa tahapan seperti afinasi, klarifikasi, filtrasi,
dekolorisasi, evaporasi, kristalisasi, dan sentrifugasi. Syarat gula
rafinasi menurut SNI dapat dilihat pada Tabel 2.3. Tabel 2.3 Standar Gula Rafinasi Menurut SNI 01-3140.2-2006
No Kriteria uji
satuan Persyaratan
I II
1 Polarisasi
ºZ Min. 99,80 Min. 99,70
2 Gula reduksi
, Maks.0,04
Maks. 0,04 3
Susut pengeringan , bb
Maks. 0,05 Maks. 0,05 4
Warna larutan IU
Maks. 45 Maks. 80
5 Abu
, bb Maks. 0,03 Maks. 0,05
6 Sedimen
mgkg Maks. 7,0
Maks. 10,0 7
Belerang dioksida SO
2
mgkg Maks.2,0
Maks. 5,0 8
Timbal Pb mgkg
Maks. 2,0 Maks. 2,0
9 Tembaga Cu
mgkg Maks. 2,0
Maks. 2,0 10
Arsen As mgkg
Maks. 1,0 Maks. 1,0
11 Angka lempeng total
ALT Koloni10g
Maks. 200 Maks. 250
12 Kapang
Koloni10g Maks. 10
Maks. 10 13
Khamir Koloni10g
Maks. 10 Maks. 10
CATATAN Z =Zuiker = Sukrosa; IU = ICUMSA UNIT
BSN, 2006
Gula sukrosa menurut SNI adalah gula yang diproduksi melalui tahapan proses pengolahan gula kristal mentah GKM yang
commit to user
meliputi afinasi-pelarutan
kembali remelting-klarifikasi-
dekolorisasi-kristalisasi-fugalisasi-pengeringan-pengemasan BSN, 2006.
Fungsi penambahan gula berpengaruh pada kekentalan gel yang terbentuk, memberi rasa, mengatur fermentasi, memperpanjang
umur selai, menambah kandungan gizi, membuat tekstur selai menjadi lebih ideal dan gula akan menurunkan kekentalan gel. Hal
ini disebabkan gula akan mengikat air akibatnya suhu gelatinisasi lebih tinggi, Selain itu adanya gula akan menurunkan aktivitas air
dalam bahan pangan karena gula bersifat higroskopis Winarno, 1992.
Gula terbagi menjadi berbagai bentuk antara lain sukrosa, glukosa, dan fruktosa. Sukrosa adalah gula yang dikenal sehari
– hari dengan istilah gula pasir dan banyak digunakan dalam industri
makanan, baik bentuk kristal halus, kasar maupun dalam bentuk cair Winarno, 1997.
Gula termasuk pengawet dalam pembuatan aneka ragam produk-produk makanan beberapa diantaranya jeli, selai,
marmalade, sari buah pekat, sirup buahbuahan, buah-buahan bergula, umbi dan kulit, buah-buahan beku dalam sirup, acar
manis, susu kental manis, madu dan lain sebagainya. Daya larut gula tinggi mampu mengurangi keseimbangan
kelembaban relatif ERH dan dapat mengikat air adalah sifat-sifat yang menyebabkan gula dipakai sebagai pengawet bahan pangan.
Apabila gula ditambahkan kedalam bahan pangan dalam konsentrasi yang tinggi paling sedikit 40 padatan terlarut
sebagian dari air yang ada menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas air A
w
dari bahan pangan Buckle dkk
.
,1985. Fungsi utama gula dalam pembuatan selai buah naga daging
merah adalah sebagai pengental dan sebagai bahan pengawet, serta
commit to user
untuk memperoleh tekstur, penampakan, dan rasa yang ideal. Semakin tinggi penggunaan gula pada selai dagng merah maka
hasil selai yang dihasilkan akan semakin keras, maka dalam pembuatan selai buah naga daging merah penggunaan gula sangat
sedikit karena adanya kandungan serat pangan pada buah naga daging merah.
b. Air H
