Praktek produksi selai buah naga kulit merah dagingmerah (Hylocereus polyrhizus) ryan

commit to user

LAPORAN TUGAS AKHIR

PRAKTEK PRODUKSI

SELAI BUAH NAGA KULIT MERAH DAGINGMERAH

(

Hylocereus polyrhizus

)

Untuk Memenuhi Persyaratan Guna Memperoleh Gelar Ahli Madya Program Studi Diploma III Teknologi Hasil Pertanian

Di Fakultas PertanianUniversitas Sebelas Maret Surakarta

Oleh:

RYAN FUGUH ABRIANTORO H3109051

PROGRAM STUDI DIPLOMA III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA

commit to user

ii

HALAMAN PENGESAHAN LAPORAN TUGAS AKHIR

PRAKTEK PRODUKSI

SELAI BUAH NAGA KULIT MERAH DAGING MERAH (Hylocereus polyrhizus)

Oleh

RYAN FUGUH ABRIANTORO H3109051

Telah dipertahankan dihadapan dosen pembimbing dan penguji Pada Tanggal : ...

Pembimbing I / Penguji I

Edhi Nurhartadi, S.T.P., M.P. NIP 197606152009121002

Pembimbing II / Penguji II

Esti Widowati, S.Si., M.P. NIP 198305052009122006

Mengetahui Dekan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta

Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S. NIP. 195602251986011001

commit to user

iii

KATA PENGANTAR

Puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa atas segala karunia-Nya, sehingga tugas akhir yang berjudul “Praktek Produksi Selai Buah Naga Kulit Merah Daging Merah” dapat terselesaikan. Penulisan tugas akhir ini merupakan salah satu syarat yang harus dipenuhi oleh mahasiswa untuk mencapai gelar Ahli Madya (D3) pada Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta

Penyusunan laporan ini tentunya tidak terlepas dari bantuan dan dukungan berbagai pihak, oleh karena itu penulis ucapkan terima kasih kepada :

1. Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, MS. Dekan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.

2. Ir. Choirul Anam, MP., MT. Ketua Program Studi DIII Teknologi Hasil Pertanian Falkutas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta. 3. Edhi Nurhartadi, S.T.P., M.P. selaku pembimbing 1 / Penguji 1 proses

produksi

4. Esti Widowati,S.Si., M.P. selaku pembimbing 2 / penguji 2 proses produksi

5. Kedua orang tua yang selalu memberikan dukungan moral dan spiritual serta nasehat-nasehatnya.

6. Teman-teman DIII Teknologi Hasil Pertanian angkatan 2009 yang telah berjuang bersama, terima kasih atas kerjasama dan kebersamaannya. 7. Semua pihak yang telah ikut serta membantu terselesaikannya laporan

Praktek Produksi

Dalam penulisan tugas akhir ini, penulis menyadari masih banyak kekurangan. Oleh karena itu, penulis mengharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun dari semua pihak untuk lebih menyempurnakan isi dari tugas akhir ini sehingga dapat lebih berguna dan membantu pihak-pihak yang memerlukannya.

commit to user

iv

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ... i

HALAMAN PENGESAHAN ... ii

KATA PENGANTAR ... iii

DAFTAR ISI ... iv

DAFTAR TABEL ... vii

DAFTAR GAMBAR ... viii

DAFTAR LAMPIRAN ... ix

RINGKASAN ... x

SUMMARY ... xi

BAB I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang ... 1

B. Rumusan Masalah ... 2

C. Tujuan Praktek Produksi ... 3

BAB II. TINJAUAN PUSTAKA A. Buah Naga ... 4

B. Selai ... 5

C. Bahan Pembuatan Selai ... 8

1. Bahan Utama ... 8

2. Bahan Tambahan a. Gula Rafinasi ... 9

b. Air ( H2O ) ... 11

c. Carboxy Methyl Cellulose ( CMC ) ... 12

d. Jeruk Nipis ( Citrus Aurantifolia ) ... 14

D. Proses Pengolahan Selai ... 16

a. Sortasi ... 16

b. Pembuatan Bubur Buah ... 16

c. Pemasakan ... 17

d. Pendinginan ... 17

commit to user

v

E. Analisis Sensori ... 18

F. Asam Askorbat ( Vitamin C ) ... 19

G. Aktivitas Antioksidan ... 20

H. Analisis Ekonomi ... 22

1. Biaya Produksi ... 22

a. Biaya Tetap ( Fixed Cost ) ... 22

b. Biaya Tidak Tetap ( Variable Cost ) ... 23

2. Harga Pokok Penjualan ... 23

3. Kriteria Kelayakan Usaha ... 23

a. Break Event Point ( BEP ) ... 23

b. Return On Invesment ( ROI ) ... 23

c. Net Benefit Cost ( Net B/C ) ... 24

d. Pay Out Time ( POT ) ... 24

BAB III. METODE PELAKSANAAN A. Tempat dan Waktu Pelaksanaan ... 26

B. Alat, Bahan dan Cara Kerja 1. Alat ... 26

2. Bahan ... 26

3. Proses Pembuatan Selai Buah Naga Kulit Merah Daging Merah ... 27

C. Analisis Produk 1. Analisis Sensori ... 28

2. Analisis Kandungan Fungsional Produk ... 30

D. Analisis Ekonomi ... 30

BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Deskripsi Produk ... 33

a. Analisis Sensoris ... 35

b. Analisis Kimia ... 38

B. Desain Kemasan ... 38

1. Bahan ... 39

2. Bentuk ... 40

commit to user

vi

C. Analisis Ekonomi ... 41

BAB V. KESIMPULAN DAN SARAN A. Kesimpulan ... 52

B. Saran ... 53

DAFTAR PUSTAKA ... 54

commit to user

vii

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Standar Mutu Selai Buah berdasarkan SNI 01-3764-1995 ... 6

Tabel 2.2 Kandungan Gizi dalam 100g Buah Naga Kulit Merah Daging Merah... 8

Tabel 2.3 Standar Gula Rafinasi berdasarkan SNI 01-3140.2-2006 ... 10

Tabel 2.4 Standar Mutu Air dalam Kemasan berdasarkan SNI 01-3553-2006 .. 12

Tabel 2.5 Kandungan Gizi Buah 100 g Jeruk Nipis... 15

Tabel 3.1 Formulasi Pembuatan Selai Buah Naga Kulit Merah Daging Merah 30 Tabel 3.2 Analisis Kandungan Fungsional Selai Buah Naga Kulit Merah Daging Merah ... 30

Tabel 4.1 Hasil KarakteristikSensori Selai Buah Naga Kulit Merah Daging Merah ... 35

Tabel 4.2 Hasil Vitamin C dan Aktivitas Antioksidan ... 38

Tabel 4.3 Biaya Usaha ... 42

Tabel 4.4 Biaya Penyusutan ... 42

Tabel 4.5 Amortisasi ... 42

Tabel 4.6 Total Biaya Tetap ( Total Fixed Cost )... 43

Tabel 4.7 Biaya Bahan Baku dan Bahan Tambahan ... 43

Tabel 4.8 Biaya Kemasan ... 43

Tabel 4.9 Biaya Bahan Bakar / Energi dan Pembersihan ... 44

Tabel 4.10 Biaya Perawatan dan Perbaikan ... 44

commit to user

viii

DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1 BuahNaga Kulit Merah Daging Merah ... 4

Gambar 2.2 Rumus Bangun Komponen Molekul Pektin ... 7

Gambar 2.3 Rumus Kimia dan Bangun Carboxy Methyl Cellulose ( CMC ) ... 14

Gambar 2.4 Buah jeruk nipis ... 14 Gambar 2.5 Rumus Bangun Asam Askorbat ... 19 Gambar 3.1 Proses Pembuatan Selai Buah Naga Kulit Merah Daging Merah . 28 Gambar 4.1 Kemasan Botol ... 40 Gambar 4.2 Desain Label pada Botol ... 41

commit to user

ix

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1 Prosedur Analisis Kimia………. ... 57

Lampiran 2 Borang dan Analisis Sensoris ... 62 Lampiran 3 Dokumentasi ... 65

commit to user

PRAKTEK PRODUKSI

SELAI BUAH NAGA KULIT MERAH DAGING MERAH (Hylocereus polyrhizus)

“LABUGA”

Ryan Fuguh A1, Edhi Nurhartadi2, Esti Widowati3

RINGKASAN

Tujuan pelaksanaan praktek produksi ini adalah mengetahui proses pembuatan selai naga kulit merah daging merah dan bahan baku yang digunakan, mengetahui kadar vitamin C dan aktifitas antioksidant pada produk selai naga kulit merah daging merah, dan mengetahui analisis biaya produk selai buah naga kulit merah daging merah. Proses pembuatan selai buah naga kulit merah daging merah menggunakan beberapa bahan baku, yaitu buah naga kulit merah daging merah, CMC, gula, jeruk nipis dan air.

Proses pembuatan selai naga kulit merah daging merah yaitu, persiapan bahan baku, pemisahan, penghancuran, pemasakan, pendinginan, dan pengemasan. Praktek produksi selai buah naga kulit merah daging merah menggunakan 3 formulasi selai buah naga kulit merah daging merah ( formulasi A menggunakan perbandingan daging buah yang digunakan sebesar 100 g dengan gula sebesar 50 g. Untuk formulasi B menggunakan perbandingan daging buah yang digunakan sebesar 100 g dengan gula sebesar 100 g dan formulasi C menggunakan perbandingan daging buah yang digunakan sebesar 100 g dengan gula sebesar 200 g )

Berdasarkan uji kesukaan, selai buah naga kulit merah daging merah yang disukai konsumen yaitu selai buah naga kulit merah daging merah dengan menggunakan formulasi daging buah naga kulit merah daging merah 100 g dan gula 50 g, 5 ml jeruk nipis, cm dan air secukupnya. Selai buah naga kulit merah daging merah yang terpilih dilakukan analisis kimia yaitu analisis aktivitas antioksidan dan kadar vitamin C. sehingga didapat kandungan kadar vitamin C pada selai buah naga kulit merah daging merah sebesar 30,25 mg/100g bahan dan aktivitas antioksidan sebesar 19,7%.

Produksi selai buah naga kulit merah daging merah dalam sebulan mampu menghasilkan 5000 kemasan dengan harga jual Rp 3.500 per kemasan. Keuntungan bersih perbulan penjualan selai buah naga kulit merah daging merah mencapai Rp 2.214.604,17. Usaha ini akan mencapai titik impas (BEP) pada tingkat produksi 4000 botol, ROI sebelum pajak sebesar 15,01% dan ROI setelah pajak 14,55%, nilai POT sebesar 6,65 untuk mengembalikan modal serta mendapatkan keuntungan bersih dan nilai Net B/C produksi selai buah naga kulit merah daging merah yaitu 1,15 yang berarti proses produksi selai buah naga kulit merah daging merah dapat dijalankan dengan baik.

Kata Kunci : Analisa Ekonomi , Selai Buah Naga Kulit Merah Daging Merah, Vitamin C

Keterangan :

1. Mahasiswa Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.

2. Dosen Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.

3. Dosen Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.

commit to user

PRODUCTION PRACTICE Fruit jam RED DRAGON SKIN RED MEAT

( Hylocereus polyrhizus ) "LABUGA"

Ryan Fuguh A1, Edhi Nurhartadi2, Esti Widowati3

SUMMARY

The aim of this production practice is to know the process of making jam dragon red leather red meat and raw materials used, determine levels of vitamin C and antioxidant activity of peanut products dragon on red leather red meat, and know the product cost analysis of dragon fruit jam red leather red meat. The process of making dragon fruit jam red leather red meat uses some raw materials, namely red dragon fruit skin of red meat, CMC, sugar, lemon and water.

The process of making jam dragon red skin that is red meat, raw material preparation, separation, crushing, cooking, cooling, and packaging. Practice dragon fruit jam production of red leather red meat formulations using 3 dragon fruit jam red leather red meat (formulations A comparison using pulp that is used at 100 g to 50 g of sugar. Formulation B for use comparisons pulp used at 100 g with sugar of 100 g and C formulations using comparisons pulp used for 100 g of sugar for 200 g)

Based on test preferences, dragon fruit jam red leather red meat consumers preferred the dragon fruit jam red skin with red flesh dragon fruit flesh using a formulation of red leather red meat 100 g and 50 g sugar, 5 ml lemon juice, and enough water cm. Dragon fruit jam red leather red meat were selected chemical analysis and the analysis of the antioxidant activity of vitamin C. in order to get the content of vitamin C in the skin of red dragon fruit jam of red meat for 30.25 mg/100g ingredients and antioxidant activity of 19.7%. Dragon fruit jam production of red leather red meat can produce 5000 packs a month with a selling price of Rp 3,500 per pack. Net profit per month selling fruit jam dragon red leather red meat Rp 2,214,604.17. This effort will reach break-even point (BEP) at the level of production of 4000 bottles, ROI before tax of 15.01% and 14.55% ROI after tax, POT value of 6.65 for the return of capital as well as net profit and net value of B / C dragon fruit jam production of red leather red meat is 1.15, which means the production of dragon fruit jam red leather red meat can be run properly.

Keywords: Dragon Fruit Jam Red Leather Red Meats, Economic Analysis, Vitamin C

Description:

1. Student D-III Study Program of Agricultural Product Technology Faculty of Agriculture, Sebelas Maret Surakarta University.

2. 1st _Supervisor. 3. 2st Supervisor.

commit to user

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Menurut Kementerian Pertanian Indonesia (2010) buah naga kulit merah daging merah (Hylocereus polyrhizus) merupakan buah tahunan yang dapat tumbuh pada cuaca kering atau panas. Buah ini memiliki ciri yaitu memiliki daging buah yang berwarna merah. Buah naga ada empat jenis yaitu buah naga daging merah, buah naga daging putih, buah naga daging super red dan buah naga berkulit kuning daging putih. Keempat jenis buah tersebut mempunyai keunggulan masing-masing dan mempunyai ciri yang berbeda sehingga mempunyai perbedaan nilai jual pada buah tersebut. Ketersediaan buah naga kulit merah daging merah hanya pada bulan tertentu karena merupakan buah musiman yang dapat dipanen setahun tiga kali yaitu antara Maret-April, Juli-Agustus dan November-Desember. Untuk proses pembuatan selai ini sesuai hasil panen dalam waktu satu tahun bertempat di kabupaten Sragen.

Untuk saat ini produk yang sudah ada untuk buah naga daging merah ini baru dalam bentuk buah asli langsung untuk konsumsi segar serta sari buah ataupun sirup. Buah naga kulit merah daging merah diproses menjadi produk olahan seperti selai buah naga kulit merah daging merah dipilih karena memiliki kandungan air, gula dan serat pangan, kandungan gizi yang cukup, warna yang cukup menarik.

Menurut Badan Standar Nasional 1995 selai buah merupakan produk makanan semibasah yang dapat dioleskan yang dibuat dari pengolahan buah-buahan, gula dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan yang diijinkan. Selai yang terbuat dari kulit buah memiliki perbedaan yaitu pada warna yang dihasilkan serta rasa yang tidak begitu pahit.

commit to user

Selai biasanya digunakan sebagai bahan olesan pada roti dan juga sebagai bahan tambahan untuk pembuatan kue maupun makanan lainya. Pengolahan produk olahan buah naga kulit merah daging merah masih sangat terbatas, karena dari buah naga kulit merah daging merah masih banyak dikonsumsi dalam bentuk buah segar. Oleh karena itu dilakukan penganekaragaman jenis produk olahan seperti pembuatan selai buah naga, untuk menciptakan produk baru yang berkualitas baik, serta untuk memperpanjang umur simpan. Proses produksi ini diharapkan mampu mengatasi masalah turunnya nilai ekonomis buah naga karena kelebihan produksi saat panen serta mengembangkan produk olahan yang belum ada dalam pasaran dan untuk mengembangkan produk untuk lebih baik lagi sehingga mampu memenuhi harapan dari konsumen.

B. Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang dapat diambil rumusan masalah yaitu : 1. Bagaimana proses produksi selai buah naga kulit merah daging merah? 2. Bagaimana kadar vitamin C pada selai buah naga kulit merah daging

merah?

3. Bagaimana aktivitas antioksidan selai buah naga kulit merah daging merah?

4. Bagaimana analisis kelayakan usaha selai buah naga kulit merah daging merah?

C. Tujuan Praktek Produksi

Tujuan pelaksanaan Praktek Produksi adalah :

1. Mengetahui proses produksi selai buah naga kulit merah daging merah. 2. Mengetahui kadar vitamin C pada selai buah naga kulit merah daging

merah.

3. Mengetahui aktivitas antioksidan selai buah naga kulit merah daging merah

4. Mengetahui analisis kelayakan usaha selai buah naga kulit merah daging merah.

commit to user

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA A. Buah Naga

Tanaman ini terdiri dari empat jenis yang dikenal, yaitu Hylocereus undatus (kulit buah berwarna merah dengan daging buah berwarna putih), Hylocereus polyrhizus (kulit buah berwarna merah dengan daging buah berwarna merah keunguan), Hylocereus costaricensis (kulit buah berwarna merah dengan daging buah berwarna lebih merah dibandingkan Hylocereus polyrhizus), dan Selenicereus megalanthus (kulit buah berwarna kuning dengan daging buah berwarna putih) (Kristanto, 2009).

Gambar 2.1 Buah Naga Kulit Merah Daging Merah (Kristanto, 2009)

Buah naga termasuk dalam kelompok tanaman kaktus atau family Cactaceae dan Subfamili Hylocereanea. Klasifikasi buah naga tersebut adalah (Kristanto, 2009) :

Divisio : Spermathophyta Subdivisio : Angiospermae Class : Dicotyledonae Ordo : Cactales Famili : Cactaceae Subfamili : Hylocereanea Genus : Hylocereus

Species : Hylocereus polyrhizus

Tanaman yang berasal dari Meksiko, Amerika Tengah dan Amerika selatan bagian utara ini sudah lama dimanfaatkan buahnya untuk konsumsi

commit to user

segar. Jenis dari tanaman ini merupakan tanaman memanjat. Secara morfologi tanaman ini termasuk tanaman tidak lengkap karena tidak memiliki daun namun hanya memiliki akar, batang dan cabang, bunga, buah serta biji (Kristanto, 2009).

Buah naga tergolong buah batu yang berdaging dan berair. Bentuk buah bulat agak memanjang atua bulat agak lonjong. Kulit buah ada yang berwarna merah menyala, merah gelap, dan kuning, tergantung dari jenisnya. Kulit buah agak tebal, yaitu sekitar 3-4 mm. Seluruh kulitnya dihiasi dengan jumbai-jumbai menyerupai sisik-sisik ular naga. Oleh karena itu, buahnya disebut buah naga. Berat buah beragam berkisar antara 80–500 gram, tergantung dari jenisnya. Daging buah berserat sangat halus dan di dalam daging buah bertebaran biji-biji hitam yang sangat banyak dan berukuran sangat kecil. Daging buah ada yang berwarna merah, putih, dan hitam, tergantung dari jenisnya. Daging buah bertekstur lunak dan rasanya manis sedikit masam (Cahyono, 2009).

Biji buah naga sangat banyak dan tersebar di dalam daging buah. Bijinya kecil-kecil seperti biji selasih. Biji buah naga dapat langsung dimakan tanpa mengganggu kesehatan. Biji buah naga dapat dikecambahkan untuk dijadikan bibit (Winarsih, 2007).

B. Selai

Selai buah adalah produk pangan semibasah, merupakan pengolahan bubur buah dan gula yang dibuat dari campuran 45 bagian berat buah dan 55 bagian berat gula dengan atau tanpa penambahan bahan makanan yang diizinkan (Fatonah, 2002).

Menurut Badan Standar Nasional 1995 selai buah merupakan produk makanan semibasah yang dapat dioleskan yang dibuat dari pengolahan buah-buahan, gula dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan yang diijinkan. Syarat mutu selai buah dapat dilihat pada Tabel 2.1.

commit to user

Tabel 2.1 Standar Mutu Selai Buah berdasarkan SNI 01-3746-1995

No Kriteria Uji Satuan Persyaratan

1 Keadaan 1.1 1.2 1.3 1.4 Bau Rasa Warna Tekstur - - - - Normal Normal Normal Normal

2 Padatan terlarut % b/b Min. 65

3 Identifikasi buah (secara mikroskopis) - Sesuai label 4 Bahan tambahan makanan

4.1 4.2 4.3

Pewarna tambahan Pengawet

Pemanis buatan (Sakarin, Siklamat)

Sesuai SNI 01-0222-1987*

Negatif 5 Cemaran Logam

5.1 5.2 5.3 5.4 Timbal (Pb) Tembaga (Cu) Seng (Zn) Timah (Sn) mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg Maks. 1,5 Maks. 10,0 Maks. 40,0 Maks. 40,0

6 Cemaran Arsen (As) mg/kg Maks. 1,0

7 Cemaran mikroba 7.1

7.2 7.3

Angka lempeng total Bakteri bentuk Coli Kapang dan Khamir

Koloni APM Koloni

Maks. 5,102 <3

Maks. 50

(BSN,1995).

Selai adalah makanan semipadat, yang terbuat dari 45 bagian serat bubur buah dan 55 bagian berat gula. Bubur buah adalah daging buah yang telah dihaluskan. Selai diperoleh dengan cara dipanaskan campuran antara bubur buah dan gula, kemudian dipekatkan melalui pemanas dengan api sedang sampai gulanya menjadi 68% (Fachruddin, 1997).

Beberapa kerusakan yang sering terjadi pada saat pembuatan selai adalah terbentuknya kristal-kristal karena bahan terlalu banyak mengandung gula, gel besar dan kaku disebabkan oleh rendahnya kadar gula atau pektin yang tidak cukup, gel yang kurang padat dan menyerupai sirup karena kadar gula terlalu tinggi sehingga tidak seimbang dengan kandungan pektin, dan pengeluaran air dari gel (sineresis) karena terlalu banyak asam (Muchtadi, 1989).

commit to user

Proses pembuatan selai memerlukan kontrol yang baik. Pemasakan yang berlebihan akan menyebabkan selai menjadi keras dan kental, sedangkan jika pemasakan kurang akan menghasilkan selai yang encer. Pembuatan selai biasanya dilakukan pada suhu 1030-1050C. Akan tetapi, titik didih ini dapat bervariasi menurut buah atau perbandingan gula (Wiraatmadja,1988).

Pembentukan selai terjadi hanya dalam satu rentang pH yang sempit (Susanto,1993). pH optimum yang dikehendaki dalam pembuatan selai berkisar 3,10-3,46. Apabila terlalu asam akan terjadi sineresis yakni keluarnya air dari gel sehingga kekentalan selai akan berkurang bahkan sama sekali tidak terbentuk gel (Fachruddin,1997).

Pada buah-buahan pektin banyak terdapat di bawah kulit buah, hati buah dan sekitar biji buah. Kandungan pektin terbanyak terdapat pada buah yang sedang akan matang dan setelah itu jumlahnya menurun karena adanya enzim yang mencegah pektin menjadi asam pektat dan alkohol, asam pektat tidak dapat membentuk gel kecuali ditambahkan molekul kalsium. Penambahan pektin pada pembuatan selai dapat dilakukan untuk mengatasi masalah gagalnya pembentukan gel pada pembuatan selai dari buah-buahan yang kandungan pektinnya rendah (Fatonah, 2002).

Gel pektin dapat terbentuk pada berbagai suhu walaupun kecepatan pembentukan gel tergantung pada berbagai faktor yaitu gula, konsentrasi pektin, jenis pektin, pH dan suhu. Pembentukan gel dapat menjadi lebih cepat dengan semakin rendahnya suhu serta meningkatnya konsentrasi gula (Fatonah, 2002).

Gambar 2.2 Rumus Bangun Komponen Molekul Pektin

(Fatonah, 2002)

Supaya diperoleh selai yang aromanya harum dan dengan konsistensi yang baik, sebaiknya digunakan campuran buah setengah matang dan buah

commit to user

matang penuh. Buah yang setengah matang akan memberikan pektin dan asam yang cukup, sedangkan buah yang matang penuh akan memberikan aroma yang baik (Fatonah, 2002).

C. Bahan Pembuatan Selai 1. Bahan Utama

Bahan utama dalam pembuatan selai buah naga adalah daging buah naga. Rasio bagian buah yang dikonsumsi dengan bagian buah yang dibuang, dalam hal ini kulit buahnya yang mencapai 2/3 bagian buah atau 66,6%.

Kandungan dalam buah naga daging merah yang terkait dalam pembuatan selai yaitu serat pangan, gula dan air. Untuk lebih jelasnya dapat dilihat pada Tabel 2.2 mengenai kandungan zat gizi dalam 100 gram buah naga.

Tabel 2.2 Kandungan Zat Gizi dalam 100 gram Buah Naga Kulit

Merah Daging Merah

Kandungan Jumlah

Air (g) 82,5 - 83,0

Protein (g) 0,16 - 0,23

Lemak (g) 0,21 - 0,61

Serat/dietary fiber (g) 0,7 - 0,9 Betakaroten (mg) 0,005 - 0,012 Kalsium (mg) 6,3 - 8,8 Fosfor (mg) 30,2 - 36,1

Besi (mg) 0,55 - 0,65

Vitamin B1 (mg) 0,28 - 0,30 Vitamin B2 (mg) 0,043 – 0,045 Vitamin C (mg) 8-9

Niasin (mg) 1,297 – 1,300 (Kristanto, 2009)

Dalam pembuatan selai biasanya yang digunakan adalah daging buah hal ini dikarenakan daging buah jumlahnya lebih banyak dibandingkan kulit ataupun ampas, untuk ampas dan kulit biasanya digunakan untuk makanan ternak. Hal itu dapat dilihat dari jenis buah yang akan dibuat selai. Buah naga terutama buah naga daging merah memiliki serat yang cukup yaitu berkisar 0,7-0,9g dalam 100g

commit to user

sehingga dapat dibuat menjadi selai. Gula yang terdapat dalam buah naga daging merah tergolong sedikit, kandungan terbanyak yaitu air gula dan pektin yang terkandung dalam buah naga daging merah sehingga mampu menjadi kental saat pemanasan dan berpengaruh dalam pembuatan selai.

2. Bahan Tambahan a. Gula Rafinasi

Rafinasi berasal dari kata refinery yang artinya menyuling, menyaring, atau membersihkan. Gula rafinasi adalah gula berasal dari tebu yang sudah dipisahkan dari zat-zat lainnya serta mempunyai kualitas kemurnian yang tinggi (Kriz, 2011).

Menurut Baikow (1978), proses pengolahan gula rafinasi meliputi beberapa tahapan seperti afinasi, klarifikasi, filtrasi, dekolorisasi, evaporasi, kristalisasi, dan sentrifugasi. Syarat gula rafinasi menurut SNI dapat dilihat pada Tabel 2.3.

Tabel 2.3 Standar Gula Rafinasi Menurut SNI 01-3140.2-2006

No Kriteria uji satuan _I Persyaratan _II

1 Polarisasi ºZ Min. 99,80 Min. 99,70

2 Gula reduksi %, Maks.0,04 Maks. 0,04 3 Susut pengeringan %, b/b Maks. 0,05 Maks. 0,05

4 Warna larutan IU Maks. 45 Maks. 80

5 Abu %, b/b Maks. 0,03 Maks. 0,05

6 Sedimen mg/kg Maks. 7,0 Maks. 10,0

7 Belerang dioksida (SO2) mg/kg Maks.2,0 Maks. 5,0 8 Timbal (Pb) mg/kg Maks. 2,0 Maks. 2,0 9 Tembaga (Cu) mg/kg Maks. 2,0 Maks. 2,0 10 Arsen (As) mg/kg Maks. 1,0 Maks. 1,0 11 Angka lempeng total

(ALT) Koloni/10g Maks. 200 Maks. 250 12 Kapang Koloni/10g Maks. 10 Maks. 10 13 Khamir Koloni/10g Maks. 10 Maks. 10 CATATAN Z =Zuiker = Sukrosa; IU = ICUMSA UNIT

(BSN, 2006)

Gula sukrosa menurut SNI adalah gula yang diproduksi melalui tahapan proses pengolahan gula kristal mentah (GKM) yang

commit to user

meliputi afinasi-pelarutan kembali (remelting)-klarifikasi-dekolorisasi-kristalisasi-fugalisasi-pengeringan-pengemasan (BSN, 2006).

Fungsi penambahan gula berpengaruh pada kekentalan gel yang terbentuk, memberi rasa, mengatur fermentasi, memperpanjang umur selai, menambah kandungan gizi, membuat tekstur selai menjadi lebih ideal dan gula akan menurunkan kekentalan gel. Hal ini disebabkan gula akan mengikat air akibatnya suhu gelatinisasi lebih tinggi, Selain itu adanya gula akan menurunkan aktivitas air dalam bahan pangan karena gula bersifat higroskopis (Winarno, 1992).

Gula terbagi menjadi berbagai bentuk antara lain sukrosa, glukosa, dan fruktosa. Sukrosa adalah gula yang dikenal sehari – hari dengan istilah gula pasir dan banyak digunakan dalam industri makanan, baik bentuk kristal halus, kasar maupun dalam bentuk cair (Winarno, 1997).

Gula termasuk pengawet dalam pembuatan aneka ragam produk-produk makanan beberapa diantaranya jeli, selai, marmalade, sari buah pekat, sirup buahbuahan, buah-buahan bergula, umbi dan kulit, buah-buahan beku dalam sirup, acar manis, susu kental manis, madu dan lain sebagainya.

Daya larut gula tinggi mampu mengurangi keseimbangan kelembaban relatif (ERH) dan dapat mengikat air adalah sifat-sifat yang menyebabkan gula dipakai sebagai pengawet bahan pangan. Apabila gula ditambahkan kedalam bahan pangan dalam konsentrasi yang tinggi (paling sedikit 40 % padatan terlarut) sebagian dari air yang ada menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas air (Aw) dari bahan pangan (Buckle dkk.,1985).

Fungsi utama gula dalam pembuatan selai buah naga daging merah adalah sebagai pengental dan sebagai bahan pengawet, serta

commit to user

untuk memperoleh tekstur, penampakan, dan rasa yang ideal. Semakin tinggi penggunaan gula pada selai dagng merah maka hasil selai yang dihasilkan akan semakin keras, maka dalam pembuatan selai buah naga daging merah penggunaan gula sangat sedikit karena adanya kandungan serat pangan pada buah naga daging merah.

b. Air (H2O)

Air (H2O) merupakan komponen penting dalam bahan makanan karena air dapat mengetahui penampakan, tekstur, tingkat kerenyahan produk akhir serta cita rasa makanan. Reaksi pembentukan gel memerlukan air sebagai penentu tingkat keberhasilan produk yang diinginkan (Winarno, 1992).

Air yang digunakan harus memenuhi persyaratan tidak berwarna, tidak berbau, jernih, dan tidak mempunyai rasa. Air merupakan komponen penting dalam bahan makanan karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, tingkat kerenyahan produk akhir serta cita rasa makanan. Reaksi pembentukan gel memerlukan air sebagai penentuan tingkat keberhasilan produk yang diinginkan (Winarno, 1992).

Kriteria ikatan air dalam aspek daya awet bahan pangan dapat ditinjau dari kadar air, konsentrasi larutan, tekanan osmotik, kelembaban relatif berimbang dan aktivitas air. Kandungan air dalam bahan pangan akan berubah-ubah sesuai dengan lingkungannya, dan hal ini sangat erat hubungannya dengan daya awet bahan pangan tersebut. Standar air yang digunakan dalam pembuatan selai menggunakan standar air minum dalam kemasan dapat dilihat pada Tabel 2.3.

commit to user

Tabel 2.4 Syarat Mutu Air dalam Kemasan SNI 01-3553-2006

No Kriteria uji Satuan Persyaratan

Air mineral Air dimineral

1 1.1 1.2 1.3 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 21.1 21.2 21.3 21.4 21.5 21.6 22 23 23.1 23.2 23.3 23.4 23.5 Keadaan Bau Rasa Warna pH kekeruhan Zat yang terlarut

Zat organik (angka KmnO4) Total organik karbon Nitrat (sebagai NO3) Nitrit (sebagai NO2) Amonium (NH4) Sulfat (SO4) Klorida (CL) Fluorida (F) Sianida (CN) Besi (Fe) Mangan (Mn) Klor bebas (Cl2) Kromium (Cr) Barium (Ba) Boron (B) Selenium (Se) Cemaran logam Timbal (Pb) Tembaga (Cu) Kadmium (Cd) Raksa (Hg) Perak (Ag) Kolbat (Co) Cemaran arsen Cemaran mikroba :

Angka lempeng total awal *) Angka lempeng total akhir **) Bakteri bentuk koli

Salmonella Pseudomonas aeruginosa - Unit Pt-Co - NTU mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l Koloni/ml Koloni/ml APM/100ml - Koloni/ml Tidak berbau Normal Maks. 5 6,0-8,5 Maks. 1,5 Maks. 500 Maks. 1,0 - Maks. 45 Maks. 0,005 Maks.0,15 Maks.200 Maks.250 Maks. 1 Maks.0,05 Maks. 0,1 Maks.0,05 Maks. 0,1 Maks.0,05 Maks. 0,7 Maks. 0,3 Maks. 0,01 Maks. 0,005 Maks.0,05 Maks.0,003 Maks.0,001 - - Maks.0,01 Maks.1,0x102 Maks.1,0x105 <2 Negatif/100ml Nol Tidak berbau Normal Maks. 5 5,0-7,5 Maks. 1,5 Maks. 10 - Maks. 0,5 - - - - - - - - - - - - - - Maks.0,005 Maks.0,5 Maks.0,003 Maks.0,001 Maks.0,025 Maks.0,01 Maks.0,01 Maks.1,0x102 Maks.1,0x105 <2 Negatif/100ml Nol

Keterangan : *) Di Pabrik ** ) Di Pasaran (BSN, 2006)

c. Carboxy Methyl Cellulose (CMC)

Carboxy Methyl Cellulose (CMC) adalah eter asam karboksilat turunan selulosa yang berwarna putih, tidak berbau, padat, digunakan sebagai bahan penstabil, semua zat pengental dan

commit to user

pengental adalah hidrofil dan terdispersi dalam larutan yang dikenal sebagai hidrokoloid. (Fennema, 1996).

CMC merupakan turunan selulosa yang dapat larut dalam air, baik panas maupun dingin. Purvitasari (2004) menambahkan bahwa CMC merupakan koloid hidrofilik yang efektif untuk mengikat air sehingga memberikan tekstur yang seragam, meningkatkan kekentalan, dan cenderung membatasi pengembangan. CMC dibuat dari selulosa yang direaksikan dengan larutan NaOH, kemudian selulosa alkalis tersebut direaksikan dengan sodium monokloroasetat (Glicksman, 2000). CMC terdiri atas molekul panjang dan cukup kaku yang mengandung muatan negatif. Molekul-molekul pada larutan merenggang karena daya tolak menolak antarsegmen rantai. Selanjutnya, rantai tolak menolak satu sama lain sehingga menghasilkan larutan yang sangat kental.

CMC dalam produk makanan yang berperan sebagai pengikat air dan pengental yang akan menghasilkan tekstur produk pangan yang lebih baik. Belizt and Grosch (1999) menyatakan, penggunaan Na-CMC sebagai derivat dari selulosa antara 0,01-0,8% akan mempengaruhi produk pangan seperti jelli buah, sari buah, mayonaise dan lain-lain. (Belitz and Grosh, 1999).

Hidayat (2005) menjelaskan bahwa CMC dalam bentuk murninya disebut gum selulosa, yang terdiri dari garam-garam kalsium, natrium dan ammonium. CMC merupakan polielektrolit anionik turunan dari selulosa yang digunakan luas dalam industri pangan. CMC digunakan dalam bentuk garam natrium CMC sebagai pemberi bentuk, konsistensi, dan tekstur. CMC juga berperan sebagai pengikat air, pengental, dan stabilisator emulsi. CMC memiliki rumus kimia serta rumus bangun yang dapat dilihat pada Gambar 2.3.

commit to user

Gambar 2.3 Rumus Kimia dan Rumus Bangun CMC Carboxy Methyll Cellulose (Hidayat, 2005) Menurut Fardiaz, dkk. (1987), ada empat sifat fungsional yang penting dari Na-CMC yaitu untuk pengental, stabilisator, pembentuk gel dan beberapa hal sebagai pengemulsi. Di dalam sistem emulsi hidrokoloid (Na-CMC) tidak berfungsi sebagai pengemulsi tetapi lebih sebagai senyawa yang memberikan kestabilan.

d. Jeruk Nipis (Citrus aurantifolia)

Jeruk nipis termasuk salah satu jenis citrus (jeruk). Buah jeruk nipis yang sudah tua rasanya asam, Jeruk nipis mengandung asam sitrat (Thomas,1989).

Jeruk nipis termasuk jenis tumbuhan perdu yang banyak memiliki dahan dan ranting. Batang pohonnya berkayu ulet dan keras. Sedang permukaan kulit luarnya berwarna tua dan kusam. Dalam penggunaan pada selai berfungsi sebagai penstabil pH serta memperbaiki tekstur. (Sarwono, 1999)

commit to user Kingdom : Plantae

Divisi : Magnoliophyta Class : Magnoliopsida Ordo : Sapindales Family : Rutaceae Genus : Citrus

Species : C. aurantifolia

Jeruk nipis dimanfaatkan buahnya, yang biasanya bulat, berwarna hijau atau kuning, memiliki diameter 3-6 cm, memiliki rasa asam dan agak pahit, agak serupa rasanya dengan lemon. Jeruk nipis, yang sering dinamakan sebagai jeruk limau, digunakan perasan isi buahnya untuk memasamkan makanan, seperti pada soto (Sarwono, 1999).

Tabel 2.5 Kandungan Gizi 100 g Buah Jeruk Nipis

Kandungan Jumlah

Kalori 37 gr

Protein 0,8 gr

Lemak 0,1 gr

Karbohidrat 12,4 gr Vitamin B1 0,04 mg

Kalsium 40 mg

Fosfor 22 mg

Besi 0,6 mg

asam askorbat 27 mg ( Sarwono, 1999 )

Selain memiliki kandungan vitamin C yang tinggi, jeruk nipis juga mengandung asam sitrat, asam amino (triptofan, lisin), minyak atsiri (sitral, limonen, felandren, lemon kamfer, kadinen, gerani-lasetat, linali-gerani-lasetat, aktilaldehid, nildehid) damar, glikosida, asam sitrun, lemak, kalsium, fosfor, besi, belerang vitamin B1 dan C. Sedangkan daun, buah dan bunganya mengandung minyak terbang atau minyak atsiri (Sarwono, 1999).

Tujuan penambahan asam selain untuk menurunkan pH selai juga untuk menghindari terjadinya pengkristalan gula. Bila tingkat keasaman buah rendah, penambahan asam dapat meningkatkan

commit to user

jumlah gula yang mengalami inversi selama pendidihan (Fatonah, 2002).

D. Proses Pengolahan Selai

Pembuatan atau pengolahan selai pada buah naga daging merah hampir sama dengan pembuatan selai pada umumnya yaitu pengupasan kulit buah untuk memisahkan kulit buah dengan daging buah kemudian dilakukan penghancuran daging buah dengan menggunakan alat juicer dan blender untuk menghasilkan bubur buah kemudian dilakukan pemasakan pada api kecil seelah masak kemudian dilakukan pendinginan dilanjutkan proses yang terakhir yaitu proses pengemasan. Pada proses penghancuran dengan menggunakan alat juicer hasil yang didapat berupa sari buah dengan ampas sehingga dalam pembuatan selai dari ampas tekstur lebih kasar dibanding penghancuran dengan blender. Warna yang dihasilkan lebih bagus juicer daripada blender. Jus yang dihasilkan dengan menggunakan juicer banyak dikarenakan juicer memisahkan antara sari buah dengan ampas buah, makan jus yang dihasilkan akan banyak.

a. Sortasi

Proses ini bertujuan untuk memilih buah yang baik dan kurang baik serta memisahkan kulit buah dengan daging buah untuk mendapatkan hasil yang memuaskan. Serta memisahkan bahan yang layak diolah dengan bahan yang tidak layak untuk diolah. Dalam proses ini dipilih dua bagian yaitu ampas buah serta daging buah yang utuh. Buah yang layak digunakan adalah buah yang tidak terlalu masak ataupun terlalu tua. Serta daging buah yang tidak terlalu keras maupun terlalu lembek.

b. Pembuatan bubur buah

Pada proses ini bahan daging buah dimasukkan ke dalam mesin blender atau juicer kemudian dihancurkan untuk menjadi bubur buah sebagai bahan pembuatan selai. Proses penghancuran ini dilakukan sampai halus. Bila menggunakan blender maka bubur buah yang dihasilkan adalah bubur buah yang halus karena daging buah serta biji

commit to user

hancur menjadi satu, sedangkan juicer hanya mengambil sari buah dan menghasilkan ampas buah maka yang digunakan dalam pembuatan selai adalah ampas buah yang telah diambil sarinya.

c. Pemasakan

Pada proses ini bahan baku yang telah menjadi bubur kemudian dimasak diatas api kecil, kemudian bubur buah diaduk hingga mengental dan dihindari supaya tidak sampai gosong. Suhu pemasakan selai yaitu 103-1050C selama 10 menit. Kondisi setelah dimasak terjadi perubahan pada warna yaitu dari warna merah menjadi keunguan, tekstur menjadi lembut.

d. Pendinginan

Tahap ini merupakan tahapan setelah produk yang sudah jadi kemudian didinginkan sebelum dikemas. Suhu pendinginan yang digunakan pada suhu ruang, karena bila selai masih dalam kondisi panas langsung dikemas maka hasil selai akan rusak serta akan merusak kemasan bila dikemas dalam kemasan plastik. Pendinginan dilakukan sampai selai benar-benar dingin waktu yang digunakan dapat 3 sampai 15 menit. Pendinginan dilakukan dengan cara didiamkan pada suhu kamar atau dimasukkan kedalam wadah kemudian direndam menggunakan air supaya pendinginan dapat berjalan cepat. Kondisi saat dingin selai menjadi liat.

e. Pengemasan

Pengemas disebut juga pembungkus, pewadahan atau pengepakan. Adanya wadah atau pembungkus dapat membantu mencegah atau mengurangi, melindungi bahan pangan atau produk yang ada didalamnya, dan melindungi bahaya pencemaran serta bahaya fisik (gesekan benturan, dan getaran). Pengemasan juga berfungsi untuk menempatkan suatu hasil pengolahan atau produk industri supaya mempunyai bentuk yang memudahkan dalam penyimpanan,

commit to user

pengangkutan dan distribusi. Kemasan juga sebagai alat promosi dan media informasi (Syarif dkk, 1993).

Pengemasan yang cocok untuk selai buah naga daging merah adalah kemasan plastik ataupun kemasan botol kaca, karena mampu melindungi selai dari bahan cemaran serta lainnya. Cara sterilisasi kemasan gelas yaitu dipanaskan pada suhu 1000C supaya membunuh bakteri patogen yang terdapat dalam kemasan. Perebusan botol dan tutupnya di dalam panci besar selama kurang lebih 15 menit.

Kemasan yang digunakan adalah botol kaca hal ini dikarenakan untuk melindungi produk dari cemaran mikroba yang terdapat di sekitar produk. Bila pengemasan salah maka produk yang dihasilkan akan rusak, bila pengemasan kurang benar maka bentuk, warna, serta rasa produk dapat berubah.

E. Analisis Sensori

Analisis sensoris merupakan disiplin ilmu yang mempelajari identifikasi, pengukuran, analisis dan interpretasi sifat sensori atau atribut bahan pangan atau bahan lain yang diterima sensasinya oleh indera penglihat, pencecap, pembau, peraba dan pendengar (Septa, 2009).

Uji skoring atau uji skor berfungsi untuk menilai suatu sifat organoleptik yang spesifik, selain itu uji skoring dapat juga digunakan untuk menilai sifat hedoni atau sifat mutu hedonik. Pada uji skoring diberikan penilaian terhadap mutu sensorik dalam suatu jenjang mutu. Tujuan uji ini adalah pemberian suatu nilai skor dapat dikaitkan dengan skala hedonik yang jumlah skalanya tergantung pada tingkat kelas yang dikehendaki (Rahayu, 2001)

Dalam uji skoring parameter-parameter yang mencirikan produk tersebut dengan atribut/ karakteristik/ deskriptor/ teminologi. Pemilihan atribut sensoris dan batasnnya dihubungkan dengan sifat kimia untuk flavor, rasa dan bau. Sementara untuk tekstur dan kenampakan dihubungkan dengan sifat fisik. Pemahaman pada sifat reologi dan sifat reologi dan kimia produk memudahkan untuk penyusunan deskripsi dan

commit to user

data untuk diinterpretasikan dan berguna dalam penentuan keputusan dalam suatu produk (Utami, 1999).

F. Asam Askorbat (Vitamin C)

Vitamin C adalah nutrien dan vitamin yang larut dalam air dan penting untuk menjaga kesehatan. Vitamin ini juga dikenal dengan nama kimia dari bentuk utamanya yaitu asam askorbat. Vitamin C dikenal sebagai antioksidan terlarut air yang juga secara efektif mengambil formasi ROS dan radikal bebas (Frei 1994).

Kerusakan asam aksorbat atau vitamin C dapat menyebabkan berubah warna serta mempercepat terjadinya proses oksidasi pada buah naga. Asam askorbat atau vitamin C memiliki rumus molekul C6H8O6 dan memiliki rumus bangun seperti yang terlihat pada Gambar 2.4.

Gambar 2.5 Rumus Bangun Asam Askorbat ( Lasintha, 2010 )

Vitamin larut air dikelompokkan menjadi vitamin C dan vitamin B-kompleks. Vitamin ini banyak terdapat dalam buah-buahan dan sayur-sayuran, biji-bijian utuh dan kacang-kacangan, serta daging tanpa lemak, sedangkan susu mengandung kedua kelompok vitamin tersebut. Vitamin B-kompleks terdiri atas beberapa faktor yang saling berkaitan fungsinya di dalam tubuh (Winarno, 2008).

Vitamin larut air tidak mempunyai prekursor. Kelebihan kebutuhan dari vitamin jenis ini disimpan sedikit. Vitamin ini juga harus selalu ada dalam makanan sehari-hari dan dibutuhkan oleh organisme sederhana dan kompleks (Almatsier 2004).

Vitamin C merupakan vitamin yang paling sering digunakan sebagai suplemen. Vitamin C memiliki fungsi yang tidak kecil bagi kesehatan

commit to user

tubuh. Massot et al., (2010) dalam penelitiannya tentang vitamin C pada tomat menyatakan bahwa vitamin C merupakan sumber antioksidan bagi tubuh. Vitamin C diketahui berperan penting dalam mencegah penyakit scurvy yaitu penyakit yang menyebabkan pucat, rasa lelah, dan pendarahan gusi.

Vitamin C umumnya hanya terdapat di dalam pangan nabati yaitu sayur dan buah terutama buah yang asam. Vitamin C adalah vitamin yang paling tidak stabil dari semua vitamin, mudah rusak karena bersentuhan dengan udara (oksidasi) terutama bila terkena panas. Vitamin C mudah rusak selama pemrosesan dan penyimpanan (Almatsier 2004).

Sebagai antioksidan, vitmin C bekerja sebagai donor elektron, dengan cara memindahkan satu elektron ke senyawa logam Cu. Selain itu, vitamin C juga dapat menyumbangkan electron ke dalam reaksi biokimia intraseluler dan ekstraseluler. Vitamin C mampu menghilangkan senyawa oksigen reaktif di dalam sel netrofil, monosit, protein lensa, dan retina. Vitamin ini juga dapat bereaksi dengan Fe-ferritin. Di luar sel, vitamin C mampu menghilangkan senyawa oksigen reaktif, mencegah terjadinya LDL teroksidasi, mentransfer electron ke dalam tokoferol teroksidasi dan mengabsorpsi logam dalam saluran pencernaan (Levine, et al., 1995).

Peran vitamin C pada selai adalah sebagai senyawa yang mengurangi perubahan warna serta rasa pada selai buah naga daging merah. Vitamin C dapat ditemukan pada daging buah serta untuk mengikat radikal bebas pada tubuh.

G. Aktivitas Antioksidan

Antioksidan adalah senyawa yang mempunyai struktur molekul yang dapat memberikan elektronnya kepada molekul radikal bebas dan dapat memutus reaksi berantai dan radikal bebas. Antioksidan didefinisikan sebagai inhibitor yang bekerja menghambat oksidasi dengan cara bereaksi dengan radikal bebas reaktif membentuk radikal bebas tak reaktif yang relatif stabil. Akan tetapi jika dikaitkan dengan radikal bebas yang menyebabkan penyakit, antioksidan berfungsi sebagai senyawa-senyawa

commit to user

yang melindungi sel dari efek berbahaya radikal bebas oksigen reaktif (Kumalaningsih,2006).

Antioksidan primer (pemecah rantai) merupakan antioksidan yang dapat bereaksi dengan radikal lipida lalu mengubahnya ke bentuk yang lebih stabil. Kelompok antioksidan tersier meliputi sistem enzim DNA-repair dan metionin sulfoksida reduktase. Enzim-enzim ini berfungsi dalam perbaikan biomolekuler yang rusak akibat reaktivitas radikal bebas.

Antioksidan sekunder disebut juga antioksidan eksogeneus atau nonenzimatis. Antioksidan dalam kelompok ini disebut pertahanan preventif. Sistem pertahanan ini, pembentukan senyawa oksigen relatif dihambat dengan cara pengkelatan metal, atau dirusak pembentukannya.

Senyawa antioksidan memiliki peran yang sangat penting dalam kesehatan. Berbagai bukti ilmiah menunjukkan bahwa senyawa antioksidan mengurangi risiko berbagai penyakit kronis seperti kanker dan penyakit jantung koroner. Karakter utama senyawa antioksidan adalah kemampuannya menangkap radikal bebas (Prakash, 2001). Radikal bebas adalah molekul yang sangat reaktif karena memiliki elektron yang tidak berpasangan dalam orbital luarnya sehingga dapat bereaksi dengan cara mengikat elektron molekul sel tersebut (Wijaya, 1996). Senyawa antioksidan yang dihasilkan dari tumbuhan seperti vitamin C, vitamin E, karoten, golongan senyawa fenolat terutama polifenol dan flavonoid diketahui berpotensi mengurangi resiko penyakit degeneratif tersebut (Okawa et al., 2001;Prakash, 2001).

Antioksidan merupakan senyawa yang dapat menghambat spesies oksigen reaktif/spesies nitrogen aktif (ROS/RNS) dan juga radikal bebas sehingga antioksidan dapat mencegah penyakit-penyakit yang dihubungkan dengan radikal bebas seperti karsinogenesis, kardiovaskuler dan penuaan. Antioksidan alami secara toksikologi lebih aman untuk dikonsumsi dan lebih mudah diserap oleh tubuh daripada antioksidan sintesis (Madhavi et al., 1996).

commit to user

Radikal DPPH (1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl) merupakan radikal organik nitrogen yang stabil, yang memberikan efek warna ungu. Pengujiana aktifitas antioksidan dengan metode DPPH didasarkan pada pengukuran kemampuan pereduksian terhadap radikal DPPH. Pengukuran dapat dilakukan dengan pengukuran penurunan absorbansi. Larutan DPPH yang berwarna ungu merupakan kumpulan radikal-radikal bebas dan akan dikait oleh ion H dari senyawa antioksidan sehingga intensitas warna ungu akan turun. Penurunan intensitas warna ungu dapat diukur pada panjang gelombang 517 nm (Brand-William et al., 1995).

Aktivitas antioksidan adalah aktivitas senyawa yang terdapat dalam makanan yang mampu mengurangi, menghambat ataupun memperlambat oksidasi yang disebabkan oleh radikal bebas.

H. Analisis Ekonomi

Analisis kelayakan usaha bertujuan untuk menentukan kalayakan suatu usaha, baik dari segi teknik, ekonomi, maupun finansial. Analisis ekonomi bertujuan mengetahui apakah usaha yang dijalankan dapat memberikan keuntungan atau tidak. Analisis finansial menitikberatkan kepada aspek keuangan berupa lalu lintas uang (cash flow) yang terjadi selama usaha dijalankan. Analisis ekonomi yang dilakukan meliputi perhitungan biaya produksi, harga pokok penjualan, serta kriteria kelayakan usaha.

1. Biaya Produksi

a. Biaya Tetap (Fixed Cost)

Biaya tetap adalah biaya yang tetap dikeluarkan meskipun perusahaan tidak melakukan proses produksi. Biaya tetap terdiri atas biaya usaha, amortisasi, biaya penyusutan alat, pajak usaha dan dana sosial.

commit to user Laba

modal

b. Biaya Tidak Tetap/Variabel (Variabel Cost)

Biaya variabel merupakan biaya yang dikeluarkan hanya jika melakukan proses produksi. Biaya variabel terdiri dari biaya tenaga kerja, biaya bahan baku dan bahan pembantu, biaya bahan bakar/energi, biaya perawatan dan perbaikan.

2. Harga Pokok Penjualan

Harga pokok penjualan adalah harga terendah dari produk yang tidak mengakibatkan kerugian bagi produsen. Harga penjualan dapat dihitung dengan rumus sebagai berikut

Harga Pokok Penjualan (HPP) =

3. Kriteria Kelayakan Usaha

Kriteria kelayakan investasi yang digunakan adalah Break Event Point (BEP), Return On Invesment (ROI), Net Benefit Cost (Net B/C) dan Pay Back Period (PBP)

a. Break Event Point (BEP)

Break Event Point (BEP) adalah suatu titik keseimbangan dimana pada titik tersebut jumlah hasil penjualan sama dengan jumlah biaya yang dikeluarkan atau perusahaan tersebut tidak mengalami laba atau rugi. Jika penjualan berjumlah kurang dari pada jumlah yang ditunjukan oleh titik ini, maka akan diperoleh kerugian bersih (Umar, 2007).

b. Return On Investment (ROI)

Return On Investment (ROI) adalah perbandingan antara besarnya laba per tahun dengan besarnya modal, yang dinyatakan dalam persent per tahun.

ROI = x 100% per tahun

Total biaya produksi / bulan Jumlah produksi / bulan

commit to user

ROI dapat dihitung berdasarkan laba kotor yaitu selisih antara hasil penjualan dengan biaya produksi keseluruhan (belum dikurangi pajak pendapatan) atau berdasarkan laba bersih yaitu laba dikurangi pajak pendapatan. Demikian juga dengan besarnya modal dapat dinyatakan sebagai modal tetap atau modal keseluruhan modal tetap dan modal kerja (Umar, 2007).

c. Net Benefit Cost (Net B/C)

Benefit Cost Ratio (BCR) adalah nilai perbandingan antara pendapatan dan biaya. Jika nilai B/C lebih besar dari 1 maka perusahaan memenuhi salah satu kriteria untuk dikatakan layak. Jika nilai B/C lebih kecil dari 1 maka perusahaan tidak layak berdiri (rugi). Jika nilai B/C = 1 maka perusahaan berada dalam keadaan impas (Umar, 2007).

Untuk mengkaji kelayakan proyek sering digunakan pula kriteria yang disebut benefit cost ratio-BCR. Penggunaannya dikenal dalam mengevaluasi proyek-proyek untuk kepentingan umum atau sektor publik. Meskipun penekanannya ditujukan kepada manfaat bagi kepentingan umum dan bukan keuntungan finansial perusahaan, namun bukan berarti perusahaan swasta mengabaikan kriteria ini (Umar, 2007).

d. Pay Out Time (POT)

Metode Payback Period (PP) adalah periode yang diperlukan untuk menutup kembali pengeluaran investasi (initial cash investment) dengan menggunakan arus kas. Dengan kata lain, pay back periode merupakan rasio antara initial cash investment dan cash inflow-nya yang hasilnya merupakan satuan waktu. Selanjutnya nilai rasio ini dibandingkan dengan maksimum pay back periode yang dapat diterima. Pay Back Periode merupakan jangka waktu yang dibutuhkan untuk pengembalian modal yang ditanam pada proyek. Nilai tersebut dapat berupa prosentase maupun waktu (baik tahun maupun bulan. Pay back periode tersebut harus lebih (<) dari nilai ekonomis proyek. Untuk industri

commit to user

pertanian diharapkan nilai tersebut lebih kecil 10 tahun atau sedapat mungkin kurang dari lima tahun (Umar, 2007)

commit to user

BAB III

METODE PELAKSANAAN A. Tempat dan Waktu Pelaksanaan

Praktek Produksi Selai Buah Naga kulit merah daging merah dilaksanakan mulai bulan Agustus sampai Desember 2012 di Laboratorium Rekayasa Proses dan Pengolahan Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta.

B. Alat, Bahan dan Cara Kerja 1. Alat

Alat-alat yang digunakan dalam proses pembuatan selai buah naga kulit merah daging merah adalah pisau stainless, blender / mesin penghancur (National), wajan, baskom, dan kompor gas. Sedangkan alat yang digunakan untuk analisis sensoris adalah alat tulis, kertas borang, sampel selai naga kulit merah daging merah.

Sedangkan alat yang digunakan untuk analisis kimia selai buah naga kulit merah daging merah adalah pipet volume 25 ml, pipet ukur 5 ml, buret 50 ml, labu takar 100 ml, erlenmeyer 250 ml, pipet volume 10 ml dan 1 ml, Spectrometer uv-vis, tabung reaksi, tisu, buret.

2. Bahan

Pada proses pembuatan selai buah naga daging merah bahan yang digunakan adalah buah naga kulit merah daging merah dapat diperoleh di Pasar Legi, dan Pasar Gede pasar buah wilayah Surakarta, jeruk nipis di peroleh di Pasar Gede, carboxy methyl cellulose (CMC) didapat di toko kimia wilayah Solo, gula pasir (Gulaku) dan didapat dari supermarket. Sedangkan bahan yang digunakan untuk uji karakteristik kimia selai buah naga kulit merah daging merah adalah selai buah naga kulit merah daging merah,reagen DPPH larutan metanol, aquadest, larutan iodine 0,01N dan indikator amilum 0,1%.

commit to user

3. Proses Pembuatan Selai Buah Naga Kulit Merah Daging Merah

Bagian buah yang digunakan adalah daging buah naga berwarna merah hati keunguan, Buah naga diperoleh dari pedagang diwilayah Sragen dan Jogja. Pada pembuatan selai daging buah naga merah variasi yang digunakan yaitu pada perbandingan gula dengan daging buah naga kulit merah daging merah. Dengan menggunakan perbandingan gula maka dapat diketahui tingkat perbedaan selai, standar buah yang yang digunakan beratnya berkisar 200-350 g, tidak ada cacat pada dinding buah.

Proses pembuatan selai buah naga pertama-tama memilih buah naga yang berkualitas baik yaitu buah yang dari kenampakan kulit yang cerah, daging buah berwarna merah hati, tidak terdapat cacat pada daging buah seperti adanya jamur yang terdapat dalam daging buah, ukuran yang dipakai tidak terlalu besar atau terlalu kecil, berat yang digunakan sekitar 500 g, kemudian mengambil bagian daging kemudian ditambahkan air secukupnya untuk mempermudah menghancurkan daging buah dengan blender supaya menjadi bubur daging kemudian panaskan daging buah tambahkan CMC dan gula kemudian aduk pada api kecil hingga mengental kemudian tambahkan sisa gula dan tambahkan jeruk nipis kemudian aduk sampai rata kemudian didinginkan. Proses dapat dilihat pada diagram alir

Gambar 3.1.

Cara mensterilkan botol-botol kemasan dengan cara merebus botol berikut tutupnya di dalam panci besar selama kurang lebih 15 menit, dan hanya dikeringkan saat akan mengemas (Apandi, 1984).

Daging buah naga daging merah berfungsi sebagai bahan utama dalam pembentukan selai, carboxy methyl cellulose (CMC) berfungsi sebagai pengental, jeruk nipis untuk memperbaiki tekstur selai serta mengurangi pengkristalan gula, gula berfungsi sebagai memperoleh tekstur, penampakan, dan rasa yang ideal dapat juga sebagai pengawet.

commit to user

Gambar 3.1 Diagram Alir Pembuatan Selai Buah Naga Kulit Merah Daging

Merah

C. Analisis Produk

1. Analisis Sensori

Analisis sensori adalah sebuah uji yang dilakukan untuk menentukan tingkat kesukaan, perbedaan, dan perbandingan pada sebuah produk. Dalam praktek produksi ini dilakukan uji organoleptik yang berfungsi untuk menentukan tingkat kesukaan pada 3 formulasi selai buah naga yang ketiga formulasi selai buah naga ini dibedakan berdasarkan formulasinya. Tujuan analisis sensori adalah untuk menentukan tingkat kesukaan, perbedaan, dan perbandingan pada sebuah produk. Formulasi yang dinilai oleh panelis adalah warna, daya oles, rasa serta keseluruhan. Tujuan dilakukan analisis sensori antara

Selai Bua Naga

Buah Naga Kulit Merah Daging Merah

Sortasi

Pengupasan

Pembuburan

Pemasakan

Pendinginan

Pengemasan CMC,

Gula Pasir, Jeruk Nipis

Air

Daging buah naga kulit merah daging

merah

commit to user

lain untuk pengembangan mutu, pengawasan mutu, perbaikan mutu, membandingkan produk sendiri dengan produk yang sudah ada.

Analisis sensori dilakukan dengan uji organoleptik yaitu dengan menggunakan metode skoring untuk mengetahui penerimaan konsumen terhadap mutu selai naga kulit merah daging merah yang dibuat dengan perbedaan konsentrasi gula dan daging buah yang berbeda. Parameter yang diuji antara lain warna, rasa, tekstur, aroma dan overall.

Pada uji organoleptik ini panelis yang berjumlah 30 orang diminta untuk memberikan penilaian tingkat kesukaan untuk tiap-tiap parameter mutu yang diujikan seperti warna, rasa, tekstur, daya oles dan overall.

Skala nilai : 1 = Tidak Suka 2 = Kurang Suka 3 = Agak Suka 4 = Suka

5 = Sangat Suka

Formulasi selai yang dibuat adalah formulasi A menggunakan perbandingan daging buah yang digunakan sebesar 100 g dengan gula sebesar 50 g. Untuk formulasi B menggunakan perbandingan daging buah yang digunakan sebesar 100 g dengan gula sebesar 100 g dan formulasi C menggunakan perbandingan daging buah yang digunakan sebesar 100 g dengan gula sebesar 200 g. Menggunakan formulasi ini dikarenakan sudah mampu untuk menentukan penilaian panelis pada produk karena dengan menggunakan formulasi tersebut sudah terlihat jelas perbedaan di tekstur, warna, rasa, daya oles dan over all. Formulasi yang dibuat tanpa melakukan modifikasi, menggunakan perbandingan gula dengan daging buah karena buah naga kulit merah daging merah memiliki kandungan serat dan gula sehingga menggunakan perbandingan daging buah dengan gula. Untuk formulasi dapat ditunjukkan pada Tabel 3.1.

commit to user

Px% x jam kerja perhari x jam kerja perbulan Jam kerja perhari x jam kerja perbulan x umur alat

Tabel 3.1 Formulasi Pembuatan Selai Buah Naga Kulit Merah Daging Merah

Nama Bahan Formulasi

(buah naga : gula) A

(100daging:50gula)

B

(100daging:100gula)

C

(100daging:200gula)

Buah naga 100g 100g 100g

Gula 50g 100g 200g

CMC 4 mg 4 mg 4 mg

Jeruk nipis 5 ml 5 ml 5 ml

Air Secukupnya Secukupnya secukupnya

2. Analisis Kandungan Fungsional Produk

Analisis kadar vitamin C dan aktivitas antioksidan dilakukan bertujuan untuk mengetahui keunggulan dari produk akhir praktek produksi yang dilakukan serta mengetahui jumlah kadar vitamin C dan aktivitas aktioksidan. Uji ini dilakukan karena dalam buah naga kulit merah daging merah terdapat vitamin C sebesar 8-9 mg dan terdapat antosianin sebagai antioksidan alami. Hasil analisis kandungan fungsional produk dapat dilihat pada Tabel 3.2.

Tabel 3.2 Analisis Kandungan Fungsional Selai Buah Naga Kulit Merah

Daging Merah

Parameter Analisis Metode

Kadar Vitamin C Aktivitas Antioksidan

Titrasi Iodometri (Sudarmadji, 1989) Metode DPPH ( Chow, et al., 2003)

D. Analisis Ekonomi

Analisis ekonomi bertujuan untuk menghitung biaya produksi (biaya tetap, biaya variabel), Break Event Point (BEP), Payback Period (PP), Return On Investment (ROI) dan Benefit Cost Ratio (B/C)

1. Biaya produksi

Total biaya produksi = total fixed cost + total variable cost 2. Biaya Perawatan Dan Perbaikan (BPP)

commit to user Biaya Produksi

Kapasitas Produksi

FC

Harga Jual – (VC / kapasitas produksi)

Laba kotor

Total biaya produksi x 100 % P – NS

N

Laba bersih

Total biaya produksi x 100 % = harga awal

FPP = faktor perawatan dan perbaikan

3. Penyusutan/Depresiasi

Depresiasi = Keterangan:

P : Harga peralatan awal NS : Biaya penyusutan N : Jumlah bulan

4. Pajak Usaha

Pajak Usaha = 10% x laba kotor 5. Harga Pokok Penjualan

HPP =

6. Perhitungan Penjualan

Penjualan = Harga/unit x jumlah unit 7. Perhitungan Rugi Laba

Laba kotor = Penjualan-Biaya Pokok Produksi Laba bersih = Laba Operasi – Pajak Usaha 8. Break Event Point (BEP) unit

Q BEP =

FC : Fixed Cost (Biaya Tetap) VC : Variabel Cost (biaya tidak tetap)

9. Return on Investment ( ROI )

ROI sebelum pajak =

commit to user Biaya Produksi

Laba Kotor

Pendapatan Biaya produksi 10.Pay Out Time (POT)

POT merupakan waktu yang dibutuhkan oleh perusahaan untuk mendapatkan pengembalian modal dan mendapatkan keuntungan bersih.

POT =

11.Benefit Cost Ratio (B/C Ratio)

commit to user

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN A.Deskripsi Produk

Bahan baku yang digunakan dalam proses pembuatan selai yaitu daging buah naga kulit merah daging merah yang tidak terlalu matang, masih segar dan tidak kotor. Buah naga kulit merah daging merah dipilih karena buah naga kulit merah daging merah memiliki kandungan serat yang baik bagi pencernaan dan terdapat kandungan antosianin sebagai antioksidan dan vitamin C.

Antioksidan berfungsi untuk menangkal radikal bebas yang terdapat dalam tubuh manusia sehingga sangat bermanfaat untuk mencegah penyakit degeneratif. Buah naga kulit merah daging merah yang digunakan dalam pembuatan selai yaitu daging buahnya.

Selai buah naga kulit merah daging merah yang dibuat dari komposisi daging buah naga kulit merah daging merah, gula pasir, jeruk nipis, CMC dan air ini dihasilkan warna ungu merah hati. Selai naga kulit merah daging merah dikemas dengan berat bersih 200 gram per botol. Pengemasan selai naga kulit merah daging merah dikemas dengan botol bermulut lebar, untuk memudahkan dalam sterilisasi alat maupun botol selai yang sudah diisi dengan cara dikukus atau dipanaskan dan supaya produk selai dapat lebih awet.

Proses pembuatan selai naga kulit merah daging merah meliputi sortasi dengan cara pengupasan serta pemisahan kulit buah dengan daging buah, pembuburan (pemblenderan), pemanasan, pendinginan dan pengemasan. Untuk penjelasan dari masing-masing tahapan proses pembuatan selai naga kulit merah daging merah adalah sebagai berikut :

1. Pengupasan dan pemisahan kulit dengan daging buah

Pengupasan buah naga kulit merah daging merah dilakukan dengan cara mengupas bagian tengah buah naga kulit merah daging merah, kemudian memisahkan kulit buah dari daging buah dan kemudian daging buah naga kulit merah daging merah bagian dalam berwarna merah hati diambil yang akan dijadikan bahan baku selai. Bahan baku pembuatan

commit to user

selai harus dari daging buah naga kulit merah daging merah yang masih segar.

2. Penghancuran

Daging buah yang sudah dipisahkan kemudian dilakukan penghancuran dengan menggunakan blender selama 3 menit dan ditambahkan air sedikit supaya mempermudah proses penghancuran daging buah menjadi bubur.

3. Pemasakan

Pemasakan dilakukan dengan mencampur semua bahan utama dan bahan tambahan. Bahan utama yang digunakan yaitu daging buah naga kulit merah daging merah yang telah dihancurkan, sedangkan bahan tambahan yang digunakan adalah gula, jeruk nipis, CMC dan air. Pemasakan dilakukan selama 5-10 menit dengan suhu 100oC sampai selai mengental atau bahan menjadi kalis.

Pemanasan dan pemasakan sangat berpengaruh terhadap mutu selai. Pemanasan dan pemasakan yang terlalu lama akan menyebabkan hasil selai terlalu keras dan membentuk kristal gula. Sedangkan apabila terlalu cepat atau singkat, selai yang dihasilkan akan encer. Pengadukan juga berpengaruh terhadap mutu selai apabila pengadukan dilakukan terlalu cepat akan menimbulkan gelembung udara yang akan merusak tekstur dan penampakan akhir.

4. Pendinginan

Setelah dilakukan pemasakan, selai didinginkan. Pendinginan dilakukan hingga dingin. Setelah didinginkan, tekstur selai menjadi menggumpal dan tidak lembek. Jika selai masih keadaan panas dan jika dikemas akan menimbulkan uap yang kemudian mengembun. Sedangkan jika pendinginan selai terlalu lama akan keras atau menggumpal dan sulit untuk dikemas.

5. Pengemasan

Setelah proses pemasakan dan pendinginan didalam wadah, pemasukan selai ke dalam wadah botol sebaiknya dilakukan dengan cepat

commit to user

supaya tidak terjadi pengerasan didalam wajan. Selai dapat tahan dalam jangka waktu yang relatife lama apabila dikemas dengan baik. Pengisian selai ke dalam botol dapat dilakukan dengan cara setelah selai mulai dingin.

a. Analisis Sensori

Berdasarkan hasil uji kesukaan selai naga kulitr merah daging merah dapat diketahui tingkat kesukaan panelis terhadap selai buah naga kulit merah daging merah yang dapat dilihat pada tabel 4.1:

Tabel 4.1 Hasil Karakteristik Sensori Selai Naga Kulit Merah Daging Merah

Sampel Warna Rasa Tekstur Daya Oles

Over all Penambahan gula 100 g, 100 g daging

buah naga kulit merah daging merah 4,13

b

4,23c 3,70b 2,97a 3,77b Penambahan gula 50 g, 100 g daging

buah naga kulit merah daging merah 3,33

a

3,03a 3,60b 3,83b 3,83b Penambahan gula 200 g, 100g daging

buah naga kulit merah daging merah 3,10

a

3,63b 2,57a 3,20a 2,83a

Keterangan : bila dalam satu parameter terdapat huruf yang sama “a” maka hasil tersebut

tidak beda nyata, bila dalam satu parameter terdapat dua huruf “a-b / b-c” maka hasil tersebut

beda nyata. Skala yang digunakan adalah : 1 : tidak suka, 2 : kurang suka, 3 : agak suka, 4 : suka dan 5 : sangat suka.

Pada uji organoleptik ini panelis yang berjumlah 30 orang diminta untuk memberikan penilaian tingkat kesukaan untuk tiap-tiap atribut mutu yang diujikan seperti warna, rasa, tekstur, daya oles dan overall.

Berdasarkan Tabel 4.1 diketahui bahwa selai naga kulit merah daging merah dengan formulasi diatas memiliki nilai rerata yang berbeda-beda. Dari hasil uji kesukaan dapat diketahui tingkat kesukaan panelis terhadap Selai Naga Kulit Merah Daging Merah .

1. Warna

Berdasarkan Tabel 4.1 dapat diketahui bahwa formulasi penambahan gula 100 g dan 100 g daging buah naga kulit merah daging merah beda nyata dengan penambahan gula 50 g dan 100 g daging buah naga kulit merah daging merah dan tidak beda nyata dengan formulasi penambahan gula 200 g dan 100 g daging buah naga kulit merah daging merah. Artinya dari ketiga formulasi selai ada

commit to user

perbedaan warna formulasi penambahan gula 100 g dan 100 g daging buah naga kulit merah daging merah beda nyata dengan penambahan gula 50 g dan 100 g daging buah naga kulit merah daging merah dan beda nyata dengan formulasi penambahan gula 200 g dan 100 g daging buah naga kulit merah daging merah. Tetapi dari rerata warna selai yang paling disukai adalah selai dengan formulasi penambahan gula 100 g dan 100 g daging buah naga kulit merah daging merah. 2. Rasa

Berdasarkan Tabel 4.1 dapat diketahui bahwa formulasi penambahan gula 100 g dan 100 g daging buah naga kulit merah daging merah beda nyata dengan penambahan gula 50 g dan 100 g daging buah naga kulit merah daging merah dan beda nyata dengan formulasi penambahan gula 200 g dan 100 g daging buah naga kulit merah daging merah. Pada parameter rasa selai yang terpilih adalah selai dengan formulasi penambahan gula 100 g dan 100 g daging buah naga kulit merah daging merah dengan penambahan gula 100 g, yaitu tidak terlalu manis dan rasa asamnya pas.

3. Tekstur

Berdasarkan Tabel 4.1 dapat diketahui bahwa formulasi Penambahan gula 100 g dan 100 g daging buah naga kulit merah daging merah tidak beda nyata dengan penambahan gula 50 g dan 100 g daging buah naga kulit merah daging merah dan beda nyata dengan formulasi penambahan gula 200 g dan 100 g daging buah naga kulit merah daging merah. Tetapi tekstur selai dengan formulasi dengan penambahan gula 100 g dan 100 g daging buah naga kulit merah daging merah tidak beda nyata dengan penambahan gula 50 g dan 100 g daging buah naga kulit merah. Artinya dari formulasi dengan penambahan gula 100 g dan 100 g daging buah naga kulit merah daging merah tidak beda nyata dengan penambahan gula 50 g dan 100 g daging buah naga kulit merah tidak ada perbedaan mengenai tekstur

commit to user

diantara keduanya, maka yang dipilih adalah formulasi 50 g dengan penambahan 100 g gula pasir.

4. Daya Oles

Berdasarkan Tabel 4.1 dapat diketahui bahwa konsentrasi dengan penambahan gula pada selai memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap penerimaan daya oles selai yang dihasilkan. formulasi penambahan gula 100 g dan 100 g daging buah naga kulit merah daging merah tidak beda nyata dengan formulasi penambahan gula 200 g dan 100 g daging buah naga kulit merah daging merah tetapi beda nyata dengan penambahan gula 50 g dan 100 g daging buah naga kulit merah daging merah Sehingga sampel dengan penambahan gula 50 g dan 100 g daging buah naga kulit merah daging merah banyak disukai karena memiliki daya oles yang tepat tidak terlalu padat dan tidak terlalu encer dan memiliki tekstur yang lembut.

5. Over all

Berdasarkan Tabel 4.1 dapat diketahui bahwa konsentrasi penambahan gula pada selai memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap penerimaan secara overall terhadap tiga kode selai yang memiliki konsentrasi yang berbeda. Penerimaan secara keseluruhan selai dengan formulasi penambahan gula 100 g dan 100 g daging buah naga kulit merah daging merah beda nyata dengan penambahan gula 50 g dan 100 g daging buah naga kulit merah daging merah dan beda nyata dengan formulasi penambahan gula 200 g dan 100 g daging buah naga kulit merah daging merah. Dari hasil data SPSS mengenai nilai tertinggi overall yang meliputi warna, rasa, tekstur, aroma yaitu pada formulasi penambahan gula 50 g dan 100 g daging buah naga kulit merah daging merah dengan nilai 3,83. dengan konsentrasi takaran daging buah naga kulit merah daging merah 100 g, gula 50 g, air secukupnya dan jeruk nipis 5 ml.

commit to user

b.Analisis Kimia

Setelah dilakukan analisis sensori, proses produksi pembuatan selai buah naga kulit merah daging merah juga dilakukan analisis kimia untuk mengetahui kandungan yang terdapat di dalam produk selai naga kulit merah daging merah tersebut, yaitu vitamin C dan aktivitas antioksidan. Formulasi yang digunakan untuk analisis kimia selai buah naga kulit merah daging merah dengan formulasi penambahan gula 50 g dan 100 g daging buah naga kulit merah daging merah

Tabel 4.2 Kadar Vitamin C dan Aktivitas Antioksidan Selai Buah Naga Kulit Merah Daging Merah

Analisis Hasil

Antioksidan (%) Kadar Vitamin C

19,7% 30,25 mg/100 g

Setelah dilakukan analisis kimia pada selai buah naga kulit merah daging merah didapat hasil kimia yang terkandung dalam selai buah naga kulit merah daging merah kandungan vitamin C dalam 100 g selai buah dalam kemasan sebanyak 30,25 mg, sedangkan antioksidan yang terkandung dalam 100 g selai buah naga kulit merah daging merah sebesar 19,7%. Sedangkan asupan vitamin C buat tubuh manusia sebanyak 60-90 mg tiap hari, jadi selai ini dimakan 2-3 kali sehari guna memenuhi asupan yang ada.

Senyawa antioksidan merupakan inhibitor penghambat oksidasi. Cara kerja senyawa antioksidan adalah bereaksi dengan radikal bebas reaktif membentuk radikal bebas tak reaktif yang relatif stabil. Antioksidan menstabilkan radikal bebas dengan melengkapi kekurangan elektron yang di miliki radikal bebas, dan menghambat terjadinya reaksi berantai dari pembentukan radikal bebas (Rini, 2009)

B. Desain Kemasan

Pengemasan adalah suatu proses pembungkusan, pewadahan atau pengepakan suatu produk dengan menggunakan bahan tertentu sehingga produk yang ada di dalamnya bisa tertampung dan terlindungi. Sedangkan

commit to user

kemasan produk adalah bagian pembungkus dari suatu produk yang ada di dalamnya. Pengemasan ini merupakan salah satu cara untuk mengawetkan atau memperpanjang umur dari produk-produk pangan atau makanan yang terdapat di dalamnya.

Kemasan merupakan faktor penting dalam sebuah usaha pengolahan makanan karena fungsi dan kegunaan dari kemasan itu sendiri. Secara umum fungsi kemasan adalah sebagai bahan pelindung atau pengaman produk dari pengaruh-pengaruh luar yang dapat mempercepat terjadinya kerusakan pada makanan yang terdapat di dalamnya. Namun demikian selain itu kemasan masih memiliki fungsi-fungsi atau kegunaan lain yang tidak kalah pentingnya seperti mempermudah distribusi atau pengontrolan produk dan bahkan saat ini ada fungsi yang sangat penting yaitu kemasan sebagai media atau sarana informasi dan promosi dari produk yang ditawarkan yang ada di dalam kemasan (Agustina. 2009)

1. Bahan

Bahan yang digunakan untuk mengemas produk selai naga kulit merah daging merah ini adalah menggunakan bahan dasar botol kaca transparan dikarenakan dalam segi sterilisasi yang mudah dan tidak mempengaruhi produk didalamnya. Dari kemasan botol ini, konsumen dapat mempermudah dalam segi mudah dibuka dan ditutup, mudah dibawa, mudah untuk menghabiskan/mengambil isinya (Wirya, 1999).

Botol kaca memiliki beberapa kelebihan diantaranya kedap terhadap air, gas, bau-bauan dan mikroorganisme, inert dan tidak dapat bereaksi atau bermigrasi ke dalam bahan pangan, kecepatan pengisian hampir sama dengan kemasan kaleng. Sesuai untuk produk yang mengalami pemanasan dan penutupan secara hermetis, dapat didaur ulang, dapat ditutup kembali setelah dibuka, transparan sehingga isinya dapat diperlihatkan dan dapat dihias, dapat dibentuk menjadi berbagai bentuk dan warna, memberikan nilai tambah bagi produk, rigid (kaku), kuat dan dapat ditumpuk tanpa mengalami kerusakan (Wirya, 1999).

commit to user

2. Bentuk

Bentuk kemasan merupakan pendukung utama yang membantu terciptanya seluruh daya tarik visual, namun tidak ada prinsip baku mengenai hal ini, karena bentuk fisik kemasan biasanya ditentukan oleh sifat produknya,pertimbangan mekanis, kondisi penjualan, pertimbangan pemajangan, dan cara penggunaan kemasan tersebut (Wirya, 1999).

Praktek pembuatan selai naga kulit merah daging merah ini menggunakan bahan dalam bentuk botol kaca transparan yang mudah, praktis dan sederhana di karenakan warna dasar selai yang mudah kelihatan dapat menggugah daya tarik pembeli. Oleh karena itu dari segi warna selai yang terlihat dalam kemasan, konsumen akan tertarik untuk membeli.

Gambar 4.1 Kemasan Botol 3. Labeling

Label adalah suatu tanda baik berupa tulisan, gambar atau bentuk pernyataan lain yang disertakan pada wadah atau pembungkus sebagai yang memuat informasi tentang produk yang ada di dalamnya sebagai keterangan/ penjelasan dari produk yang dikemas (Agustina. 2009)

Label pangan yang jujur dan bertanggung jawab bukan semata-mata untuk melindungi kepentingan masyarakat yang mengkonsumsi pangan namun juga menjaga kepentingan produsen untuk menjaga bahkan memperluas pasar hasil produksinya seperti tercantum di dalam Undang-Undang No. 8 tahun 1999 tentang Perlindungan konsumen.

Keterangan pada label sekurang-kurangnya memuat : a. Nama produk

commit to user b. Daftar bahan yang digunakan c. Berat bersih

d. Nama dan alamat pihak yang memproduksi atau pelaku usaha yang memasukkan ke dalam wilayah RI.

e. Kode produksi

f. Tanggal, bulan, tahun, daluwarsa g. Komposisi bahan

h. Nilai gizi i. Logo halal

Labeling pada pembuatan selai naga kulit merah daging merah ini menggunakan label yang bersifat sederhana dalam segi bentuk maupun visual. Labeling memiliki daya tarik konsumen yang dapat menggugah konsumen untuk membacanya. Dalam pembuatan labeling ini disertakan nama produk, tanggal buat, daftar bahan yang digunakan, nama pembuat dan alamat. Dikarenakan dari keterangan yang dicantumkan dalam label tersebut, konsumen dapat mengetahuinya informasi yang terdapat dalam bahan di dalamnya.

Gambar 4.2 Desain Label Pada Botol C. Analisis Ekonomi

Setelah diketahui formulasi mana yang paling disukai serta pengujian karakteristik kimia dari produk Selai naga kulit merah daging merah ini, selanjutnya dilakukan perhitungan kelayakan usaha produk Selai buah naga kulit merah daging merah untuk mengetahui harga jual dari produk ini.

commit to user

1. Biaya Tetap (Fixed Cost)

a. Biaya Usaha

Tabel 4.3 Biaya Usaha

Uraian Rp/bulan

Gaji karyawan 2 orang @Rp.750.000/bln 1.500.000

Biaya Promosi 100.000

Biaya Administrasi 100.000

Jumlah 1.700.000

b. Biaya Penyusunan (P-S)/N

Tabel 4.4 Biaya Penyusutan

Uraian Jumlah Rp @

Satuan

Harga (P)

(Rp) Nilai sisa (S) N

Deprisiasi (Rp/th) (P-S)/N

Timbangan 3 60.000 180.000 5.000 4 43.750

Pisau 3 3000 9.000 200 2 4.400

Blander 3 170.000 510.000 15.000 4 123.750 Baskom 4 9.000 36.000 1.000 2 17.500 Wajan besar 4 60.000 240.000 6.000 4 58.500

Pengaduk 6 3.000 18.000 0 2 9.000

Kompor gas Sendok 2 5 200.000 2.500 400.000 12.500 20.000 0 4 2 95.000 6.250

Jumlah 1.405.500 358.150

Jumlah depresiasi per tahun = Rp. 358.150 Jumlah depresiasi per bulan = Rp. 358.150 : 12

= Rp. 29.845,83

c. Bunga Modal/ Bulan

Bunga Modal = 12 % x Pembelian alat = 12 % x Rp. 1.405.500 = Rp. 168.660/Bulan

d. Amortisasi

Tabel 4.5 Amortisasi

Harta tak bewujud Rp/bulan Perijinan (Rp 1.200.000,- selama 1 th) 100.000

Pajak PBB (Rp 240.000,- untuk 1 th) 20.000

Jumlah 120.000

commit to user 4. Analisis Ekonomi

Dari hasil perhitungan di atas dapat diketahui bahwa analisis ekonomi usaha selai naga kulit merah daging merah adalah:

a. Biaya Produksi

Biaya produksi merupakan biaya yang dikeluarkan selama usaha dijalankan, yang dibedakan atas biaya tetap dan biaya tidak tetap.

b. Biaya Tetap (Fixed Cost)

Biaya tetap adalah biaya yang tetap dikeluarkan meskipun perusahaan tidak melakukan proses produksi. Biaya tetap terdiri atas biaya usaha, amortisasi, biaya penyusutan alat, pajak usaha dan asuransi serta dana sosial. Biaya tetap produksi selai naga kulit merah daging merah setiap bulan sebesar Rp 1.940.120,83

c. Biaya Tidak Tetap (Variabel Cost)

Biaya variabel merupakan biaya yang dikeluarkan hanya jika melakukan proses produksi. Biaya variabel terdiri dari biaya bahan baku, bahan pembantu, dan kemasan, biaya energi dan pembersih. Biaya tidak tetap produksi selai naga kulit merah daging merah setiap bulan adalah sebesar Rp 13.275.000

d. Kapasitas Produksi

Kapasitas produksi merupakan jumlah/besarnya produk yang dapat dihasilkan oleh perusahaan selama kurun waktu tertentu. Kapasitas produksi selai naga kulit merah daging merah setiap bulan adalah 5000 botol, satu botol berisi 200 gram selai naga kulit merah daging merah.

commit to user e. Harga Pokok Produksi

Harga pokok produksi merupakan harga minimal yang harus diberikan pada produk untuk menghindari kerugian. Harga pokok berasal dari biaya produksi (biaya tetap dan biaya variabel) dibagi dengan jumlah produk yang dihasilkan (kapasitas produksi). Harga pokok selai naga kulit merah daging merah sebesar Rp. 3.043,02/ botol

f. Harga Jual

Harga jual adalah harga yang diberikan pada produk setelah ditambah keuntungan sesuai yang diinginkan oleh perusahaan mengacu/berdasarkan harga pokok, sehingga untuk memperoleh keuntungan maka harga jual harus lebih tinggi dari harga pokok produksi. Harga jual selai naga kulit merah daging merah sebesar Rp 3.500/botol.

g. Laba (Keuntungan)

Laba (keuntungan) merupakan selisih antara pendapatan dan pengeluaran atau selisih antara harga jual dengan harga pokok. Laba perusahaan meliputi laba kotor dan laba bersih. 1. Laba Kotor

Laba kotor merupakan laba yang diperoleh dari selisih hasil penjualan dengan biaya produksi sebelum dikurangi pajak usaha. Laba kotor produksi selai naga kulit merah daging merah sebesar Rp 2.284.879,17/bulan dari 5000 botol selai naga kulit merah daging merah

2. Laba Bersih

Laba bersih merupakan laba yang diperoleh dari selisih laba kotor dengan pajak kepemilikan usaha. Laba bersih produksi selai naga kulit merah daging merah setiap bulannya adalah Rp 2.214.604,17/bulan.

commit to user

h. Break Even Point ( BEP )

Break Even Point merupakan titik keseimbangan dimana pada titik tersebut pendapatan sama dengan biaya yang dikeluarkan, artinya titik impas dimana perusahaan tidak mengalami kerugian dan tidak mendapatkan keuntungan. Produksi selai naga kulit merah daging merah mencapai titik impas pada tingkat produksi 4000 botol dari kapasitas produksi 5000 kemasan botol setiap bulannya. Jadi selisih antara kapasitas produksi dan titik impas merupakan keuntungan yang diperoleh perusahaan. Oleh karena itu usaha atau produksi selai naga kulit merah daging merah akan tetap dapat berjalan.

i. Return on Investment ( ROI )

Return on Investment merupakan kemampuan modal untuk

mendapatkan keuntungan atau persentase keuntungan yang diperoleh dari besarnya modal yang dikeluarkan. Return on

Investment produksi selai naga kulit merah daging merah

sebelum pajak adalah 15,01% artinya dengan modal sebesar Rp 15.215.120,83 dan pajak usaha Rp.70.275/bulan akan diperoleh keuntungan sebesar 17,18% Dan Return of Investment produksi selai naga kulit merah daging merah setelah pajak adalah 14,55% artinya dengan modal Rp 15.215.120,83 dan pajak usaha Rp.70.275/bulan., akan diperoleh keuntungan sebesar 14,55% setiap bulannya.

j. Pay Out Time ( POT )

POT merupakan waktu yang dibutuhkan oleh perusahaan untuk mendapatkan pengembalian modal dan mendapatkan keuntungan bersih. Produksi selai naga kulit merah daging merah akan kembali modal dan mendapatkan keuntungan bersih setelah proses produksi berlangsung selama 6,65 bulan.

commit to user

k. Benefit Cost Ratio ( Net B/C )

Benefit Cost Ratio merupakan perbandingan antara

pendapatan yang diperoleh dengan biaya produksi yang dikeluarkan. Jika nili B/C lebih kecil dari 1, maka proses produksi tidak layak untuk dilakukan karena perusahaan mengalami kerugian. Sebaliknya jika B/C lebih dari 1, maka proses produksi (usaha) tetap dapat dijalankan karena perusahaan mendapatkan keuntungan. Jika B/C sama dengan 1 maka perusahaan mengalami titik impas (tidak untung dan tidak rugi), artinya perlu mempertimbangkan beberapa faktor untuk tetap menjalankan usaha. Pada produksi selai naga kulit merah daging merah nilai B/C adalah 1,15 bulan sehingga usaha ini layak untuk dilakukan.

commit to user

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Berdasarkan hasil pelaksanaan produksi pembuatan Selai naga kulit merah daging merah dapat disimpulkan bahwa :

1. Proses pembuatan selai naga kulit merah daging merah terdiri dari enam tahap pengolahan yaitu sortasi pengupasan buah naga kulit merah daging merah, penghancuran, pemasakan, pendinginan dan pengemasan.

2. Berdasarkan hasil penilaian analisis sensori dari ketiga sampel, formulasi yang disukai panelis dari segi warna, rasa, tekstur, aroma dan over all pada Penambahan gula 50 g, 100 g daging buah naga kulit merah daging merah jeruk nipis 5 ml, cmc dan air secukupnya. 3. Hasil analisis kimia, selai naga kulit merah daging merah memiliki

kandungan aktivitas antioksidan sebesar 19,7%.

4. Hasil analisis kimia, selai buah naga kulit merah daging merah memiliki kandungan vitamin C sebesar 30,25 mg/100g sampel.

5. Kapasitas produksi Selai naga kulit merah daging merah 5000 botol/bulan dengan harga pokoknya sebesar Rp.4.693,50/botol, harga jual Rp 5.500/botol sehingga diperoleh laba bersih Rp. 3.962.222,17. Usaha akan mencapai titik impas pada tingkat produksi 4000 botol/bln, serta B/C produksi Selai naga kulit merah daging merah sebesar 1,17 artinya usaha pembuatan Selai naga kulit merah daging merah layak dikembangkan karena nilai B/C lebih besar dari 1.

commit to user

B. Saran

Pada tahap-tahap praktek produksi hal-hal lebih lanjut yang perlu dilakukan adalah :

1. Utamakan kualitas produk yang aman akan lebih memberikan kepercayaan kepada masyarakat untuk selalu memilih produk yang dihasilkan.

2. Perlu adanya pemasaran dan promosi yang lebih kreatif supaya produk ini laku dipasaran.

3. Untuk menjaga kelangsungan produksi dengan biaya yang relatif rendah perlu menjalin kerjasama dengan pemasok bahan baku.