commit to user
jumlah gula yang mengalami inversi selama pendidihan Fatonah, 2002.
D. Proses Pengolahan Selai
Pembuatan atau pengolahan selai pada buah naga daging merah hampir sama dengan pembuatan selai pada umumnya yaitu pengupasan
kulit buah untuk memisahkan kulit buah dengan daging buah kemudian dilakukan penghancuran daging buah dengan menggunakan alat juicer dan
blender untuk menghasilkan bubur buah kemudian dilakukan pemasakan pada api kecil seelah masak kemudian dilakukan pendinginan dilanjutkan
proses yang terakhir yaitu proses pengemasan. Pada proses penghancuran dengan menggunakan alat juicer hasil yang didapat berupa sari buah
dengan ampas sehingga dalam pembuatan selai dari ampas tekstur lebih kasar dibanding penghancuran dengan blender. Warna yang dihasilkan
lebih bagus juicer daripada blender. Jus yang dihasilkan dengan menggunakan juicer banyak dikarenakan juicer memisahkan antara sari
buah dengan ampas buah, makan jus yang dihasilkan akan banyak.
a. Sortasi
Proses ini bertujuan untuk memilih buah yang baik dan kurang baik serta memisahkan kulit buah dengan daging buah untuk mendapatkan
hasil yang memuaskan. Serta memisahkan bahan yang layak diolah dengan bahan yang tidak layak untuk diolah. Dalam proses ini dipilih
dua bagian yaitu ampas buah serta daging buah yang utuh. Buah yang layak digunakan adalah buah yang tidak terlalu masak ataupun terlalu
tua. Serta daging buah yang tidak terlalu keras maupun terlalu lembek.
b. Pembuatan bubur buah
Pada proses ini bahan daging buah dimasukkan ke dalam mesin blender atau juicer kemudian dihancurkan untuk menjadi bubur buah
sebagai bahan pembuatan selai. Proses penghancuran ini dilakukan sampai halus. Bila menggunakan blender maka bubur buah yang
dihasilkan adalah bubur buah yang halus karena daging buah serta biji
commit to user
hancur menjadi satu, sedangkan juicer hanya mengambil sari buah dan menghasilkan ampas buah maka yang digunakan dalam pembuatan
selai adalah ampas buah yang telah diambil sarinya.
c. Pemasakan
Pada proses ini bahan baku yang telah menjadi bubur kemudian dimasak diatas api kecil, kemudian bubur buah diaduk hingga
mengental dan dihindari supaya tidak sampai gosong. Suhu pemasakan selai yaitu 103-105
C selama 10 menit. Kondisi setelah dimasak terjadi perubahan pada warna yaitu dari warna merah menjadi keunguan,
tekstur menjadi lembut.
d. Pendinginan
Tahap ini merupakan tahapan setelah produk yang sudah jadi kemudian didinginkan sebelum dikemas. Suhu pendinginan yang
digunakan pada suhu ruang, karena bila selai masih dalam kondisi panas langsung dikemas maka hasil selai akan rusak serta akan merusak
kemasan bila dikemas dalam kemasan plastik. Pendinginan dilakukan sampai selai benar-benar dingin waktu yang digunakan dapat 3 sampai
15 menit. Pendinginan dilakukan dengan cara didiamkan pada suhu kamar atau dimasukkan kedalam wadah kemudian direndam
menggunakan air supaya pendinginan dapat berjalan cepat. Kondisi saat dingin selai menjadi liat.
e. Pengemasan
Pengemas disebut juga pembungkus, pewadahan atau pengepakan. Adanya wadah atau pembungkus dapat membantu mencegah atau
mengurangi, melindungi bahan pangan atau produk yang ada didalamnya, dan melindungi bahaya pencemaran serta bahaya fisik
gesekan benturan, dan getaran. Pengemasan juga berfungsi untuk menempatkan suatu hasil pengolahan atau produk industri supaya
mempunyai bentuk
yang memudahkan
dalam penyimpanan,
commit to user
pengangkutan dan distribusi. Kemasan juga sebagai alat promosi dan media informasi Syarif dkk, 1993.
Pengemasan yang cocok untuk selai buah naga daging merah adalah kemasan plastik ataupun kemasan botol kaca, karena mampu
melindungi selai dari bahan cemaran serta lainnya. Cara sterilisasi kemasan gelas yaitu dipanaskan pada suhu 100
C supaya membunuh bakteri patogen yang terdapat dalam kemasan. Perebusan botol dan
tutupnya di dalam panci besar selama kurang lebih 15 menit. Kemasan yang digunakan adalah botol kaca hal ini dikarenakan
untuk melindungi produk dari cemaran mikroba yang terdapat di sekitar produk. Bila pengemasan salah maka produk yang dihasilkan akan
rusak, bila pengemasan kurang benar maka bentuk, warna, serta rasa produk dapat berubah.
E. Analisis Sensori
Kategori