2.2.2. Komposisi Sashimi
Sushi mengandung nasi dingin diasamkan dengan cuka yang dibentuk menjadi potongan seukuran gigitan dan atasnya dengan ikan mentah atau
dimasak, atau dibentuk menjadi gulungan dengan ikan, telur atau sayuran dan dibungkus rumput laut. Dua jenis utama dari sushi yang dijual di Australia adalah:
• Nigiri, biasanya terdiri dari rumpun padi yang diasamkandengan bahan-bahan
seperti sepotong makanan laut atau telur dadar ditempatkan di atas. •
Maki, terdiri dari nasi yang diasamkan dan bahan-bahan seperti seafood, daging, ayam, dan sayuran yang digulung dalam rumput laut, juga disebut nori
gulungan NSW Makanan , 2008.
Tabel 2.1 Kandungan sashimi yang bahan dasarnya ikan Adawyah, 2011 No
Mineral Rata-rata mencukupimg
1 Potassium
300 2
Chloride 200
3 Phosphorus
200 4
Sulfur 200
5 Sodium
63 6
Magnesium 25
7 Calsium
15 8
Iron 1,5
9 Manganese
1 10
Zinc 1
11 Fluorine
0,5 12
Arsenic 0,4
Universitas Sumatera Utara
2.2.3 Cara Pembuatan Sashimi
Potong ikan salmon atau tuna mentah. Lalu siapkan piring saji, kemudian susun ikan yang sudah dipotong beserta irisan lobak dan daun okba.Beri wasabi di
sampingnya dan dicampur dengan air jeruk lemon, setelah itu aduk hingga rata. Sajikan dengan saus sashimi atau kecap asin Leehans, 2013.
2.2.4 Higienitas sashimi
a. Semua bahan baku yang berpotensi berbahaya harus disimpan di dalam
pendinginan sampai digunakan, terutama ikan mentah. b.
Makanan beku harus dicairkan dalam chiller atau dengan menggunakan oven microwave. Tidak boleh mencairkan makanan beku di bawah suhu kamar.
Makanan beku dapat dicairkan di dalam air tapi harus dilindungi dari kontak dengan air dengan menempatkannya di dalam paket anti bocor.
c. Jangan membekukan ikan atau daging yang dicairkan.
d. Cuci semua bahan dan hiasan misalnya, daun bambu, kerang, bunga, rumput
laut di air secara menyeluruh sebelum digunakan. e.
Masak makanan secara menyeluruh dalam suhu internal minimal 75°C lebih dari 1 menit, terutama ayam, daging, dan telur.
f. Cuci dan membersihkan tangan dan peralatan setiap kali mereka datang untuk
berkontak daging, ayam dan telur. g.
Siapkan makanan laut mentah misalnya ikan dan udang di tempat yang terpisah dari ayam dan daging.
h. Siapkan makanan yang sudah siap saji misalnya sashimi, salmon, timun di
daerah yang terpisah dari makanan mentah lainnya. i.
Cuci beras sampai bersih sebelum dimasak sampai sisa-sisa airnya hilang. Campur dengan cukup cuka dengan dengan pH dibawah 4,6. Beras dengan pH
dibawah 4,6 dapat disimpan pada suhu kamar hingga 8 jam tapi harus dibuang pada akhir hari.
j. Setelah siap, sushi harus ditempatkan di dalam pendingin dibawah 5° C kecuali
ketika mau dijual.
Universitas Sumatera Utara
k. Tidak boleh mempersiapkan sushi yang berlebihan sehingga sushi yang dijual
menjadi tidak beku atau tidak terjual pada suhu kamar selama lebih dari 4jamNEA 2012.
2.3 Keracunan Makanan Foodborne Disease 2.3.1 Penyakit Yang Ditularkan Melalui Makanan
Kategori