bedasarkan titik cairnya Moran dan Rajah,1994. Pada saat penurunan suhu, fraksi stearin yang memiliki titik leleh tinggi 48 – 50
o
C lebih mudah membeku, sedangkan fraksi olein yang memiliki titik leleh rendah 18 – 20
o
C tetap berbentuk cair dan sebagian besar karotenoid yang larut minyak ikut terlarut
kedalam fraksi olein gunstone dan noris, 1983 . Fraksi olein bewarna merah sedangkan fraksi stearin bewarna kuning pucat. Warna merah pada olein
disebabkan kandungan karotenoid yang terlarut di dalamnya sedangkan fraksi stearin hanya sedikit mengandung karotenoid.
2.6 Standar Mutu Minyak sawit
Minyak sawit memegang peranan penting dalam perdagangan dunia. Oleh karena itu, syarat mutu harus menjadi perhatian utama dalam
perdaganganya. Istilah mutu minyak sawit dapat dibedakan menjadi dua arti yang sangat penting yaitu pertama : benar murni dan tidak tercampur dengan minyak
nabati lain. Mutu minyak sawit dapat ditentukan dengan menilai sifat – sifat fisiknya, yaitu dengan mengukur nilai titik lebur angka penyabunan dan bilangan
iodium. Kedua : pengertian minyak sawit bedasarkan ukuranya. Dalam hal ini syarat mutu diukur bedasarkan spesifikasi standar mutu intrnational yang meliputi
kadar ALB, air, kotoran, logam tembaga, peroksida dan ukuran pemucatan. Faktor lain yang memdpengaruhi standar adalah titik cair dan kandungan
gliserida, refining loss, plastisitas dan spreadability, kejernihan kandungan logam berat dan bilangan penyabunan Ketaren, 1997. Berikut tabel spesifikasi standar
mutu asam lemak bebas palm oil berdasarkan PORAM Palm Oil Refiner Association Malaysia
TABEL 2.4 PORAM Palm Oil Refiner Association Malaysia Standart Spesification FFA for Processed Palm Oil
FFA Free Faty Acid Crude Palm Oil CPO
Refined Bleached Deodorized Palm Oil RBDPO
Palm Fatty Acid Distilate PFAD
Refined Bleached Deodorized Palm Olein RBDPOL
Refined Bleached Deodorized Palm Stearin RBDPST
5,0 max 0,1 max
70 min. 0,1 max
0,2 max
Kebutuhan minyak sawit yang digunakan sebagai bahan baku industri pangan dan non pangan masing – masing berbeda. Oleh karena itu keaslian ,
kemurniaan, maupun higienisnya yang harus diperhatikan. Rendahnya mutu minyak sawit sangat ditentukan oleh banyak faktor . faktor - faktor tersebut dapat
langsung dari sifat pohon induknya, penanganan pasca panen, atau kesalahan selama pemrosesan. Tim penulis, 1997
2.7 Parameter mutu minyak sawit
Ada beberapa parameter mutu yang mempengaruhi kualitas mutu dari minyak sawit antara lain sebagai berikut :
1. Asam Lemak Bebas
Asam lemak bebas dalam kosentrasi tinggi yang terikut dalam minyak sawit sangat merugikan . tingginya asam lemak bebas mengakibatkan rendemen
minyak turun, untuk itulah perlu dilakukan usaha pencegahan terbentuknya ALB dalam minyak sawit.
Kenaikan kadar ALB dimulai ditentukan mulai saat tandan dipanen dan diolah di pabrik. Kenaikan ALB disebabkan oleh adanya reaksi hidrolisa pada minyak.
Hasil reaksi hidrolisa minyak sawit adalah Gliserol dan ALB dimana reaksi ini dapat dipercepat dengan adanya faktor panas, air, keasaman, dan katalis. Semakin
lama reaksi ini berlangsung maka akan semakin banyak ALB yang terbentuk satyawibawa, 1992
Berikut beberapa faktor yang mempengaruhi peningkatan kadar asam lemak bebas a.
Pemanenan buah yang tidak tepat waktu b.
Keterlambatan dalam pengumpulan dan pengangkutan buah c.
Pemupukan buah yang terlalu lama d.
Proses hidrolisa selama pemrosesan pabrik Berikut reaksi terbentuknya asam lemak bebas pada minyak dalam reaksi
hidrolisis : O
CH
2
– O – C R
1
CH
2
OH O
O O CH – O – C + 3HOH CH – OH + 3R – C – OH + 3R – C – OH
R
2
O CH
2
OH CH
2
– O – C R
3
Trigliserida Gliserol
Asam Lemak Bebas
Dengan tingginya kadar ALB jelas dapat mempengaruhi kualitas dari minyak sawit antara lain :
1. Meningkatkan kadar kolestrol dalam darah
Pada dasarnya minyak kelapa sawit terdiri dari sejumlah besar asam lemak tidak jenuh yang mengandung fitosterol. Asam lemak bebas dalam minyak
kelapa sawit dihitung sebagai asam Palmitat yang merupakan asam lemak jenuh yang mengandung kolestrol. Semakin besar kadar ALB yang terdapat dalam
minyak kelapa sawit maka akan semakin besar pula kolestrol didalamnya, sehingga dapat jenis meningkatkan kadar kolestrol didalam darah. Jenis minyak
yang mengandung asam lemak jenuh dalam kosentrasi yang tinggi dapat menimbukan gangguan kesehatan , terutama gejala penebalan pembuluh darah
arteri dan pengentalan darah dalam pembuluh darah Satyawibawa, 1992 2.
Menimbulkan ketengikan minyak sawit Ketengikan diartikan sebagai kerusakan atau perubahan bau atau flavor
dalam minyak akibat aktivitas enzim – enzim oksidasi, lipase dan air yang dapat menghidrolisa minyak . Asam lemak bebas yang dihasilakan oleh proses hidrolisa
dan oksidasi biasanya bergabung dengan lemak netral dan pada kosentrasi sampai 15 persen, belum menghasilakan flavor yang tidak disenangi. Lemak dengan kada
ALB lebih besar dari 1 persen, jika dicicipi akan terasa membentuk film pada permukaan lidah dan tidak berbau tengik, namun intesitasnya tidak bertambah
dengan bertambahnya jumlah ALB . asam lemak bebas, walalupun berada dalam jumlah kecil mengakibatkan rasa tidak lezat. Hal ini berlaku pada lemak yang
mengandung asam lemak yang tidak dapat menguap, dengan jumlah atom C lebih besar dari 14.
Asam lemak bebas yang dapat menguap, dengan jumlah atom karbon C4, C6, C8, dan C10, menghasilkan bau tengik dan rasa tidak enak dalam bahan
pangan yang berlemak. Asam lemak ini pada umunya terdapat dalam lemak susu dan minyak nabati misalnya minyak inti sawit. Asam lemak juga dapat
mengakibatkan karat dan warna gelap jika lemak dipanaskan dalam besi Ketaren, 1986
Besarnya kandungan asam lemak bebas dinyatakan dengan bilangan Asam dimana Bilangan asam adalah ukuran dari dari jumlah asam lemak bebas, serta
dihitung bedasarkan berat molekul dari asam lemak atau campuran dari asam lemak berikut perhitungan kadar asam lemak bebas yang terkandung dalam
minyak atau lemak : FFA
=
V.titrasi N NaOH BM 10 Berat Sampel
Dimana :
BM CPO dan Turunanya 256 Asam Palmitat BM PKO Dan Turunanya 200 Asam Laurat
Sumber: AOCS ca5a - 40 2.Bilangan peroksida
Kerusakan minyak atau lemak yang utama adalah karena peristiwa oksidasi dan hidrolitik. Diantara kerusakan kerusakan minyak yang mungkin
terjadi ternyata kerusakan karena autoksidasi dimana yang paling besar pengaruhnya terhadap cita rasa. Untuk mengetahui tingkat kerusaat kerusakan
minyak dapat dinyatakan sebagai angka peroksidasi. Sudarmaji.S,1989
.Bilangan peroksida adalah sebuah indeks dari sejumlash lemak atau minyak yang sudah mengalami oksidasi. Bilangan peroksida bermanfaat untuk menentukan
kualitas lemak atau minyak setelah proses dan penyimpanan. Ketika lemak dan minyak dan lemak disimpan, minyak dan lemak akan mengalsami perubahan yang
mana mempengaruhi nilai jualnya. Telah diketahui selama banyak tahun lemak dan minyak secara lambat menagkap oksigen selama periode waktu minyak akan
berubah menjadi tengik Meyer L.H, 1973. Proses oksidasi yang intensif akan mengakibatkan ketengikan dan perubahan warna . keadaan ini jelas sangat
merugikan sebab mutu minyak sawit semakin menurun. Dari anka oksidasi ini dapat diperkirakan sampai sejauh mana proses oksidasi berlangsung sehingga
dapat pula dilihat kemampuan minyak sawit untuk menghasilakan barang jadi yang memiliki daya tahan dan daya simpan yang lebih lama Tim Penulis , 1997
3. Bilangan Iodine
Bilangan iodine ialah jumlah gram iod yang dapat diikat oleh 100 gram lemak. Ikatan rangkap yang terdapat pada asam lemak yang tidak jenuh akan
bereaksi dengan iod atau senyawa – senyawa iod. Bilangan iod ditetapkan dengan melarutkan sejumlah contoh minyak atau lemak 0,1 sampai 0,5 gr dalam
kloroform atau karbon tetraklorida, kemudian ditambahkan halogen secaara berlebihan. Setelah didiamkan pada tempat yang gelap dengan periode waktu
yang dikontrol, kelebihan dari iod yang tidak bereaksi diukur dengan menitrasi larutan campuran tadi dengan natrium tiosulfat. Titik akhir titrasi dinyatakan
dengan hilangnya warna biru dengan indikator amilum. Berikut perhitungan untuk analisa bilangan iodine yaitu :
Bilangan Iodine =
V B −Vsp N nat .tio x 12.69
gr Sampel
Dimana VB : Volume Blanko
Vsp : Volume N
2
S
2
O
3
terpakai N nat.tio
: Normalitas N
2
S
2
O
3
sumber : AOCS Official Method Ca 5a-40
4. Dobi Selain analisa dari FFA , M I sendiri tidak cukup untuk mewakili
kualitas CPO. Memasukkan DOBI dalam analisa memberikan sebuah indikasi baik bagi proses pengolahan CPO dari estate ke akhir pengolahan mill sampai
ke refineri. DOBI adalah perbandingan numerik dari spectrophotometric penyerapan 446 nm dengan 269 nm. Metode ini pertama kali dilakukan oleh Dr.
P.A.T. Swoboda dari Palm Oil Research Institute of Malaysia Sekarang menjadi Malaysian Palm Oil Board. Metodenya adalah melarutkan palm oil ke dalam
hexane dan kemudian ditentukan penyerapannya dengan menggunakan spectrophotometer. Penyebab utama sehingga DOBI rendah adalah :
1.
Tingginya persentase buah berwarna hitam kurang matang dan terlalu matang
2.
Tertundanya proses pengolahan, terutama pada saat musim hujan dan efeknya tertundanya pengangkutan buah sawit ke pabrik, sehingga mengakibatkan restan
di kebun
3.
Kontaminasi CPO dengan kondensate rebusan
4.
Kontaminasi CPO dengan jeleknya oksidasi di oil sludge
5.
Waktu perebusan buah yang panjang dan suhu tinggi
6.
Pemanasan CPO lebih 55 oC di storage tank dengan waktu yang panjang Sebab - sebab lain yang berhubungan dengan kasus diatas adalah
tertundanya proses sementara akibat machinery breakdown yang berpengaruh
tertundanya proses pengolahan buah restan, Tingginya temperatur crude oil pada Station Klarifikasi.
7. Tandan buah warna hitam sebelah kiri mempunyai minyak dengan DOBI yang sangat rendah.
8. Tandan buah ditengah mempunyai minyak dengan DOBI yang sangat tinggi. 9. Minyak yang diambil dari buah hitam mempunyai DOBI 1,5, sedangkan tandan
buah dengan kematangan yang tinggi mempunyai DOBI 3,5. Berikut perhitungan dobi yaitu
Dobi =
��� � 446 ��� � 269
dimana ���� 446 : besar absorbsi pada panjang gelombang 446
��� � 269 : besar absorbsi pada panjang gelombang 269
sumber : AOCS Official Method Ca 5a-40
Dobi yang tinggi akan membuat lebih baik harga jual CPO di pasaran domestik dan internasional. Disamping itu pula menunjukkan proses pengolahan dari kebun
– pabrik – refineri berlangsung dengan baik. Adanya sinergi ini menunjukkan kualitas tim kerja dari kebun – pabrik – refineri terjaga dengan baik. Dan ke
semuanya bermuara pada nilai jual perusahaan sebagai perusahaan yang mengedepankan kualitas standar internasional.
5. β – karoten
β – karoten sering disebut anti xerophtalmia karena defisiensi β – karoten dapat menimbulkan gejala rabun mata. β – karoten dalam minyak sawit selain
merupakan provitamin A juga dapat mengurangi peluang terjadinyapenyakit
kanker, mencegah proses penuaan diri, meningkatkan imunitas tubuh, dan mengurangi terjadinya peenyakit degenerative. Muhilal,1991 tubuh manusia
mempunyai kemampuan mengubah sejumlah besar β – karoten menjadi Vitamin A Retinal , sehingga β – karoten ini disebut provitamin A yang dibuat secara
sintetis. Pendekatan yang terbaik untuk mencesigah defisiensi Vitamin A adalah dengan menghimbau agar suplementasi β – karoten dosis tinggi dilakukan pada
diet Intake inarno, 1997 β – karoten
=
383 � ��� � 446
�� ������
� 0.25
dimana ���� 446 : besar absorbsi pada panjang gelombang 446
2.8 Titrasi Alkalimetri
