2.2 Minyak Sawit Mentah CPO
Minyak Sawit Mentah atau sering dikenal dengan istilah CPO Crude Palm Oil adalah minyak yang diproleh dari ekstraksi. Untuk mendapatkan
produk – produk akhir minyak tesebut, diperlukan teknologi proses – proses rafinasi dan fraksinasi. Dengan proses fraksinasi akan diproleh Olein dan Stearin
yang dapat menambah diservisifikasi produk minyak sawit Seto,S 2001. Menurut perkiraan, kurang lebih 90 dari produk minyak sawit dunia
dipergunakan sebagai bahan pangan. Melihat jumlah yang cukup besar terssebut, tak mengherankan jika produsen minyak nabati yang lain tersaingi. Minyak sawit
dipergunakan sebagai produk pangan yang biasanya dihasilkan melalui proses fraksinasi, rafinasi dan hidrogenasi. CPO indonesia sebagian besar di fraksinasi
sehingga dihasilkan fraksi Olein dan fraksi Stearin padat. Frasksi olein itulah yang dimanfaatkan sebagai minyak goreng.
Dari nilai gijinya, penggunaan minyak sawit sebagai minyak goreng cukup menguntungkan. Adanya karoten dan tokoferol yang terkandung didalamnya
menyebabkan minyak sawit perlu dikembangkan sebagai sumber Vitamin Tim Penulis, 1997. Kandungan vitamin E tokoferol dan tokotrienol minyak kelapa
sawit mencapai 1,081 ppm, dibandingkan dengan kedelai 958 ppm, bunga matahari 546 ppm, kelapa 362 ppm, zaitun Olive 51 ppm, dan minyak jagung
382 ppm.Selain itu minyak sawit dapat dikatakan sebagai minyak goreng kadar kolestrolnya rendah. Bentuk olahan yang lain yang menggunakan bahan baku
minyak inti sawit dan stearin.
Tabel 2.1 Analisis Giji minyak kelapa sawit, kelapa, kacang tanah dan wijen Zat Makanan
Minyak kelapa sawit
Minyak kelapa
Minyak kacang tanah
Minyak wijen Kalori
900 886
900 900
Air g Protein g
1 Lemak g
100 98
100 100
Karbohidratg Mineral
1 Kalsium
3 Fosfor
Besi Vitamin A SI
60.000 Vitamin B1 mg
Vitamin C mg Mangoensoekarjo, S. 2008
2.3 Minyak dan Lemak
Lemak dan minyak merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga kesehatan tubuh manusia. Selain itu lemak dan minyak juga merupakan sumber
energi yang lebih efektif dibandingkan dengan karbohirat dan protein. Satu gram minyak atau lemak dapat menghasilkan 9 kalori sedangkan karbohidrat dan
protein menghasilkan 4 kalori. Ketaren.S, 1986 .
Lemak dan minyak dalam pengelolahan makanan berfungsi sebagai media penghantar panas sewaktu menggoreng makanan, kemudian sebagai bahan untuk
memperbaiki tekstur dan cita rasa makanan. Lemak ditambahkan pada pembuatan kue, misalnya akan memperbaiki tekstur kue itu disamping cita rasa
nya menjadi lebih lezat serta sebagai penambah kandungan energi dalam makanan. Oenzil, FG.1995 . Lemak dan minyak sebagai bahan pangan dibagi
menjadi dua golongan yaitu 1. Lemak yang siap dikomsumsi tanpa dimasak edible fat comsumed uncooked misalnya mentega, margarin, serta lemak yang
digunakan dalam kembang gula, 2. Lemak yang siap dimasak bersama bahan pangan, atau dijadikan sebagai medium penghantar panas dalam memasak bahan
pangan misalnya minyak goreng, shorthening, dan lemak Babi. Kadang - kadang untuk tujuan ini dapat juga digunakan mentega dan margarin. Lemak atau minyak
yang ditambahkan ke dalam bahan pangan perlu memenuhi persyaratan atau sifat – sifat tertentu. Sebagi contoh ialah persyaratan dan sifat – sifat lemak yang
digunakan untuk pembuatan mentega atau margarin berbeda dengan persyaratan minyak yang dijadikan shorthening, minyak goreng atau lemak yang digunakan
untuk pembuatan kembang gula. Selain itu lemak dan minyak memegang peranan penting dalam menjaga
kesehatan tubuh manusia. Sebagaimana diketahui, lemak memberikan energi kepada tubuh sebanyak 9 kalori tiap gram lemak. Minyak nabati pada umumnya
merupakan sumber asam lemak tidak jenuh, beberapa diantaranya merupakan asam lemak essensial, misalnya asam oleat, linoleat, linolenat dan asam
arachidonat. Asam – asam lemak essensial ini dapat mencegah timbulnya gejala arthero sclerosis, karena penyempitan pembuluh - pembuluh darah tersebut.
Minyak dan lemak juga berfungsi sebagai sumber dan pelarut bagi vitamin – vitamin A, D, E dan K.
Proses kerusakan lemak berlangsung sejak pengolahan sampai siap dikomsumsi. Terjadinya peristiwa ketengikan rancidity tidak hanya terbatas
pada bahan pangan berkadar lemak tinggi , tetapi juga dapat terjadi pada bahan pangan berkadar lemak rendah. Sebagai contoh, biskuit yang terbuat dari tepung
gandum tanpa penambahan mentega putih shorthening akan menghasilkan bau yang tidak enak pada penyimpanan jangka panjang disebabkan ketengikan oleh
oksidasi padahal kadar lemaknya lebih kecil dari 1 persen. Contoh pangan berlemak yang kerusakan mutu cita rasanya terutama disebabkan oleh lemak
yang terdapat di dalamnya, antara lain bahan pangan yang mengandung minyak nabati , lemak hewani, mentega putih, minyak goreng, minyak salad dan
dressing, obat – obatan yang mengandung minyak ikan, biskuits dan pastris, tepung dari biji – bijian, susu, lemak susu, karamel, keripik kentang, ikan asin
yang dibekukan. Disamping kegunaanya sebagai bahan pangan, lemak dan minyak berfungsi sebagai bahan pembuat sabun, bahan pelumas, sebagai obat –
obatan, sebagai mengkilap cat. Produksi dunia dari minyak dan lemak pada tahun 1976 diperkirakan sekitar 47,9 juta ton, dan kira – kira 2,2 juta ton atau 5
persen lebih tinggi daripada produksi dunia pada tahun 1975. Ketaren.S, 2005
2.3.1 Reaksi – Reaksi yang terjadi pada minyak dan Lemak
Pada umumya asam lemak jenuh dari minyak mempunyai rantai lurus monokarboksilat dengan jumlah atom karbon yang genap. Reaksi yang penting
pada minyak atau lemak adalah reaksi hidrolisa, reaksi oksidasi, reaksi hidrogenasi.
1. Reaksi Hidrolisa
Dalam reaksi hidrolisis, minyak atau lemak akan berubah menjadi asam – asam lemak bebas dan gliserol. Reaksi hidrolisa ini ini dapat menyebabkan di
kerusakan minyak atau lemak dan ini dapat terjadi karena terdapatnya sejumlah air dalam minyak atau lemak tersebut. Reaksi ini akan mengakibatkan ketengikan
hidrolisa yang menghasilkan flavor dan dan bau tengik pada minyak tersebut. O
CH
2
– O – C R
1
CH
2
OH O
O O CH – O – C + 3HOH CH – OH + 3R – C – OH + 3R – C – OH
R
2
O CH
2
OH CH
2
– O – C R
3
Trigliserida Gliserol
Asam Lemak
Ketaren.S,1986
2. Reaksi Oksidasi
Proses oksidasi dapat belangsung bila terjadi kontak antara sejumlah oksigen dengan minyak atau lemak. Terjadinya reaksi oksidasi ini akan
mengakibatkan bau tengik pada minyak dan lemak. Oksidasi biasanya dimulai dengan pembentukan peroksida dan hidroperoksida. Tingkat selanjutnya ialah
terurainya asam – asam lemak disertai dengan konversi hidroperoksida. Menjadi aldehid dan keton serta asam – asam lemak bebas. Rancidity terbentuk oleh
aldehid bukan oleh peroksida. Jadi kenaikan Peroxida Value PV hanya indikator dan peringatan bahwa minyak sebentar lagi akan berbau tengik.
3. Reaksi Hidrogenasi
Proses hidrogenasi sebagai suatu proses industri bertujuan untuk menjenuhkan ikatan rangkap dari rantai karbon asam lemak pada minyak atau
lemak. Reaksi Hidrogenasi ini dapat dilakukan dengan menggunakan hidrogen dan ditambahkan serbuk nikel sebagai katalisator. Setelah proses hidrogenasi
selesai, minyak didinginkan dan katalisator dipisahkan dengan cara penyaringan. Hasilnya adalah minyak yang bersifat plastis atau keras tergantung pada derajat
kejenuhanya. Reaksi pada proses hidrogenasi terjadi pada permukaan katalis yang mengakibatkan reaksi antara molekul – molekul minyak dengan gas hidrogen.
Hidrogen akan diikat oleh asam lemak yang tidak jenuh, yaitu pada ikatan rangkap, membentuk radikal kompleks antara hidrogen, nikel dan radikal asam
lemak, akan dihasilkan suatu tingkat kejenuhan yang lebih tinggi. Radikal assiam lemak dapat terus bereaksi dengan hidrogen, membentuk asam lemak yang jenuh.
4. Esterifikasi
Proses Esterifikasi bertujuan untuk mengubah asam – asam lemak dari trigliserida dalam bentuk ester. Reaksi esterifikasi dapat dilakukan melalui reaksi
kimia yang disebut interesterifikasi atau pertukaran ester yang didasarkan atas prinsip transesterifikasi friedel – craft. Dengan menggunakan prinsip reaksi ini,
hidrokarbon rantai pendek dalam asam lemak, seperti asam butirat dan asam
kaproat yang menyebabkan bau tidak enak, dapat ditukar dengan rantai panjang yang bersifat tidak menguap. Ketaren,1986
2.4 Kandungan Asam Lemak Minyak Sawit
Asam lemak merupakan senyawa pembangun berbagai lipida, termasuk lipida sederhana, fosfogliserida, glikolipida, ester kolestrol, lilin dan lain – lain.
Telah diisolasi lebih dari 70 macam asam lemak dari berbagai sel dan jaringan. Semuanya berupa hidrokarbon dengan ujungnya berupa gugus karboksil. Rantai
ini bisa jenuh atau bisa juga mengandung ikatan rangkap. Bahkan ada beberapa asam lemak yang mempunyai 2, 3, 4, 5, 6 ikatan rangkap. Perbedaanya sifat asam
lemak justru terletak pada rantai serta jumlah dan posisi ikatan rangkapnya. Asam lemak yang terdapat pada hewan dan tumbuhan umumnya ialah asam lemak
dengan jumlah atom karbon genap yaitu antara 14 – 22, sedangkan asam lemak yang banyak dijumpai mempunyai jumlah atom karbon sebanyak 16 dan 18 asam
lemak jenuh. Girindra.A,1993 Seperti jenis minyak yang lain, minyak sawit tersusun atas dari unsur –
unsur C, H, dan O. Minyak sawit tersusun dari fraksi padat dan fraksi cair dengan perbandingan yang seimbang. Penyusun fraksi padat terdiri dari asam lemak
jenuh, antara lain asam meristatat 1, asam palmitat dan stearat. Sedangkan fraksi cair terdiri dari asam lemak tidak jenuh yang terdiri dari asam oleat 39
dan asam linoleat 11. Komposisi tersebut ternyata agak berbeda jika dibandingkan dengan minyak inti sawit dan minyak kelapa. Perbedaan jenis asam
lemak penyusunya dan jumlah rantai asam lemak yang membentuk trigliserida dalam minyak sawit dan inti sawit menyebabkan kedua jenis tersebut berbeda
dalam kepadatan minyak sawit. Minyak sawit dalam suhu kamar bersifat setengah
padat, sedangkan pada suhu yang sama minyak inti sawit berbentuk cair. Tim Penulis.1997.
Berikut tabel kandungan asam lemak minyak sawit : Tabel 2.2 Komposisi Beberapa Asam Lemak dalam tiga jenis Minyak Nabati
Asam Lemak Jumlah atom C
Minyak Sawit Minyak inti
Sawit Minyak
Kelapa
Asam Lemak Jenuh
Oktanoat Dekanoat
Laurat Miristat
Palmitat Stearat
Asam Lemak Tidak jenuh
Oleat Linoleat
Linolenat 8
10 12
14 16
18 18
18 18
- -
1 1 – 2
32 – 47 4 – 10
38 – 50 5 – 14
1 2
– 4 3
- 7 4
1 – 55 14 – 19
5 – 10
1 – 4
10 – 20 1 – 5
1 - 5 8
7 48
17 9
2 6
3 -
Sumber : Majalah Sasaran No.4.Tahun I.1986
2.5 Proses Pengolahan Minyak Sawit Mentah CPO