Minyak Sawit Mentah CPO Kandungan Asam Lemak Minyak Sawit

2.2 Minyak Sawit Mentah CPO

Minyak Sawit Mentah atau sering dikenal dengan istilah CPO Crude Palm Oil adalah minyak yang diproleh dari ekstraksi. Untuk mendapatkan produk – produk akhir minyak tesebut, diperlukan teknologi proses – proses rafinasi dan fraksinasi. Dengan proses fraksinasi akan diproleh Olein dan Stearin yang dapat menambah diservisifikasi produk minyak sawit Seto,S 2001. Menurut perkiraan, kurang lebih 90 dari produk minyak sawit dunia dipergunakan sebagai bahan pangan. Melihat jumlah yang cukup besar terssebut, tak mengherankan jika produsen minyak nabati yang lain tersaingi. Minyak sawit dipergunakan sebagai produk pangan yang biasanya dihasilkan melalui proses fraksinasi, rafinasi dan hidrogenasi. CPO indonesia sebagian besar di fraksinasi sehingga dihasilkan fraksi Olein dan fraksi Stearin padat. Frasksi olein itulah yang dimanfaatkan sebagai minyak goreng. Dari nilai gijinya, penggunaan minyak sawit sebagai minyak goreng cukup menguntungkan. Adanya karoten dan tokoferol yang terkandung didalamnya menyebabkan minyak sawit perlu dikembangkan sebagai sumber Vitamin Tim Penulis, 1997. Kandungan vitamin E tokoferol dan tokotrienol minyak kelapa sawit mencapai 1,081 ppm, dibandingkan dengan kedelai 958 ppm, bunga matahari 546 ppm, kelapa 362 ppm, zaitun Olive 51 ppm, dan minyak jagung 382 ppm.Selain itu minyak sawit dapat dikatakan sebagai minyak goreng kadar kolestrolnya rendah. Bentuk olahan yang lain yang menggunakan bahan baku minyak inti sawit dan stearin. Tabel 2.1 Analisis Giji minyak kelapa sawit, kelapa, kacang tanah dan wijen Zat Makanan Minyak kelapa sawit Minyak kelapa Minyak kacang tanah Minyak wijen Kalori 900 886 900 900 Air g Protein g 1 Lemak g 100 98 100 100 Karbohidratg Mineral 1 Kalsium 3 Fosfor Besi Vitamin A SI 60.000 Vitamin B1 mg Vitamin C mg Mangoensoekarjo, S. 2008

2.3 Minyak dan Lemak

Lemak dan minyak merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga kesehatan tubuh manusia. Selain itu lemak dan minyak juga merupakan sumber energi yang lebih efektif dibandingkan dengan karbohirat dan protein. Satu gram minyak atau lemak dapat menghasilkan 9 kalori sedangkan karbohidrat dan protein menghasilkan 4 kalori. Ketaren.S, 1986 . Lemak dan minyak dalam pengelolahan makanan berfungsi sebagai media penghantar panas sewaktu menggoreng makanan, kemudian sebagai bahan untuk memperbaiki tekstur dan cita rasa makanan. Lemak ditambahkan pada pembuatan kue, misalnya akan memperbaiki tekstur kue itu disamping cita rasa nya menjadi lebih lezat serta sebagai penambah kandungan energi dalam makanan. Oenzil, FG.1995 . Lemak dan minyak sebagai bahan pangan dibagi menjadi dua golongan yaitu 1. Lemak yang siap dikomsumsi tanpa dimasak edible fat comsumed uncooked misalnya mentega, margarin, serta lemak yang digunakan dalam kembang gula, 2. Lemak yang siap dimasak bersama bahan pangan, atau dijadikan sebagai medium penghantar panas dalam memasak bahan pangan misalnya minyak goreng, shorthening, dan lemak Babi. Kadang - kadang untuk tujuan ini dapat juga digunakan mentega dan margarin. Lemak atau minyak yang ditambahkan ke dalam bahan pangan perlu memenuhi persyaratan atau sifat – sifat tertentu. Sebagi contoh ialah persyaratan dan sifat – sifat lemak yang digunakan untuk pembuatan mentega atau margarin berbeda dengan persyaratan minyak yang dijadikan shorthening, minyak goreng atau lemak yang digunakan untuk pembuatan kembang gula. Selain itu lemak dan minyak memegang peranan penting dalam menjaga kesehatan tubuh manusia. Sebagaimana diketahui, lemak memberikan energi kepada tubuh sebanyak 9 kalori tiap gram lemak. Minyak nabati pada umumnya merupakan sumber asam lemak tidak jenuh, beberapa diantaranya merupakan asam lemak essensial, misalnya asam oleat, linoleat, linolenat dan asam arachidonat. Asam – asam lemak essensial ini dapat mencegah timbulnya gejala arthero sclerosis, karena penyempitan pembuluh - pembuluh darah tersebut. Minyak dan lemak juga berfungsi sebagai sumber dan pelarut bagi vitamin – vitamin A, D, E dan K. Proses kerusakan lemak berlangsung sejak pengolahan sampai siap dikomsumsi. Terjadinya peristiwa ketengikan rancidity tidak hanya terbatas pada bahan pangan berkadar lemak tinggi , tetapi juga dapat terjadi pada bahan pangan berkadar lemak rendah. Sebagai contoh, biskuit yang terbuat dari tepung gandum tanpa penambahan mentega putih shorthening akan menghasilkan bau yang tidak enak pada penyimpanan jangka panjang disebabkan ketengikan oleh oksidasi padahal kadar lemaknya lebih kecil dari 1 persen. Contoh pangan berlemak yang kerusakan mutu cita rasanya terutama disebabkan oleh lemak yang terdapat di dalamnya, antara lain bahan pangan yang mengandung minyak nabati , lemak hewani, mentega putih, minyak goreng, minyak salad dan dressing, obat – obatan yang mengandung minyak ikan, biskuits dan pastris, tepung dari biji – bijian, susu, lemak susu, karamel, keripik kentang, ikan asin yang dibekukan. Disamping kegunaanya sebagai bahan pangan, lemak dan minyak berfungsi sebagai bahan pembuat sabun, bahan pelumas, sebagai obat – obatan, sebagai mengkilap cat. Produksi dunia dari minyak dan lemak pada tahun 1976 diperkirakan sekitar 47,9 juta ton, dan kira – kira 2,2 juta ton atau 5 persen lebih tinggi daripada produksi dunia pada tahun 1975. Ketaren.S, 2005

2.3.1 Reaksi – Reaksi yang terjadi pada minyak dan Lemak

Pada umumya asam lemak jenuh dari minyak mempunyai rantai lurus monokarboksilat dengan jumlah atom karbon yang genap. Reaksi yang penting pada minyak atau lemak adalah reaksi hidrolisa, reaksi oksidasi, reaksi hidrogenasi. 1. Reaksi Hidrolisa Dalam reaksi hidrolisis, minyak atau lemak akan berubah menjadi asam – asam lemak bebas dan gliserol. Reaksi hidrolisa ini ini dapat menyebabkan di kerusakan minyak atau lemak dan ini dapat terjadi karena terdapatnya sejumlah air dalam minyak atau lemak tersebut. Reaksi ini akan mengakibatkan ketengikan hidrolisa yang menghasilkan flavor dan dan bau tengik pada minyak tersebut. O CH 2 – O – C R 1 CH 2 OH O O O CH – O – C + 3HOH CH – OH + 3R – C – OH + 3R – C – OH R 2 O CH 2 OH CH 2 – O – C R 3 Trigliserida Gliserol Asam Lemak Ketaren.S,1986 2. Reaksi Oksidasi Proses oksidasi dapat belangsung bila terjadi kontak antara sejumlah oksigen dengan minyak atau lemak. Terjadinya reaksi oksidasi ini akan mengakibatkan bau tengik pada minyak dan lemak. Oksidasi biasanya dimulai dengan pembentukan peroksida dan hidroperoksida. Tingkat selanjutnya ialah terurainya asam – asam lemak disertai dengan konversi hidroperoksida. Menjadi aldehid dan keton serta asam – asam lemak bebas. Rancidity terbentuk oleh aldehid bukan oleh peroksida. Jadi kenaikan Peroxida Value PV hanya indikator dan peringatan bahwa minyak sebentar lagi akan berbau tengik. 3. Reaksi Hidrogenasi Proses hidrogenasi sebagai suatu proses industri bertujuan untuk menjenuhkan ikatan rangkap dari rantai karbon asam lemak pada minyak atau lemak. Reaksi Hidrogenasi ini dapat dilakukan dengan menggunakan hidrogen dan ditambahkan serbuk nikel sebagai katalisator. Setelah proses hidrogenasi selesai, minyak didinginkan dan katalisator dipisahkan dengan cara penyaringan. Hasilnya adalah minyak yang bersifat plastis atau keras tergantung pada derajat kejenuhanya. Reaksi pada proses hidrogenasi terjadi pada permukaan katalis yang mengakibatkan reaksi antara molekul – molekul minyak dengan gas hidrogen. Hidrogen akan diikat oleh asam lemak yang tidak jenuh, yaitu pada ikatan rangkap, membentuk radikal kompleks antara hidrogen, nikel dan radikal asam lemak, akan dihasilkan suatu tingkat kejenuhan yang lebih tinggi. Radikal assiam lemak dapat terus bereaksi dengan hidrogen, membentuk asam lemak yang jenuh. 4. Esterifikasi Proses Esterifikasi bertujuan untuk mengubah asam – asam lemak dari trigliserida dalam bentuk ester. Reaksi esterifikasi dapat dilakukan melalui reaksi kimia yang disebut interesterifikasi atau pertukaran ester yang didasarkan atas prinsip transesterifikasi friedel – craft. Dengan menggunakan prinsip reaksi ini, hidrokarbon rantai pendek dalam asam lemak, seperti asam butirat dan asam kaproat yang menyebabkan bau tidak enak, dapat ditukar dengan rantai panjang yang bersifat tidak menguap. Ketaren,1986

2.4 Kandungan Asam Lemak Minyak Sawit

Asam lemak merupakan senyawa pembangun berbagai lipida, termasuk lipida sederhana, fosfogliserida, glikolipida, ester kolestrol, lilin dan lain – lain. Telah diisolasi lebih dari 70 macam asam lemak dari berbagai sel dan jaringan. Semuanya berupa hidrokarbon dengan ujungnya berupa gugus karboksil. Rantai ini bisa jenuh atau bisa juga mengandung ikatan rangkap. Bahkan ada beberapa asam lemak yang mempunyai 2, 3, 4, 5, 6 ikatan rangkap. Perbedaanya sifat asam lemak justru terletak pada rantai serta jumlah dan posisi ikatan rangkapnya. Asam lemak yang terdapat pada hewan dan tumbuhan umumnya ialah asam lemak dengan jumlah atom karbon genap yaitu antara 14 – 22, sedangkan asam lemak yang banyak dijumpai mempunyai jumlah atom karbon sebanyak 16 dan 18 asam lemak jenuh. Girindra.A,1993 Seperti jenis minyak yang lain, minyak sawit tersusun atas dari unsur – unsur C, H, dan O. Minyak sawit tersusun dari fraksi padat dan fraksi cair dengan perbandingan yang seimbang. Penyusun fraksi padat terdiri dari asam lemak jenuh, antara lain asam meristatat 1, asam palmitat dan stearat. Sedangkan fraksi cair terdiri dari asam lemak tidak jenuh yang terdiri dari asam oleat 39 dan asam linoleat 11. Komposisi tersebut ternyata agak berbeda jika dibandingkan dengan minyak inti sawit dan minyak kelapa. Perbedaan jenis asam lemak penyusunya dan jumlah rantai asam lemak yang membentuk trigliserida dalam minyak sawit dan inti sawit menyebabkan kedua jenis tersebut berbeda dalam kepadatan minyak sawit. Minyak sawit dalam suhu kamar bersifat setengah padat, sedangkan pada suhu yang sama minyak inti sawit berbentuk cair. Tim Penulis.1997. Berikut tabel kandungan asam lemak minyak sawit : Tabel 2.2 Komposisi Beberapa Asam Lemak dalam tiga jenis Minyak Nabati Asam Lemak Jumlah atom C Minyak Sawit Minyak inti Sawit Minyak Kelapa Asam Lemak Jenuh Oktanoat Dekanoat Laurat Miristat Palmitat Stearat Asam Lemak Tidak jenuh Oleat Linoleat Linolenat 8 10 12 14 16 18 18 18 18 - - 1 1 – 2 32 – 47 4 – 10 38 – 50 5 – 14 1 2 – 4 3 - 7 4 1 – 55 14 – 19 5 – 10 1 – 4 10 – 20 1 – 5 1 - 5 8 7 48 17 9 2 6 3 - Sumber : Majalah Sasaran No.4.Tahun I.1986

2.5 Proses Pengolahan Minyak Sawit Mentah CPO