6. Penyusutan akibat pemasakan dihitung
Penyusutan akibat pemasakan dihitung dengan rumus berikut: susut masak = bobot sebelum dimasak – bobot setelah dimasak
Bobot sebelum dimasak X 100
d. Tekstur Soeparno, 1998
Tekstur yang diukur adalah sampel daging sebelum dimasak dan setelah dimasak, yaitu dengan cara:
1. Daging yang akan diuji sebagai sampel diambil sebanyak 5 g dari tiap
bagian daging rusa paha depan, paha belakang dan punggung. 2.
Daging ditempatkan tepat ditengah alat pengukur. Alat yang digunakan adalah teksturometer, kemudian daging ditekan dengan jarum
teksturometer dan dilihat berapa angka yang ditunjukan oleh alat tersebut. Tekstur yang diamati yaitu tekstur daging sebelum dimasak
dan tekstur daging sesudah dimasak. 3.
Uji penekanan atau pembuatan lubang kecil dilakukan pada bahan bahan yang ditekan dengan jarum hard teksturometer adalah pada posisi
daging tegak, menyamping dan tidur. 4.
Rataan dari ketiga pengukuran tersebut merupakan tekstur bahan.
II.Pengukuran Kualitas Kimia a. Analisis Proksimat AOAC, 2005
Prosedur Penentuan Kadar Air, yaitu
1. Cawan aluminium dicuci bersih dan dikeringkan dalam oven selama 15
menit dengan suhu 100-105
2. Bahan ditimbang dengan teliti sebanyak 2-5 gam kemudian
dimasukkan ke dalam cawan aluminium C, kemudian didinginkan dalam desikator
selama 15 menit dan ditimbang berat cawan aluminium kosong
3. Cawan aluminium yang berisi sampel dimasukkan kedalam oven
dengan suhu awal 55-60 C selama 1 jam, kemudian dinaikkan suhu
Universitas Sumatera Utara
menjadi 100-105 C selama 2-3 jam tergantung bahannya. Kemudian
didinginkan dalam desikator selama 15 menit dan ditimbang.
Perhitungan: Kadar air = Berat awal – berat akhir Berat akhir
x 100
Prosedur Penentuan Kadar Abu, yaitu:
1. Bahan dari hasil perhitungan kadar air yang telah di oven disiapkan
2. Cawan pengabuan disiapkan, dikeringkan dalam oven pada suhu 100-
105 3.
Sampel daging yang telah dihaluskan ditimbang sebanyak 2-5 gam, kemudian dibakar didalam tanur sampai didapatkan abu berwarna abu-
abu atau sampai massa konstan. Pengabuan dilakukan dengan tiga tahap, yakni:
C, didinginkan dalam desikator selama 15 menit
Tahap pertama : dengan menggunakan suhu 100 Tahap kedua : dengan menggunakan suhu 300
C selama 1 jam
Tahap ketiga : dengan menggunakan suhu 500 C selama 2 jam
4. Cawan yang berisi sampel dimasukkan kedalam desikator selama 30
menit dan ditimbang. C selama 2 jam
Perhitungan: Abu = Berat Akhir
Berat awal x 100
Prosedur Penentuan Kadar Protein, yaitu:
1. Bahan sampel daging ditimbang sebanyak 0.2 gam yang telah
dikeringkan dalam oven lalu dimasukkan kedalam labu Kjeldahl. 2.
Ditambahkan 2 gam campurkan K
2
SO
4
dan CUSO
4
dengan perbandingan 1:1 dan ditambahkan 3 ml H
2
SO
4
3. Labu Kjeldahl yang berisi sampel dan campuran K
pekat
2
SO
4,
CUSO
4
dan H
2
SO
4
didestruksi sampai cairan berwarna hijau jernih selama 2 jam dan didinginkan
Universitas Sumatera Utara
4. Aquadest sebanyak 10 ml dimasukkan dan dipindahkan ke Erlenmeyer
kemudian diletakkan Erlenmeyer tersebut pada alat destilasi 5.
NaOH 40 sebanyak 10 ml d atau lebih ditambahkan sampai terbentuk warna hitam dan didestilasi
6. Erlenmeyer 250 ml disiapkan dan diisi H
2
SO
4
7. Proses destilasi dihentikan jika volume Erlenmeyer mencapai 125 ml.
0.02 N lalu ditambahkan 3 tetes indicator mengsel lalu digunakan sebagai penampung hasil
destilasi.
8. Hasil destilasi dititrasi dengan NaOH 0.027 N sampai terjadi perubahan
warna 9.
Hal yang sama dilakukan untuk blanko tanpa bahan 10.
Kadar protein dihitung dengan rumus: Kadar Protein: b-c x N x 0.014 x FK
a x 100
Keterangan: a = Berat contoh gam
b = Titrasi blanko ml c = Titrasi contoh ml
N = Normalitas NaOH yang digunakan FK = Faktor koreksi
Prosedur Penentuan Kadar Lemak, yaitu:
1. Labu didih disiapkan yang ukurannya sesuai dengan soxhlet yang akan
digunakan, dikeringkan dalam oven, didinginkan dalam desikator 2.
Sampel yang telah dihaluskan dan kering dapat berasal dari analisa kadar air ditimbang sebanyak 2-5 gam, dimasukkan ke dalam
selonsong yang telah diketahui beratnya 3.
Selongsong dari kertas saring yang berisi sampel tersebut dimasukkan kedalam soxhlet, kemudian dipasang alat kondesor di atasnya dan labu
didih dibawahnya. 4.
Heksan atau pelarut lemak lainnya dimasukkan kedalam labu-labu didih sebanyak + 23 bagian
Universitas Sumatera Utara
5. Dilakukan refluks selama +4 jam sampai pelarut yang turun kembali ke
labu didih berwarna jernih. 6.
Selonsong lalu dikeringkan pada suhu 105
o
C selama + 1-2 jam, didinginkan dalam desikator dan ditimbang
Lemak = Berat awal-berat akhir Berat Sampel
x 100
b. Analisis kadar kolesterol
