tanaman itu tinggi dibandingkan rusa yang dipelihara secara intensif yang pemberian pakannnya dibatasi sesuai kebutuhan ternak tersebut.
c. Protein
Protein sebagian besar terdapat dalam otot dan jaringan ikat. Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan dapat dilihat kandungan protein daging rusa
buruan dan peliharaan intensif disajikan pada Tabel 17. Tabel 17. Rataan protein daging rusa buruan dan peliharaan intensif serta bagian
karkas . Asal Rusa
Bagian karkas Ulangan
Total Rataan
1 2
Buruan Paha depan
28,69 29,12
57,81 28,91±0,31
tn
Paha belakang 30,62
28,41 59,03
29,51±1,56 Punggung
tn
29,65 29,47
59,12 29,56±0,12
Rataan
tn
29,33±0,36
tn
Intensif Paha depan
27,09 27,71
54,79 27,40±0,44
tn
Paha belakang 29,32
28,83 58,15
29,08±0,35 Punggung
tn
29,43 28,65
58,08 29,04±0,55
Rataan
tn
28,50±0,96
tn
Keterangan: Superskrip yang sama pada kolom yang sama menunjukkan tn = tidak berbeda nyata P0.05.
Tabel 17 menunjukkan bahwa kandungan protein tertinggi pada daging rusa buruan sebesar 29,33 ± 0,63 dan terendah pada rusa peliharaan intensif
yaitu sebesar 28,50 ± 0,96 . Hasil analisis ragam Lampiran 8b menunjukkan bahwa nilai protein daging rusa buruan dan peliharaan intensif menunjukkan hasil
yang tidak berbeda nyata P0.05. Hasil penelitian yang diperoleh bahwa kandungan protein daging rusa buruan dan daging rusa peliharaan intensif
termasuk tinggi hal ini menunjukkan bahwa daging rusa mempunyai suatu zat makanan yang amat penting bagi rusa, karena protein selain berfungsi sebagai
bahan bakar juga sebagai zat pembangun dan pengatur serta berfungsi pula untuk membentuk jaringan baru dan mempertahankan jaringan yang telah ada.
Histogram kandungan protein daging rusa buruan dan peliharaan intensif tiap bagian karkas dapat dilihat pada Gambar 9.
Universitas Sumatera Utara
Gambar 9. Histogram kandungan protein daging rusa buruan dan peliharaan intensif pada setiap bagian karkas.
Dari Gambar 9 dapat dilihat bahwa kecenderungan protein rusa buruan lebih tinggi dibandingkan rusa peliharaan intensif. Kandungan protein tiap bagian
karkas pada rusa buruan dan rusa peliharaan intensif menunjukkan hasil yang tidak berbeda nyata P0.05 pada analisis ragam Lampiran 8b. Kandungan
protein daging rusa pada penelitian yaitu sebesar 28,92 ± 0,81 , nilai kandungan protein ini masih masuk dalam kisaran normal daging. Menurut Forrest et al
1975 bahwa kadar normal protein daging yaitu berada pada kisaran 16,7-30. Hasil penelitian juga menunjukkan bahwa kandungan protein rusa lebih tinggi
dibandingkan dengan ternak lain seperti sapi yang memiliki kandungan protein antara 24,03-25,29 Brahcmantiyo, 2000. Jika dihubungkan kandungan
protein dengan kadar air dan nilai pH penelitian ini ditemukan kecenderungan nilai tertinggi pada rusa buruan. Pada rusa buruan nilai pH, protein dan kadar air
lebih tinggi dibanding rusa Peliharaan intensif. Hal ini sesuai dengan pernyataan Soeparno 2005 yang menyatakan bahwa protein otot yang meningkat akan
mengikat air lebih banyak, hal ini berhubungan dengan sifat hidrolik protein dalam mengikat protein dalam mengikat protein-protein air daging. Air adalah
substansi yang mempunyai nilai pH berada pada pH netral, dengan demikian
Universitas Sumatera Utara
dimungkinkan bahwa semakin tinggi kandungan protein otot, maka nilai pH daging akan lebih tinggi.
d. Lemak
