itu daya mengikat air juga dipengaruhi oleh kondisi serat daging panjang sarkomer, kekuatan ionik, tekanan osmotik dan kondisi rigormortis daging,
kandungan protein maupun lemak daging. Daya ikat air sangat besar pengaruhnya terhadap tekstur daging.
Penurunan daya mengikat air dapat menyebabkan kehilangan komponen selama pemasakan. Dengan demikian daya ikat air sering digunakan sebagai indeks
kualitas daging Andarwulan, dkk., 2011. Pada penelitian ini pengukuran daya ikat air didasarkan pada pengukuran jumlah air yang hilang atau yang terpisah
dari bahan yang disebabkan proses pengepresan.
b. Susut masak
Susut masak adalah perhitungan berat yang hilang selama pemasakan atau pemanasan daging. Susut masak merupakan indikator nilai nutrisi daging yang
berhubungan dengan kadar jus daging yaitu banyaknya air yang terikat dalam dan diantara serabut otot. Jus daging merupakan komponen dari daging yang ikut
menentukan keempukan daging Soeparno, 2005. Dalam menentukan kualitas daging rusa juga telah dihitung susut masak rusa buruan dan rusa Peliharaan
intensif. Nilai susut masak rusa buruan dan rusa peliharaan intensif dapat dilihat pada Tabel 12.
Tabel 12. Rataan susut masak daging buruan dan peliharaan intensif serta bagian karkas .
Asal Rusa Bagian karkas
Ulangan Total
Rataan 1
2 Buruan
Paha depan 42,81
42,66 85,47
42,74±0,11
tn
Paha belakang 31,05
35,67 66,72
33,36±3,27 Punggung
tn
24,94 39,23
64,17 32,08±10,11
Rataan
tn
36,06±5,82
b
Peliharaan intensif
Paha depan 47,42
43,99 91,40
45,70±2,42
tn
Paha belakang 43,76
42,60 86,36
43,18±0,82 Punggung
tn
43,33 43,47
86,81 43,40±0,10
Rataan
tn
44,10±1,40
a
Keterangan: Superskrip yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan berbeda nyata P0.05 dan superskrip yang sama menunjukkan tn= tidak berbeda nyata P0.05.
Dari Tabel 12 rataan persentase susut masak terendah pada daging rusa buruan yaitu sebesar 36,06 ± 5,82 dan tertinggi terdapat pada rusa peliharaan
intensif yaitu sebesar 44,10 ±1,40. Hasil analisis ragam Lampiran 3b dan uji
Universitas Sumatera Utara
BNT yang dilakukan Lampiran 3c pada persen susut masak rusa buruan dan rusa peliharaan intensif menunjukkan hasil yang berbeda nyata P0.05. Menurut
Suardana dan Swacita 2009 bahwa persentase susuk masak hasil penelitian masih dalam kisaran batas standar yang umum, yaitu berkisar 15-54.5. Nilai
susut masak yang tinggi disebabkan karena umur ternak yang masih relatif muda. Adanya perbedaan nilai susut masak antara daging rusa buruan dan peliharaan
intensif dapat juga disebabkan karena perbedaan nilai pH daging keduanya. Dimana menurut McCormick, 1994 bahwa pada pH 5,4-5,8 menghasilkan susut
masak yang lebih besar daripada susut masak daging regang pH 6,2 dengan panjang serabut yang sama. Hal ini juga terkait erat dengan daya mengikat air
daging yang mana perlakuan selama penelitian tidak berpengaruh terhadap daya mengikat air daging. Kalau daya mengikat air tinggi, maka susut masak cooking
loss semakin rendah, begitu sebaliknya kalau daya mengikat air rendah maka cooking loss akan semakin tinggi. Menurut Lawrie 1985 daya mengikat air
daging sangat mempengaruhi cooking loss daging, dimana daya mengikat air yang tinggi akan mengurangi terjadinya penyusutan selama daging dimasak.
Susut masak rusa buruan dan rusa peliharaan pada setiap bagian karkas dapat dilihat pada Gambar 4.
Gambar 4. Histogram susut masak daging rusa buruan dan intensif pada setiap bagian karkas.
Universitas Sumatera Utara
Hasil analisis ragam Lampiran 3b menunjukkan nilai susut masak tiap bagian karkas pada rusa buruan menunjukkan hasil yang tidak berbeda nyata
P0.05, demikian juga dengan rusa buruan. Pada penelitian ini persen susut masak daging rusa antara rusa buruan dan rusa peliharaan intensif menunjukkan
hasil yang berbeda sangat nyata Lampiran 3b, hal ini dapat disebabkan karena asal rusa yang berbeda habitat. Hal ini sesuai penyataan Bouton et al 1976 yang
menyatakan bahwa faktor yang mempengaruhi susut masak yakni status kontraksi myofibril. serabut otot yang lebih pendek dapat meningkatkan susut masak
cooking loss, sebaliknya pertambahan umur ternak atau penggemukan yang semakin lama dapat menurunkan susut masak. Serabut otot pada rusa peliharaan
intensif intensif lebih pendek dibandingkan rusa buruan karena kurang rusa peliharaan intensif ototnya bergerak lebih sedikit dibandingkan dengan otot pada
rusa buruan sehingga susut masaknya lebih rendah.
c. Tekstu r
