Pada rusa peliharaan intensif tiap bagian karkas dari hasil analisis ragam Lampiran 5b menunjukkan tidak berbeda nyata P0.05. Hasil analisis ragam
Lampiran 5b tekstur pada rusa buruan tiap bagian karkas juga tidak berbeda nyata P0.05. Rendah atau tingginya nilai tekstur pada daging rusa disebabkan
oleh beberapa faktor salah satunya kandungan nutrisi daging tersebut. Hal ini sesuai dengan pernyataan Purnomo 1995 yang menyatakan bahwa ada beberapa
hal yang mempengaruhi tekstur bahan pangan antara lain rasio kandungan lemak, protein, jenis protein, suhu pengolahan, kadar air dan aktivitas air. Pernyataan ini
didukung lagi oleh Soehardjoprasetojo 1993 yang menyatakan bahwa lemak
diantara kelompok-kelompok daging akan memutuskan serat-serat daging.
II. Kualitas Kimia Daging Rusa a. Kadar air
Kadar air yang terkandung didalam daging menentukan kualitas daging. Pada penelitian ini dapat dilihat kadar air daging pada rusa peliharaan intensif dan
rusa buruan pada Tabel 15. Tabel 15. Rataan kadar air daging rusa buruan dan peliharaan intensif serta bagian
karkas
.
Asal Rusa Bagian karkas
Ulangan Total
Rataan 1
2 Buruan
Paha depan 74,13
72,62 146,75
73,37±1,06
tn
Paha belakang 71,26
70,08 141,35
70,67±0,83 Punggung
tn
71,52 72,33
143,85 71,93±0,57
Rataan
tn
71,99±1,35
tn
Peliharaan intensif
Paha depan 69,86
71,37 141,24
70,62±1,07
tn
Paha belakang 70,05
73,42 143,47
71,73±2,39 Punggung
tn
71,18 73,68
144,86 72,43±1,77
Rataan
tn
71,59±0,91
tn
Keterangan: Superskrip yang sama pada kolom yang sama menunjukkan tn = tidak berbeda nyata P0.05.
Tabel 15 menunjukkan bahwa kadar air terendah terdapat pada daging rusa peliharaan intensif sebesar 71,59 ± 0,91
. Kadar air tertinggi pada daging rusa buruan sebesar 71,99± 1,35
. Hasil analisis ragam Lampiran 6b menunjukkan bahwa nilai kadar air daging rusa peliharaan intensif dan rusa buruan
menunjukkan hasil yang tidak berbeda nyata P0.05. Begitu juga hasil analisis
Universitas Sumatera Utara
ragam Lampiran 6b kadar air daging tiap bagian karkas rusa buruan dan rusa Peliharaan intensif juga menunjukkan hasil yang tidak berbeda nyata P0.05.
Rataan persentase kadar air daging rusa buruan relatif lebih tinggi daripada kadar air daging rusa Peliharaan intensif. Rataan kadar air hasil penelitian sebesar 71,79
± 0,46 masih dalam kisaran normal karena kisaran kadar air normal yaitu sebesar 65-80 Judge et al., 1989. Tinggi rendahnya kadar air dalam daging
dapat mempengaruhi penampakan, tekstur serta citarasa daging yang ada. Selain itu, tingginya kadar air dalam daging akan menentukan pula acceptability,
kesegaran dan daya tahan daging Rosyidi et al., 2010. Berdasarkan hasil penelitian jika dihubungkan kadar air dan nilai pH
menunjukkan bahwa rusa buruan memiliki kadar air yang tinggi diikuti dengan nilai pH yang tinggi juga berbeda dengan rusa hasil peliharaan intensif bahwa
kadar air yang rendah memiliki nilai pH yang rendah juga. Hal ini sesuai dengan pernyataan Soeparno 2005 yang menyatakan bahwa air juga berpengaruh
terhadap pH karena air adalah substansi yang mempunyai nilai pH berada pada pH netral, dengan demikian dimungkinkan bahwa semakin tinggi kandungan
protein otot, daging akan mempunyai nilai pH yang lebih tinggi. Histogram kadar air antara daging rusa buruan dan peliharaan intensif
dapat dilihat pada Gambar 7.
Gambar 7. Histogram kadar air daging rusa buruan dan peliharaan intensif
Universitas Sumatera Utara
Gambar 7 menunjukkan bahwa kecenderungan nilai kadar air yang tinggi pada paha depan rusa buruan tetapi secara statistik, kandungan air di tiga bagian yang
diambil paha depan, paha belakang dan punggung adalah tidak berbeda, serta kandungan air didalam daging rusa buruan dan peliharaan intensif juga tinggi,
karena rusa yang digunakan dalam penelitian ini relatif muda. Hal ini sesuai dengan penyataan Laakso et al. 1970 yang menyatakan bahwa kadar air daging
dapat berkurang dengan bertambahnya umur. Ini berarti dengan berkurangnya kadar air, kadar bahan kering relatif akan bertambah. Nilai kadar air tertinggi
yaitu pada rusa buruan sebesar 73,37, nilai ini masih termasuk lebih baik dibandingkan rusa Timor yang memiliki kadar air sebesar 76,00
Rosyidi et al., 2010.
b. Kadar Abu
