d. Pemberian pakan dan minum
Rusa diberi pakan yang terdiri dari hijauan dan konsentrat yang diukur konsumsinya setiap hari. Air minum tersedia secara terus menerus didalam
kandang. Penimbangan bobot hidup dilakukan sebelum masuk perlakuan penelitian dan akhir penelitian.
e. Pemotongan rusa
Rusa yang dipelihara selama 2 bulan dan mendapat perlakuan pakan dipotong untuk diambil dagingnya. Pemotongan rusa dilakukan secara halal setelah
dipuasakan selama 24 jam. Pemotongan ternak rusa dilakukan dengan memotong leher sehingga vena jugularis, oesophagus dan trachea terputus
sehingga pengeluaran darah dapat berjalan lancar. Kemudian kepala ternak , kaki belakang, dan kaki depan dipisahkan dipisahkan lalu ternak digantung
pada kedua kaki belakang dan dikuliti. Setelah selesai kulit dilepas maka diukur semua karkas dan organ tubuh ternak rusa dan diambil daging dari 3
bagian tubuh rusa yaitu paha depan, paha belakang dan punggung sebagai sampel penelitian. Daging langsung dibawa ke Laboratorium Teknologi
Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara dan dilakukan analisis kualitas fisik dan kimia daging.
Analisis Laboratorium
Daging rusa buru, daging yang berasal dari rusa yang dipelihara secara intensif. Bahan analisis proksimat dan pengukuran kualitas fisik dan kimia daging.
Prosedur analisis Laboratorium I. Pengukuran Kualitas Fisik
a. Nilai pH AOAC, 2005.
Prosedur Pengukuran nilai pH dilakukan dengan cara sebagai berikut: 1.
Daging rusa dari tiap bagian diambil sebagai sampel yang akan diuji sebanyak 5 g dan daging dihaluskan
2. Daging yang sudah halus dimasukkan kedalam beaker glass dan
ditambahakan aquades 100 ml dan diaduk sampai homogen 3.
Pengukuran nilai pH dilakukan dengan alat pH meter digital. Sebanyak 10 gam sampel daging dihaluskan, ditambahkan 100 ml
Universitas Sumatera Utara
akuades untuk membasahi kemudian dihomogenkan. Nilai pH diukur dengan menempatkan elektroda pada larutan sampel beberapa
saat hingga nilai stabil. 4.
Data yang ditunjukkan pada pH meter dicatat.
b. Daya mengikat air Soeparno, 1998
Prosedur Pengukuran Daya mengikat air dilakukan dengan cara
sebagai berikut:
1. Daging rusa dari tiap bagian yang akan diuji diambil sebagai sampel
sebanyak 0.3 g 2.
Sampel diletakkan diantara 2 kertas whatman-42 kemudian dilapis dua pelat besi dengan beban sebesar 35 kgcm2 selama 5 menit
3. Daerah yang tertutup sampel daging dan daerah yang basah diukur
dan ditandai 4.
Daya mengikat air yang diperoleh dengan menghitung kandungan air daging yang bebas mg H2O dan dipersentasekan terhadap berat
sampel. Rumus perhitungannya adalah sebagai berikut:
mg H2O = daerah basah cm2 0,0948 - 8,0
air bebas = mg H2O bobot sampel x 100
c. Susut masak cooking loss Soeparno, 1998
Prosedur Pengukuran susut masak dilakukan dengan cara sebagai berikut:
1. Daging dari tiap bagian yang akan diuji diambil sebagai sampel
sebanyak 5 g 2.
Air dipanaskan sampai mendidih 3.
Sampel daging masing-masing dimasukkan kedalam air yang telah dipanaskan dan dibiarkan selama 10 menit
4. Daging diambil kemudian ditiriskan dan didinginkan hingga
beratnya konstan 5.
Berat daging ditimbang setelah dimasak
Universitas Sumatera Utara
6. Penyusutan akibat pemasakan dihitung
Penyusutan akibat pemasakan dihitung dengan rumus berikut: susut masak = bobot sebelum dimasak – bobot setelah dimasak
Bobot sebelum dimasak X 100
d. Tekstur Soeparno, 1998
