kondisi untuk proses pemeraman yang memberikan enzim protease bekerja optimal, hingga meningkatkan keempukan daging.
Pengukuran pH dilakukan pada saat rigormortis dan setelah proses rigormortis selesai. Nilai pH rigormortis daging dan setelah proses rigormortis
selesai dapat dilihat pada Tabel 9. Tabel 9. Rataan Nilai pH rusa peliharaan intensif setelah pemotongan sampai
selesai rigormortis
o
No, C.
Uraian Bagian karkas rusa
Paha depan
Paha belakang
Punggung 1,
pH 1,5 jam setelah pemotongan
6,83 ± 0,09 6,75 ± 0,09
6,91 ± 0,05
2, pH pada saat rigormortis
jam ke 6 setelah pemotongan
6,40 ± 0,15 6,25 ± 0,18
6,55 ± 0,17
3, pH setelah rigormortis
5,79 ± 0,14 5,60 ± 0,14
5,77 ± 0,05 Keterangan: Penentuan pH dilakukan tiga ulangan.
Dari data yang diperoleh bahwa nilai pH daging menurun selama proses rigormortis daging. Setelah daging dipotong sampai jam ke 6 pengambilan data
terjadi penurunan pH. Hal ini disebabkan adanya perubahan kimia mulai dari awal ternak dipotong akibat kandungan glikogen didalam daging. Perubahan-perubahan
kimia yang terjadi selama perkembangan rigormortis, disamping penurunan konsentrasi keratin fosfat dan ATP, juga terjadi penurunan pH. Setelah selesai
rigormortis daging diperoleh pH yang paling rendah pada paha belakang yaitu 5,60±0,14. Nilai pH daging hasil penelitian ini berada dalam kisaran pH setelah
rigormortis daging menurut Soeparno 2005 yaitu berkisar 5,5 – 5,8.
I. Kualitas Fisik Daging Rusa
Sifat fisik daging merupakan faktor yang menentukan dalam kualitas daging, termasuk dalam daging rusa. Kualitas fisik daging yang diamati pada
penelitian ini meliputi nilai pH, daya mengikat air, susut masak dan tekstur daging.
a. Nilai pH
Nilai pH sangat menentukan kualitas daging. pH normal pada otot saat penyembelihan adalah 7,0-7,1. pH ini akan menangalami penurunan karena
terbentuknya asam laktat, sehingga pH pada daging akan menjadi rendah.
Universitas Sumatera Utara
Kandungan asam laktat dipengaruhi kandungan glikogen pada saat perlakuan hewan sebelum dipotong. Pada penelitian yang dilakukan dapat dilihat pH daging
rusa baik rusa buruan maupun rusa yang dipelihara diukur setelah 48 jam dan telah disimpan dalam refrigator bersuhu 5
o
C, daging yang dimasukkan kedalam refrigator yaitu daging yang telah habis masa rigormortisnya. Penyimpanan
setelah 48 jam dalam refrigator bertujuan untuk memberikan kondisi aging, dimana bekerjanya hidrolisis enzim protease daging yang dapat bekerja pada suhu
5
o
Tabel 10. Rataan nilai pH daging rusa buruan dan peliharaan intensif serta bagian karkas.
C Lawrie, 1985. Aging pemeraman dilakukan setelah habis masa rigormortisnya. Rataan nilai pH daging rusa buruan dan peliharaan intensif dapat
dilihat pada Tabel 10.
Asal Rusa Bagian karkas
Ulangan Total
Rataan 1
2 Buruan
Paha depan 5,89
6,12 12,01
6,01±0,17
tn
Paha belakang 6,33
6,17 12,50
6,25±0,11 Punggung
tn
6,12 6,14
12,26 6,13±0,02
Rataan
tn
6,13±0,12
A
Peliharaan intensif
Paha depan 5,80
5,83 11,63
5,82±0,03
tn
Paha belakang 5,60
5,57 11,17
5,59±0,02 Punggung
tn
5,76 5,67
11,42 5,71±0,06
Rataan
tn
5,70±0,11
B
Keterangan: Superskrip yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan berbeda sangat nyata P0.01 dan superskrip yang sama menunjukkan tn= tidak berbeda nyata P0.05.
Dari rataan pH daging pada Tabel 10 menunjukkan bahwa pH rusa buruan tertinggi yaitu sebesar 6,13±0,12 dan terendah pada pH daging rusa peliharaan
intensif sebesar 5,70±0,11. Untuk mengetahui perbedaan nilai pH antara daging rusa buruan dan peliharaan intensif maka dilakukan analisis ragam.
Berdasarkan analisis ragam Lampiran 1b diperoleh bahwa nilai pH antara daging rusa buruan dan rusa peliharaan intensif menunjukkan perbedaan
yang sangat nyata P 0.01. Nilai pH tertinggi terdapat pada rusa buruan sebesar
6.13, tingginya nilai tersebut disebabkan karena tingkat stres yang dialami ternak saat diburu atau proses pelayuan daging setelah ternak dipotong. Sesuai dengan
penyataan Page et al. 2001 yang menyatakan bahwa peningkatan pH daging
Universitas Sumatera Utara
setelah pemotongan ternak disebabkan oleh tingginya tingkat stres rusa buruan saat diburu yang mengakibatkan habisnya cadangan glikogen otot dengan cepat
setelah ternak mati sehingga proses rigormortis terjadi lebih singkat. Stres pada rusa buruan disebabkan karena adanya sifat liar rusa sehingga
terjadi perlawanan ketika rusa dijerat dan dilanjutkan dengan proses pemotongan. Rusa akan banyak bergerak untuk mempertahankan diri, sehingga cadangan
glikogen dalam otot cepat habis. Jika otot terlalu aktif menyebabkan cadangan glikogen pada otot akan menurun sehingga pembentukan asam laktat pada daging
setelah pemotongan relatif sedikit jumlahnya sehingga menyebabkan nilai pH tinggi Lawrie, 1985.
Lee et al 2006 menjelaskan bahwa pada ternak stres cadangan glikogen dan adenosin triphosphate ATP relatif rendah sehingga ternak kehabisan energi
sesaat setelah ternak mati dan level Ca
2+
dalam sarkoplasma akan cepat menigkat. Level Ca
2+
Secara umum berdasarkan nilai pH daging rusa Peliharaan intensif relative lebih baik dibandingkan rusa buruan karena nilai pH yang tercapai sekitar
5,70±0,11. Kisaran nilai pH daging yang baik yaitu 5,5-5,8 Soeparno, 2005. Semakin tinggi nilai pH daging kecenderungan terjadinya kerusakan semakin
besar dan akan terbentuk NH yang tinggi memicu perombakan glikogen dalam waktu singkat hingga
rigormortis lebih cepat dan pH tetap tinggi. Berdasarkan penjelasan tersebut, daging rusa yang demikian dapat dikatakan mengalami penyimpangan kualitas
daging yang umum terjadi pada daging ternak ruminansia, yaitu daging dark firm dry DFD.
3
Dari hasil penelitian ini menunjukkan bahwa nilai pH pada setiap bagian karkas daging rusa buruan diperoleh hasil yang berbeda tidak nyata P0.05,
demikian juga dengan rusa peliharaan intensif. Namun terjadi perbedaan yang signifikan antara rusa peliharaan intensif dan rusa buruan P0.01. Nilai pH yang
tinggi pada rusa buruan diduga kehidupan lingkungan yang liar didalam hutan menyebabkan semua otot dibagian tubuhnya bergerak aktif, sehingga ketiga
bagian karkas yang diamati akan mengalami hal yang sama paha depan, paha karena protein daging yang terdegradasi yang
menyebabkan terjadinya pembusukan.
Universitas Sumatera Utara
belakang dan punggung. Saat terjadi perburuan maka rusa buruan akan mengalami stress yang lebih berat. Kondisi ini akan menyebabkan cadangan
glikogen tubuh menjadi rendah saat dipotong, akibatnya produksi asam laktat rendah, pH daging menjadi tinggi. Pada rusa peliharaan intensif intensif dengan
pemberian pakan yang teratur yaitu konsentrat dengan kandungan protein kasar 16 dan pemberian hijauan menghasilkan daging dengan pH pada kisaran pH
daging baik dengan nilai relatif antara 5,5 – 5,8 Soeparno,2005. Untuk melihat perbedaan nilai pH antara daging rusa buruan dan
peliharaan intensif dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 2. Histogram nilai pH rusa buruan dan peliharaan intensif pada setiap bagian karkas.
Dari Gambar 2 setiap bagian karkas dapat dilihat bahwa nilai pH daging rusa buruan tertinggi terdapat pada paha belakang yaitu sebesar 6,25 dan terendah
pada rusa peliharaan intensif pada bagian paha belakang sebesar 5,59. Secara keseluruhan pH pada daging rusa buruan lebih tinggi dibandingkan dengan rusa
peliharan. Nilai pH digunakan untuk menunjukkan tingkat keasaman dan kebasaan suatu substansi Lawrie, 1985.
Universitas Sumatera Utara
Daya mengikat air
Daya ikat air dengan protein daging didefinisikan sebagai kemampuan daging untuk menahan air dalam jaringan atau air yang ditambahkan karena
adanya pengaruh kekuatan misalnya pemotongan daging, pemanasan, penggilingan dan tekanan. Daging juga mempunyai kemampuan untuk menyerap
air secara spontan dari lingkungan yang mengandung cairan atau water absorption Wismer-Pedersen, 1971. Daya ikat air dengan protein juga merupakan
pertimbangan dalam menentukan kualitas daging. Rataan daya mengikat air rusa buruan dan peliharaan intensif dapat dilihat pada Tabel 11.
Tabel 11. Rataan daya mengikat air daging rusa buruan dan peliharaan intensif serta bagian karkas .
Asal Rusa Bagian karkas
Ulangan Total
Rataan 1
2 Buruan
Paha depan 34,59
36,61 71,19
35,60±1,43
tn
Paha belakang 30,64
42,66 73,31
36,65±8,50 Punggung
tn
33,38 37,90
71,28 35,64±3,19
Rataan
tn
35,96±0,60
tn
Peliharaan intensif
Paha depan 34,07
36,57 70,63
35,32±1,76
tn
Paha belakang 30,94
35,31 66,25
33,13±3,08 Punggung
tn
37,84 30,46
68,31 34,15±5,22
Rataan
tn
34,20±1,10
tn
Keterangan
: Superskrip yang sama pada kolom yang sama menunjukkan tn = tidak berbeda nyata P0.05.
Rataan daya mengikat air daging terendah diperoleh pada rusa peliharaan intensif sebesar 34,20±1,10 dan tertinggi pada rusa buruan sebesar 35,96 ±
1,83. Dilihat dari nilai rataan uji daya mengikat air pada setiap bagian daging menunjukkan hasil yang berbeda tidak nyata P
0.05. Jika dihubungkan dari nilai rataan terendah daya ikat air dengan nilai rataa pH pada rusa peliharaan intensif
intensif maka terdapat kesesuaian dengan pernyataan Soeparno 2005 yang menyatakan bahwa laju penuruanan pH otot yang cepat menghasilkan daya ikat
air yang rendah. Berdasarkan hasil penelitian Triatmojo 1992, daya ikat daging sapi berada pada kisaran 13-26, sedangkan pada penelitian ini daging rusa
berada pada kisaran 33-35. Perbedaan ini disebabkan karena faktor jenis ternak yang berbeda, umur ternak, jenis kelamin maupun kondisi lingkungan.
Universitas Sumatera Utara
Pada penelitian yang dilakukan diamati juga daya mengikat air rusa buruan dan rusa peliharaan intensif pada tiap bagian karkas dapat dilihat pada
Gambar 3.
Gambar 3. Histogram daya ikat air daging rusa buruan dan peliharaan intensif pada setiap bagian karkas.
Dari Gambar 3 dapat dilihat bahwa ada kecenderungan daya ikat air pada rusa buruan relatif lebih tinggi. Tetapi hasil analisis ragam Lampiran 2b
menunjukkan bahwa daya mengikat air antara daging rusa peliharaan intensif dan rusa buruan tidak berbeda nyata P
0.05. Semakin banyak air yang keluar mencerminkan bahwa daging tersebut memiliki daya ikat air yang rendah. Hal ini
sangat merugikan karena semakin banyak air yang keluar drip maka makin banyak zat gizi yang larut dan ikut hilang bersamaan dengan keluarnya air dan hal
tersebut akan mempengaruhi kualitas daging. Dari hasil penelitian terlihat bahwa daya mengikat air relatif tinggi jika dibanding dengan daging sapi. Hal ini
disebabkan oleh rusa jantan yang digunakan dalam penelitian ini masih berumur 1 tahun dan sudah lepas sapih. Hal ini sesuai penyataan Grun et al. 2006 yang
menyatakan bahwa daya ikat air tidak hanya semata-mata dipengaruhi oleh nilai pH, tetapi sangat dipengaruhi juga umur ternak dan jenis kelamin ternak. Selain
Universitas Sumatera Utara
itu daya mengikat air juga dipengaruhi oleh kondisi serat daging panjang sarkomer, kekuatan ionik, tekanan osmotik dan kondisi rigormortis daging,
kandungan protein maupun lemak daging. Daya ikat air sangat besar pengaruhnya terhadap tekstur daging.
Penurunan daya mengikat air dapat menyebabkan kehilangan komponen selama pemasakan. Dengan demikian daya ikat air sering digunakan sebagai indeks
kualitas daging Andarwulan, dkk., 2011. Pada penelitian ini pengukuran daya ikat air didasarkan pada pengukuran jumlah air yang hilang atau yang terpisah
dari bahan yang disebabkan proses pengepresan.
b. Susut masak
