BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Monosodium Glutamat MSG
MSG adalah
garamnatriumglutamat, zat
aditifpada makananyangmeningkatkan cita rasa makanan yang ada dalammakanan
kemasantanpamunculpadalabel.Hal inibisamenyebabkan masyarakat mengkonsumsiMSGdalam konsentrasi tinggi karena tidak ada dicantumkan kadar
MSG dalam makanan kemasan Ismail, 2012. MSG kemudian menjadi bahan penambah rasa yang dipakai di seluruh dunia
dan menjadi bahan penambah rasa yang banyak dipakai di Asia Tenggara. MSG banyak digunakan pada masakan Cina dan Asia Tenggara yang dikenal dengan
nama ajinomoto, sasa, vetsin, dan miwon Wakidi, 2012. Asam glutamat adalah asam amino yang terdapat paling banyak dalam cairan
otak dan sumsum tulang belakang, dan bekerja sebagai neurotransmitter. Asam glutamat merupakan komponen dari asam folat dan GTF faktor toleransi
glukosa dan merupakan precursor dari GABA gamma-amino butyric acid. Dalam usus, glutamat dirombak menjadi citrulin dan arginin, suatu regulator
penting dari sistem imun. Dengan demikian, glutamat adalah esensial pula bagi baiknya fungsi usus dan pemeliharaan barrier mukosanya. Penggunaannya
terutama sebagai garam natrium MSG untuk memperkuat rasa dalam makanan. Sebagai suplemen pada keadaan stress untuk memperbaiki kondisi lambung-usus
dan sistem imun, juga guna memperbaiki fungsi otak. Efek sampingnya pada
Universitas Sumatera Utara
dosis tinggi berupa sakit kepala, mual, muka menjadi merah, dan perasaan panas yang disebut sindroma restoran cina Tan dan Rahardja, 2002.
Asam glutamat asam bebas dari MSG adalah unsur pokok dari protein yang terdapat pada bermacam-macam sayuran, daging, seafood, dan air susu ibu. Asam
glutamat digolongkan pada asam amino non essensial karena tubuh manusia sendiri dapat menghasilkan asam glutamat. Asam glutamat terdiri dari 5 atom
karbon dengan 2 gugus karboksil yang pada salah satu karbonnya berkaitan dengan NH
2
yang menjadi ciri pada asam amino. Struktur kimia MSG sebenarnya tidak banyak berbeda dengan asam glutamat, hanya pada salah satu gugus
karboksil yang mengandung hidrogen diganti dengan natrium. Gugus karboksil setelah diionisasi dapat mengaktifkan stimulasi rasa pada alat pengecap.
Rumus kimia dari MSG seperti yang terlihat pada Gambar 2.1:
Gambar 2.1 Monosodium Glutamat MSG
Sumber Wakidi, 2012.
2.2 Beberapa Penelitian Terhadap MSG
Kategori