24
2. Keluarkan isi perut secara hati-hati dan pisahkan hatinya. Setelah empedunya dibuang, hati dicuci dengan air bersih hingga bebas kotoran atau darah.
Simpan hati dalam wadah khusus dan segera dinginkan dengan penambahan es untuk pengolahan lebih lanjut. Pisahkan isi perut setelah hatinya diambil
untuk pengolahan lebih lanjut. 3. Belah tubuh ikan membujur mengikuti panjang garis punggung dan perut
hingga menjadi dua bagian yang sama. Keluarkan tulang punggung dari belahan tubuh ikan tersebut dengan menggunakan pisau. Usahakan agar
pemisahan tulang tidak terlalu merusak daging dengan sayatan yang tidak perlu. Bersihkan tulang dari sisa daging yang melekat dengan menggunakan
sendok atau pisau yang tumpul. Kumpulkan daging sisa pembersihan tulang atau kulit untuk pengolahan yang sesuai seperti sosis.
4. Iris daging cucut menjadi lempengan atau fillet dan cuci bersih dengan air laut atau larutan garam 5 untuk melarutkan darah.
B. Pengolahan Ikan Cucut
Daging Ikan Cucut hasil tangkapan nelayan jarang sekali dikonsumsi. Daging ikan cucut berbau pesing karena tingginya kandungan amonia sehingga tidak enak
dikonsumsi. Sebelum dijadikan abon daging, ikan cucut perlu diberi perlakuan tertentu untuk mengurangi kandungan amonianya. Berikut adalah resep memasak
dan bahan untuk membuat abon daging ikan cucut.
25
a. Bahan :
1. Daging ikan cucut 10 kg 2. Bawang merah 1 kg. Sebanyak 750 gram dari bawang ini dijadikan bawang
goreng. 3. Bawang putih 400 gram
4. Bubuk ketumbar 50 gram 5. Lengkuas 50 gram
6. Daun salam 15 lembar 7. Sereh 7 potong
8. Gula pasir 750 gram 9. Asam Jawa 50 gram
10. Santan kental 2000 ml
b. Alat :
1. Pisau dan talenan. Alat ini digunakan untuk menyiangi dan memotong ikan. 2. Penggiling bumbu. Alat ini digunakan untuk menggiling bumbu sampai halus.
3. Wajan. Alat ini digunakan untuk menggoreng abon. 4. Pemarut. Alat ini digunakan untuk memarut kelapa.
5. Peniris sentrifugal. Alat ini digunakan untuk mengeluarkan minyak dari abon panas yang baru digoreng.
6. Alat press. Alat ini digunakan untuk memeras abon panas sehingga minyaknya keluar.
c. Cara Mengolah
1. Penyiangan dan pemotongan. Ikan disiangi. Jeroan, insang dan kepala dibuang. Setelah itu, kulit ikan dikelupaskan, dan tulang dibuang. Selanjutnya
daging dipotong kecil-kecil 1x1x1 cm, dicuci dan ditiriskan. 2. Perendaman di dalam larutan garam. Potongan daging ikan direndam di
dalam larutan garam 4 setiap 1 liter air bersih ditambah 40 gram garam,
26
kemudian disimpan di dalam lemari pendingin selama semalam. Selama penyimpanan ikan diaduk-aduk sesering mungkin. Setelah dingin, ikan dicuci
dan ditiriskan. 3. Pengukusan. Setelah ditiriskan, ikan dikukus selama kuranng lebih 1 jam.
Sebaiknya pengukusan tidakterlalu lama karena selain kurang efektif dapat menghabiskan lebih banyak biaya juga akan mengurangi kandungan gizinya.
4. Pres. Setelah itu, dalam keadaan panas, ikan dipres sampai cairannya keluar. 5. Penyuiran. Potongan daging ikan disuir-suir, kemudian ditumbuk pelanpelan
sehingga berupa serat-serat halus. Selanjutnya suiran ini diolah seperti mengolah abon ikan yang telah diterangkan sebelumnya.
6. Penyiapan bumbu dan santan. Lengkuas dan sereh dipukul-pukul sampai memar. Bawang merah 250 gram, bawang putih dan ketumbar digiling halus,
kemudian ditumis. Setelah agak harum, ditambahkan santan kental, lengkuas, asam jawa, gula, daun salam dan sereh. Pemanasan diteruskan sampai
mendidih dan volume santan tinggal setengahnya. 7. Pemasakan abon. Suiran cucut dimasukkan sedikit demi sedikit ke dalam
santan mendidih. Sementara itu, api dikecilkan sekedar menjaga santan tetap mendidih. Pemanasan yang disertai pengadukan dilakukan sampai suiran ikan
menjadi setengah kering. Hasil yang diperoleh disebut dengan abon lembab ikan. Abon lembab cucut diangkat, kemudian digoreng di dalam minyak panas
suhu 1700°C sampai garing bila diremas berkemersik. 8. Penirisan. Abon panas yang baru diangkat dari minyak harus segera
ditiriskan. Penirisan dianjurkan dengan menggunakan alat peniris sentrifugal, alat pres ulir, atau pres hidrolik. Setelah ditiriskan dengan alat peniris
sentrifugal, atau alat pres, abon dipisah-pisahkan.
27
9. Pencampuran dengan bawang goreng. Abon cucut yang telah ditiriskan dicampur dengan bawang goreng. Hasil yang diperoleh disebut dengan abon
cucut. 10. Pengemasan. Abon cucut dikemas di dalam kemasan yang tertutup rapat.
Kantong plastik merupakan salah satu kemasan yang cukup baik digunakan untuk mengemas abon.
Sosis adalah produk olahan dari bahan hewani. Secara umum sosis diartikan sebagai makanan yang dibuat dari daging yang telah dicincang, dihaluskan, dan
diberi bumbu-bumbu, dimasukkan dalam pembungkus berbentuk bulat panjang yang berupa usus hewan atau pembungkus buatan, baik dengan atau tanpa di masak
maupundengan atau tanpa di asap.Akhir-akhir ini sosis tidak dibuat dari daging saja, tetapi juga dari kedelai dan ikan.
Pembuatan sosis ikan di Indonesia belum banyak dikenal oleh masyarakat. Padahal kandungan proteinnya yang tinggi merupakan salah satu alternative produk
pangan yang dapat digunakan sebagai sumber protein yang mudah dikonsumsi cepat saji.
a. Bahan :
1. Daging ikan 500 g 2. Tepung tapioca 50 g
3. Merica halus ½ sendok the
28
4. Bawang merah 7,5 g 5. Bawang putih 1,5 g
6. Jahe 0,5 g 7. Garam halus 1,5 g
8. Minyak goring 9. Casing atau selongsong sosis dari usus sapi, kambing, domba, atau selulosa,
kolagen, plastic
b. Alat :
1. Pisau 2. Talenan
3. Penggiling daging 4. Mixerblender
5. Baskom 6. Dandang
7. Komppor 8. Cobek
9. Alat stuffer alat pengisi adonan kedalam casingselongsong.
C. Cara mengolah:
