15
tingginya kualitas produk pangan tersebut. Sebaliknya, semakin tinggi kadar lemaknya menjadikan produk pangan tersebut lebih cepat mengalami ketengikan
dan ditolak oleh konsumen.
1. Air
Menurut Winarno 1997, air merupakan bahan yang sangat penting bagi kehidupan manusia. Air pada bahan makanan merupakan komponen penting yang
dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, serta cita rasa makanan kita. Semua bahan makanan mengandung air dalam jumlah yang berbeda-beda, baik itu bahan
makanan hewani maupun nabati. Air berperan sebagai pembawa zat-zat makanan dan sisa-sisa metabolisme, sebagai media reaksi yang menstabilkan pembentukan
biopolymer, dan sebagainya. Kandungan air dalam bahan makanan mempengaruhi daya tahan bahan
makanan terhadap serangan mikroba yang dinyatakan dengan a
w
yaitu jumlah air bebas yang dapat digunakan oleh mikroorganisme untuk pertumbuhannya. Oleh
karena itu, untuk memperpanjang daya tahan suatu bahan, sebagian air dalam bahan harus dihilangkan dengan beberapa cara tergantung dari jenis bahan.
Umumnya yang dilakukan adalah pengeringan.
2. Abu
Sebagian besar bahan makanan, yaitu terdiri dari sekitar 96 bahan organik dan air. Sisanya terdiri dari dari unsur-unsur mineral. Unsur mineral juga dikenal
sebagai zat anorganik atau kadar abu. Dalam proses pembakaran, bahan-bahan organik terbakar tetapi zat anorganiknya tidak, karena itulah disebut abu.
Sampai sekarang telah diketahui ada empat belas unsur mineral yang berbeda jenisnya diperlukan manusia agar memiliki kesehatan dan pertumbuhan
yang baik. Beberapa yang pasti adalah natrium, klor, kalsium, fosfor, magnesium, dan belerang. Unsur-unsur ini terdapat dalam tubuh dalam jumlah yang besar dan
16
karenanya disebut unsur mineral makro. Sedangkan unsur mineral mikro atau trace element adalah besi, iodium, mangan, tembaga, zink, kobalt, dan flour Winarno,
1997. Mineral ada yang larut dan ada pula yang tidak larut. Mineral yang tidak larut
berasosiasi dengan protein. Karena mineral terutama berasosiasi dengan bagian daging non lemak, daging tidak berlemak biasanya kadungan mineral atau
kandungan abunya tinggi. Selama proses pemasakan, natrium dapat hilang tetapi mineral lain ditahan. Pemrosesan biasanya tidak mengurangi kandungan mineral
daging de Man, 1997.
3. Protein
