1. Persipan Bahan Dasar
Kelapa yang akan digunakan adalah kelapa yang sudah tua. Buah kelapa tersebut dikupas kulitnya hingga nampak batoknya. Lalu air dari buah kelapa tersebut
dibuang, bisa dengan dibelah batoknya, atau dicongkel putingnya. Lalu kelapa tersebut diperam selama 3x24 jam. Sesudah sukup waktu, kelapa tersebut dikeruk
dari batoknya. Lalu diperam lagi selama satu malam. 2.
Penjemuran Kelapa yang sudah diperam itu terus dijemur. Proses penjemuran dilakukan
dibawah terik matahari dengan diberi alas dari plastik. Proses penjemuran dilakukan sampai benar-benar kering.
3. Pemisahan Minyak
Pemisahan minyak dari daging kelapa biasanya dilakukan mulai dari hari ke 2 penjemuran. Caranya dengan menjepit daging kelapa tersebut hingga keluar
minyaknya. Alat yang digunakan berupa 2 buah papan yang salah satu ujungnya diikat. Sedangkan ujung yang lain diberi baut berulir dengan diameter kira-kira 3
cm dan panjang kira-kira 30 cm. Baut tersebut dihubungkan pada ujung kayu yang diletakkan secara horizontal dari baut.
2.3.1. Kerusakan pada Daging Buah Kelapa
Daging buah kelapa merupakan bahan makanan sumber lemak nabati yang diperlukan tubuh untuk menghasilkan energi, tetapi daging buah kelapa mudah
dirusak oleh berbagai mikroorganisme.
Universitas Sumatera Utara
Kerusakan yang terjadi pada daging buah kelapa dapat disebabkan oleh kerusakan karena bakteri dan kerusakan karena jamur. Kerusakan karena bakteri
terjadi bila kadar air berkisar antara 20 sampai 50 persen, karena umumnya bakteri membutuhkan kadar air yang lebih tinggi dari pada jamur. Bakteri mempunyai
ukuran yang sangat kecil dan beberapa diantaranya, seperti dari golongan bacillus dan clostridium. Tanda yang terlihat pada permukaan daging buah kelapa adalah
adanya bercak kuning atau coklat pada permukaan yang basah dapat menyebabkan flavor atau bau yang menyimpang serta pembusukan bahan pangan dengan
pembentukan lendir Buckle, 1987. Kerusakan karena jamur sering dijumpai tumbuh pada makanan setengah
kering, tumbuhnya seperti bulu atau rambut yang disebut mycella dan mempunyai warna yang khas, misalnya bewarna hijau atau hitam Winarno, 1984.
Jamur mempunyai peranan yang sangat penting, karena banyak sekali jenisnya serta mempunyai kesanggupan untuk menyerang dan merombak bahan-
bahan yang tidak dapat dilakukan oleh mikroba-mikroba lain. Kebanyakan jamur untuk tumbuhnya memerlukan oksigen, itulah sebabnya
hanya tumbuh di permukaan makanan. Jenis jamur yang dapat menimbulkan kerusakan pada daging buah kelapa yang basah adalah Aspergillus niger yang
menyebabkan warna hitam pada permukaan buah kelapa, Aspergillus flavus yang dapat menyebabkan warna hijau pada permukaan daging buah kelapa. Setyamidjaja,
1984.
Universitas Sumatera Utara
Tumbuhnya jamur pada bahan pangan sering menimbulkan kerugian, karena beberapa jamur yang mencemari dan tumbuh pada bahan pangan menghasilkan zat-
zat racun yang dikenal sebagai mycotoxin. Mycotoxin yang di produksi oleh jamur dalam bahan pangan dapat menyebabkan penyakit atau kematian bila termakan oleh
manusia atau hewan. Penyakit akut yang disebabkan mycotoxin berbeda sifatnya dan beberapa diantaranya bersifat karsinogenik yang menyebabkan kanker pada hati,
ginjal dan perut bila dimakan dalam jumlah kecil untuk jangka waktu yang cukup lama Buckle, 1987.
Penelitian Samosir 1991, di Laboratorium Mikrobiologi Fakultas Kedokteran Universitas Andalas Padang, ditemukan jenis mikroorganisme yang
terdapat pada pliek u adalah bakteri Bacillus subtilis, dan jamur yang tumbuh adalah Aspergillus niger, Aspergillus flavus, dan Aspergillus fumigatus.
2.4. Upaya Sanitasi Pengelolaan Makanan
