4.4. Analisis Bivariat
Analisis bivariat antara varibel pengetahuan, sikap dan tindakan dengan terdapatnya jamur Aspergillus niger dengan menggunakan uji statistik adalah sebagai
berikut
4.4.1. Hubungan Pengetahuan Penjamah Pembuatan Pliek u pada Industri
Rumah Tangga dengan Terdapatnya Jamur Aspergillus niger di
Kecamatan Darul Imarah
Berdasarkan tabel 4.10. dari 19 responden yang berpengetahuan baik diperoleh 66,7 yang mengandung jamur Aspergillus niger pada pliek u yang dapat
dihitung, dari uji statistik didapatkan nilai p = 0,0012 dan ada hubungan antara
pengetahuan dengan terdapatnya jamur Aspergillus niger pada pliek u. Tabel. 4.10. Hubungan antara Variabel Pengetahuan Penjamah Pembuatan
Pliek u pada Industri Rumah Tangga dengan Terdapatnya Jamur Aspergillus niger di Kecamatan Darul Imarah Aceh Besar Tahun
2011
No Pengetahuan
Jamur Aspergillus niger pada
Pliek u
Jumlah
P value Terhitung
Tidak dapat dihitung
n n
1 Kurang
3 15,8
16 84,2
19 2
Baik 14
66,7 7
33,3 21
0,0012
Jumlah 17
42,5 23
57,5 40
4.4.2. Hubungan Sikap Penjamah Pembuatan Pliek u pada Industri Rumah
Tangga dengan Terdapatnya Jamur Aspergillus niger di Kecamatan
Darul Imarah
Pada tabel 4.11. terlihat dari 17 responden yang bersikap kurang baik di peroleh 11,8 yang mengandung jamur Aspergillus niger pada pliek u dapat
Universitas Sumatera Utara
dihitung, dari uji statistik didapatkan nilai p = 0,0007 dan ada hubungan antara sikap dengan kandungan jamur Aspergillus niger pada pliek u.
Tabel 4.11. Hubungan antara Variabel Sikap Penjamah Pembuatan Pliek u
pada Industri Rumah Tangga dengan Terdapatnya Jamur Aspergillus niger di Kecamatan Darul Imarah Aceh Besar Tahun
2011
No Sikap
Jamur Aspergillus niger pada
Pliek u Jumlah
P value Terhitung
Tidak dapat dihitung
n n
1 Kurang
2 11,8
15 88,2
17 2
Baik 15
65,2 8
34,8 23
0,0007
Jumlah 17
42,5 23
57,5 40
4.4.3
. Hubungan Tindakan Penjamah Pembuatan Pliek u pada Industri Rumah Tangga dengan Terdapatnya Jamur
Aspergillus niger di Kecamatan Darul Imarah
Pada tabel 4.12 terlihat dari 29 responden yang bertindak kurang baik diperoleh 27,6 yang mengandung jamur Aspergillus niger pada pliek u dapat
dihitung, dari uji statistik didapatkan nilai p = 0,0019 dan ada hubungan antara tindakan dengan kandungan jamur Aspergillus niger pada pliek u.
Universitas Sumatera Utara
Tabel. 4.12. Hubungan antara Variabel Tindakan Penjamah Pembuatan Pliek u
pada Industri Rumah Tangga dengan Terdapatnya Jamur Aspergillus niger di Kecamatan Darul Imarah Aceh Besar Tahun
2011
No Tindakan
Jamur Aspergillus niger pada
Pliek u Jumlah
P value Terhitung
Tidak dapat dihitung
n n
1 Kurang
8 27,6
21 72,4
29 2
Baik 9
81,8 2
18,2 11
0,0019
Jumlah 17
42,5 23
57,5 40
4.4. Analisis Multivariat
Berdasarkan hasil uji statistik bivariat yang masuk dalam analisis multivariat adalah variabel pengetahuan, sikap dan tindakan. Selanjutnya ketiga variabel
penelitian tersebut dianalisis menggunakan analisis regresi logistik untuk menentukan apakah variabel-variabel penelitian secara bersama-sama berpengaruh dengan
terdapatnya Aspergillus niger pada pliek u. Berdasarkan hasil analisis multivariat variabel pengetahuan dengan nilai p =
0.001, variabel sikap dengan nilai p = 0.003 dan variabel tindakan dengan nilai p = 0.040, artinya semua berpengaruh. Uji logistik regresi model 1 yang digunakan untuk
menguji kembali variabel-variabel yang telah diuji dengan logistik regresi model 1 diperoleh variabel pengetahuan lebih berhubungan dibandingkan dengan variabel
sikap dan tindakan dengan nilai p = 0.001, dan didapat R2 = 0.16 artinya pengetahuan, sikap dan tindakan secara bersama-sama mempengaruhi tumbuhnya
Universitas Sumatera Utara
jamur dan selebihnya dipengaruhi faktor lain. Hasil analisis multivariat dapat dilihat pada tabel 4.13.
Tabel 4.13. Deskripsi Analisis Logistik Regresi Variabel Bebas yang diteliti dari Hasil Penelitian Penjamah Pembuatan
Pliek u dengan Terdapatnya Jamur
Aspergillus niger pada Pliek u pada Industri Rumah Tangga di Kecamatan Darul Imarah Aceh Besar Tahun 2011
Variabel RP
95 CI P
R2
Pengetahuan 2,254
1,386-3,665 0,001
0.16 Sikap
1,964 1,255-3,074
0,003 Tindakan
3.217 1,052-9,835
0,040
Universitas Sumatera Utara
BAB 5 PEMBAHASAN
5.1.
Hubungan Pengetahuan Penjamah Pembuatan Pliek u dengan Terdapatnya
Jamur Aspergillus niger
Hasil penelitian menunjukkan bahwa pengetahuan tenaga penjamah makanan di industri rumah tangga pembuatan pliek u dapat dikatakan baik yaitu 52,5
responden dan selebihnya berpengetahuan kurang baik. Walaupun ada yang berpengetahuan baik 52,5 hal ini menunjukan pengetahuan yang dapat diandalkan.
Sebagai penjamah tidak diperlukan seorang sarjana. Untuk meningkatkan penambahan pengetahuan penjamah menurut Notoatmodjo 2003 bisa melalui
kursus, pelatihan, penyegaran tentang sanitasi dan higiene perorangan, karena yang diperlukan adalah keterampilan. karena pengetahuan didapat melalui penginderaan
terhadap suatu objek oleh indera rasa dan raba dan sebagian besar melalui mata dan telinga.
Berdasarkan hasil penelitian, diperoleh dua orang penjamah yang terdapat koloni Aspergillus niger terkecil dan terhitung. Jumlah koloni Aspergillus niger yang
terhitung berkisar antara 10 sampai 150 koloni. Hal ini diperoleh dari hasil proses pembuatan pliek u. Dua orang penjamah ini berasal dari desa Gue Gajah dengan
masing-masing sampel terdapat 5 koloni, yaitu sampel nomor 4 dan sampel nomor 22.
Pada sampel nomor 4 diperoleh hasil bahwa pengetahuan sipenjamah sudah baik. Hal ini dapat dilihat dari pemilihan buah kelapa yang segar, tidak rusak, tidak
Universitas Sumatera Utara
berlubang. Dari segi cara penyimpanan bahan-bahan pembuatan pliek u yang ditempatkan di tempat yang bersih, tidak diletakkan begitu saja dilantai. Kondis
penjamah sendiri juga sehat, bersih, menggunakan sarung tangan. Peralatan yang digunakan juga bersih dan tidak berkarat. Sampel nomor 22 tenaga penjamah sudah
memiliki pengetahuan yang baik. Kondisi pisik penjamah itu sendiri bersih, sehat dan menggunakan sarung tangan. Kelapa yang digunakan segar, tidak rusak tidak
berlubang, peralatan yang digunakan juga bersih dan tidak berkarat. Dari segi pengolahan pliek u juga baik dimana buah kelapa dicuci terlebih dahulu, diolah dalam
ruangan yang bersih dan cukup mendapat sinar matahari. Pliek u yang telah jadi juga dimasukkan dalam tempat yang bersih dan tertutup.
Berdasarkan uji statistik didapatkan ada hubungan antara pengetahuan penjamah dengan terdapatnya jamur Aspergillus niger. Hasil penelitian pengetahuan
penjamahan dengan terdapatnya Aspergillus niger yang tidak terhitung, ini dapat terlihat dari cara penyimpanan bahan pembuatan pliek u di dapur yang langsung
diletakkan di atas lantai, ini dapat menambah tercemarnya bahan pliek u tersebut terhadap jamur Aspergillus niger. Tidak dapatnya dihitung jamur Aspergillus niger,
karena koloni terlalu padat, lebih 150 koloni sehingga bisa menimbulkan bahaya, bila dikonsumsi dalam waktu lama dapat menimbulkan penyakit, hal ini karena
penjamah tidak membersihkan permukaan daging buah kelapa dan tidak mencuci buah kelapa tersebut. Kriteria orang tenaga pengolah pembuat pliek u tidak
bersih. Penjamah tidak menggunakan sarung tangan, dan tidak mencuci tangan terlebih dulu sebelum bekerja. Kebersihan tangan disini sangat penting bagi setiap
Universitas Sumatera Utara
orang terutama bagi penjamah makanan. Pada umumnya ada keengganan untuk mencuci tangan sebelum mengerjakan sesuatu, karena dirasakan memakan waktu.
Dengan kebiasaan mencuci tangan, sangat membantu dalam mencegah penularan bakteri dari tangan kepada makanan.
Banyaknya responden yang menjawab benar menunjukkan bahwa contoh sudah mengetahui dan memahami tentang keamanan makanan. Hal ini kemungkinan
disebabkan karena sumber informasi yang diperoleh dan pengalamannya. Sumber informasi di masyarakat cukup luas dan beragam seperti media cetak dan elektronik.
Menurut Taryoto 1991, tingkat pengetahuan yang relatif tinggi dapat menekan resiko terjadinya pencemaran makanan karena dengan pengetahuan yang tinggi
diharapkan memiliki sikap yang positif dan sikap yang positif ini akan mendorong untuk bertindak lebih baik.
Ada beberapa faktor yang dapat memengaruhi tingkat pengetahuan seseorang yaitu tingkat pendidikan, keikutsertaan dalam penyuluhan atau pelatihan, lama
bekerja, umur, tempat tinggal dan sumber informasi. Tingkat pendidikan adalah pendidikan formal terakhir yang pernah diselesaikan oleh penjamah makanan yang
ditandai dengan surat tanda tamat belajarijazah. Keikutsertaan penyuluhan dan pelatihan tentang keamanan pangan adalah partisipasi aktif penjamah makanan dalam
mempelajari keamanan pangan agar terwujud perubahan pengetahuan, sikap dan praktek ke arah yang lebih baik. Lama bekerja adalah lama waktu penjamah
makanan bekerja di rumah makan tempat mereka bekerja. Tempat tinggal adalah tempat menetap sehari-hari. Pengetahuan seseorang menurut Hurlock 1980 akan
Universitas Sumatera Utara
lebih baik jika berada di perkotaan daripada di pedesaan karena di perkotaan akan meluasnya kesempatan untuk melibatkan diri dalam kegiatan sosial maka wawasan
sosial makin kuat, di perkotaan juga mudah mendapatkan informasi. Informasi yang diperoleh dari berbagai sumber akan memengaruhi tingkat pengetahuan seseorang.
Bila seseorang banyak memperoleh informasi maka ia cenderung mempunyai pengetahuan yang lebih luas Notoadmodjo 2003.
5.2.
Hubungan Sikap Penjamah Pembuatan Pliek u dengan Terdapatnya Jamur
Aspergillus niger
Hasil penelitian pada sikap responden menunjukan sudah baik karena terdapat 57,5 responden yang sudah bersikap baik. Sikap menurut Notoatmodjo 2003
belum berbentuk tindakan atau aktivitas, akan tetapi merupakan predisposisi tindakan suatu perilaku. Sikap merupakan kesiapan untuk bereaksi terhadap objek di
lingkungan tertentu sebagai suatu penghayatan terhadap objek. Sikap responden dalam pembuatan pliek u biasanya karena kebiasaan turun
temurun dalam mengolah makanan tradisional sehingga sikap dari sebelum ada peralatan moderen dan tata cara pengolahan pliek u terus turun temurun, karena ada
anggapan jika tata cara dirubah akan mempengaruhi rasa khas dari pliek u. Dilihat dari segi sikap terdapat perbedaan antara penjamah pada sampel
nomor 4 dan penjamah pada sampel nomor 22. Penjamah nomor 4 diperoleh hasil, yaitu sikap penjamah masih kurang. Hal ini dilihat dari kematangan buah kelapa yang
digunakan untuk membuat pliek u yang kurang matang, kemudian daging buah kelapa yang digunakan untuk membuat pliek u telah disimpan lebih dari 3
Universitas Sumatera Utara
hari.Sedangkan untuk penjamah pada sampel nomor 22 sikapnya sudah baik. Dilihat dari tingkat kematangan buah kelapa yang dipilih sudah cukup matang, daging buah
kelapa tidak disimpan lebih dari 3 hari, peralatan yang digunakan untuk pembuatan pliek u bersih agar tidah terkontaminasi, tempat penyimpanan bahan pembuatan pliek
u juga bersih agar tidak menjadi tempat persembunyian tikus. Adanya pengetahuan yang baik dari penjamah makanan tentang keamanan
pangan menyebabkan akan adanya suatu sikap yang baik pula dari penjamah makanan tersebut, sehingga diharapkan mereka akan bertindak dengan
memperhatikan keamanan pangan dalam penyelenggaraan makanan. Menurut Notoatmodjo 2003, bahwa pengetahuan, pikiran, keyakinan dan emosi memegang
peranan penting dalam menentukan sikap. Sikap merupakan reaksi atau respon yang masih tertutup dari seseorang terhadap suatu stimulus atau objek, yang sudah
melibatkan faktor pendapat dan emosi yang bersangkutan dan belum menunjukan tindakan atau aktivitas, tetapi sikap merupakan predeposisi tindakan dari suatu
perilaku. Sikap setuju penjamah makanan disebabkan karena keyakinan dan
kepercayaan mereka, serta tingginya pengetahuan mereka terhadap suatu obyek tersebut. Hal ini sesuai dengan pendapat Allport 1954 yang diacu dalam
Notoatmodjo 2003 bahwa sikap terdiri dari tiga komponen pokok, yaitu kepercayaan atau keyakinan, ide dan konsep terhadap obyek.
Menurut Notoatmodjo 2003, faktor yang membedakan respon atau praktek tentang keamanan pangan suatu individu meliputi karakteristik individu yang bersifat
Universitas Sumatera Utara
genetik tingkat kecerdasan, tingkat emosional dan faktor eksternal lingkungan fisik, sosial, budaya dan ekonomi. Praktek keamanan pangan merupakan aplikasi
dari pengetahuan tentang keamanan pangan. Praktek keamanan pangan oleh penjamah makanan akan berpengaruh terhadap keamanan pangan yang dijual oleh
penjual makanan. Hal ini mengindikasikan bahwa semakin baik pengetahuan seseorang maka
semakin baik pula sikapnya terhadap keamanan pangan. Hasil penelitian ini sesuai dengan hasil penelitian Nasution 2009 yang menunjukkan terdapat hubungan yang
positif nyata antara pengetahuan gizi dan keamanan pangan dengan sikap contoh tentang gizi dan keamanan pangan. Hal ini memperkuat pendapat Notoatmodjo
2003 bahwa seseorang yang memiliki pengetahuan yang baik akan memiliki sikap yang baikpositif. Sebaliknya orang yang memiliki pengetahuan rendah biasanya akan
bersikap kurang baik. Hubungan Pengetahuan dan Praktek Tentang Keamanan Pangan berbeda
dengan hasil penelitian Fatima 2002 yang menunjukkan bahwa terdapat hubungan yang positif antara pengetahuan keamanan pangan dengan praktek penjamah
makanan. Praktek keamanan pangan merupakan bentuk aplikasi dari pengetahuan keamanan pangan. Praktek keamanan pangan yang dilakukan oleh penjamah
makanan akan sangat berpengaruh terhadap keamanan pangan yang dijual dirumah makan.
Berdasarkan hasil penelitian terdapatnya Aspergillus niger yang tidak terhitung dari jawaban responden, terdapat pertanyaan nomor lima, nomor enam,
Universitas Sumatera Utara
nomor tujuh dan nomor delapan dijawab dengan tidak setuju. Hal ini disebabkan karena ketidaktahuan penjamah akan pentingnya hygiene dan sanitasi. Pada tempat
penyimpanan bahan pembuatan pliek u penjamah masih meletakkan langsung di atas lantai dan ditempatkan tanpa memperhatikan kebersihan dari lantai tersebut. Ini dapat
menambah tercemarnya bahan pliek u tersebut. Penjamah tidak mempergunakan peralatan seperti kukuran yang bersih, yang sebaiknya kukuran tersebut sebelum
digunakan dapat ditutup dengan plastik sehingga tidak memudahkan binatang lain seperti kecoak, tikus dan lalat hinggap. Saat mengangkut pliek u tidak langsung
ditutup, sehingga debu tidak bias langsung masuk untuk mengurangi terjadinya pencemaran pada pliek u sehingga jamur pada pliek u bisa berkurang.
Pada jawab responden terhadap sikap terhadap keamanan pangan penjamah makanan dimana sikap terhadap keamanan pangan belum sejalan dengan prakteknya..
Hasil ini tidak sejalan dengan hasil penelitian Fatima 2002 yang menunjukkan bahwa terdapat hubungan yang positif antara sikap keamanan pangan dengan praktek
penjamah makanan. Sikap menurut Notoatmodjo 2003 merupakan reaksi atau respon yang masih tertutup dari seseorang terhadap suatu stimulus atau objek yang
sudah melibatkan faktor pendapat dan emosi yang bersangkutan dan belum menunjukkan tindakan atau aktivitas, tetapi sikap merupakan predeposisi tindakan
dari suatu perilaku.
Universitas Sumatera Utara
5.3.
Hubungan Tindakan Penjamah Pembuatan Pliek u dengan Terdapatnya
Jamur Aspergillus niger
Tindakan atau perilaku manusia mempunyai pengaruh yang besar dalam peningkatan derajat kesehatan manusia. Perilaku manusia menurut Notoatmodjo
2003 adalah refleksi dari pada berbagai gejala kejiwaan seperti keinginan, minat, kehendak, pengetahuan, emosi, berfikir, sikap, motivasi, reaksi.
Berdasarkan tabel 4.5. diketahui bahwa tindakan penjamah makanan dalam pembuatan pliek u tergolong kurang baik yaitu 72,5. Tindakan dalam mengolah
pliek u kadang kala juga dipengaruhi oleh faktor kebiasaan serta ketersediaan fasilitas dalam keamanan pengolahan makanan. Tindakan dalam mengolah pliek u penjamah
tidak memperhatikan kebersihan perorangan dan kebersihan akan bahan pliek u tersebut, hal ini dapat menyebabkan terkontaminasinya pliek u. Dari hasil wawancara
responden terlihat penjamah tidak menggunakan sarung tangan pada saat pengukuran kelapa dan pada saat mengaduk pliek u yang telah disimpan selama satu malam
dengan alasan memperlambat kerja, dan penjamah masih menggunakan alat yang tidak dicuci terlebih dahulu.
Berdasarkan hasil penelitian pada tindakan penjamah masih terlihat ada buah kelapa yang telah rusak digunakan untuk mebuat pliek u. Dari jawaban responden
bahwa buah tersebut juga akan diperam dan dibusukkan. Hal ini dapat menambah terdapatnya jamur Aspergillus niger yang tidak terhitung. Pada saat bersin tidak
menutup hidung dan mulut, begitu juga pada saat batuk yang terlihat pada saat mengaduk pliek u dan mengukur kelapa. Bersin dan batuk merupakan sumber
Universitas Sumatera Utara
cemaran yang akan tersebar ke udara dan masuk ke dalam makanan sehingga menambah bakteri di dalam makanan tersebut.
Makanan yang diolah secara tradisional menurut Nanuwasa, 2007 pada umumnya memiliki kelemahan dalam hal keamanannya terhadap bahaya biologi atau
mikrobiologi, kimia atau fisik. Adanya bahaya atau cemaran tersebut seringkali terdapat dan ditemukan karena rendahnya mutu bahan baku, teknologi pengolahan,
belum diterapkannya praktik sanitasi dan higiene yang memadai dan kurangnya kesadaran pekerja maupun produsen yang menangani makanan tradisional.
Menurut Tamaroh 2002 dalam Zulkifli 2008 beberapa faktor yang menentukan keamanan makanan diantaranya jenis makanan olahan, cara penanganan
bahan makanan, cara penyajian, waktu antara makanan matang dikonsumsi dan suhu penyimpanan baik pada bahan makanan mentah maupun makanan matang dan
perilaku penjamah makanan itu sendiri. Untuk itu dalam pengolahan bahan makanan kelapa menjadi pliek u perlu perilaku yang sehat serta konsumsi dengan sehat juga
Berdasarkan hasil penelitian terdapat tindakan penjamah yang baik. Terlihat penjamah untuk sampel nomor 4 dan penjamah untuk sampel nomor 22. Pada
penjamah sampel nomor 4 dan sampel nomor 22 jamur Aspergillus niger nya bisa terhitung, hal ini dapat dilihat dari tindakannya membersihkan permukaan daging
buah kelapa apabila terjadi perubahan warna, membersihkan tempat penyimpanan bahan pembuatan pliek u, menggunakan air bersih dalam membersihkan peralatan
yang akan digunakan, dan menyimpan pliek u yang sudah jadi dalam wadah yang tertutup.
Universitas Sumatera Utara
Menurut Kusmayadi 2007 terdapat 4 empat hal penting yang menjadi prinsip higiene dan sanitasi makanan meliputi perilaku sehat dan bersih orang yang
mengelola makanan, sanitasi makanan, sanitasi peralatan dan sanitasi tempat pengolahan. Makanan dapat terkontaminasi mikroba karena beberapa hal, di
antaranya menggunakan lap kotor untuk membersihkan meja dan lain-lainnya serta makanan disimpan tanpa tutup sehingga serangga dan tikus dapat menjangkaunya
serta pengolah makanan yang sakit atau karier penyakit Slamet, 1994.
5.4.
Hubungan Perilaku Pengetahuan, Sikap dan Tindakan dengan Kandungan
Aspergillus niger pada Industri Pliek u
Untuk melihat hubungan antara perilaku pengetahuan, sikap dan tindakan dengan kandungan Aspergillus niger pada industri pliek u, dari hasil uji statistik
diperoleh ada hubungan antara perilaku Pengetahuan, Sikap dan Tindakan dengan Kandungan Aspergillus sp pada Industri Pliek u. Di dapatkan nilai p di di bawah
0,05. hal ini karena semua pliek u yang dibuat oleh responden mengandung Aspergillus sp jika dilihat dari jumlah koloni jamur maka semakin baik pengetahuan,
sikap dam tindakan penjamah makanan maka semakin banyak koloni jamur Aspergillus sp. Hal ini berkaitan dengan bahan baku pliek u itu sendiri yaitu kelapa
juga berkaitan dengan proses pembuatan pliek u. Hal ini berdasarkan teori yang dikemukan oleh Buckle 1987 yang menyatakan kerusakan yang terjadi pada daging
buah kelapa dapat disebabkan oleh kerusakan karena bakteri dan kerusakan karena jamur. Kerusakan karena jamur pada pliek u karena proses pembusukan sebagaimana
dikemukakan Winarno 1984 kerusakan karena jamur sering dijumpai tumbuh pada
Universitas Sumatera Utara
makanan setengah kering, tumbuhnya seperti bulu atau rambut yang disebut mycella dan mempunyai warna yang khas, misalnya bewarna hijau atau hitam.
Pada proses pembuatan pliek u yang dilakukan dengan proses pembusukan buah kelapa dan memerlukan waktu sampai 1 atau 2 minggu tergantung cuaca karena
perlu penjemuran di bawah cahaya matahari sampai kering. Jika dilihat dari pengetahuan responden pada umumnya sudah mengerti akan kurang baiknya proses
dilakukan dengan cara meletakan begitu saja di udara bebas sehingga kemungkinan terkontaminasi atau tumbuhnya jamur terjadi, akan tetapi dalam prosesnya memang
memerlukan proses itu. Tidak ada kaitan antara pengetahuan, sikap dan tindakan dalam pengolahan
dan pengamanan pembuatan pliek u sehingga kandungan Aspergillus sp terdapat pada semua pliek u dikarenakan proses pembuatanya jika dilakukan dengan proses
moderen maka cita rasa khas pliek u akan berkurang. Dimana menurut Setyamidjaja 1984 kebanyakan jamur untuk tumbuhnya memerlukan oksigen, itulah sebabnya
hanya tumbuh di permukaan makanan. Jenis jamur yang dapat menimbulkan kerusakan pada daging buah kelapa yang basah adalah Aspergillus flavus yang dapat
menyebabkan warna hijau pada permukaan daging buah kelapa, Penicelllium glacum dapat menyebabkan warna hijau pada permukaan daging buah kelapa dan Asperrgilus
tamarii menyebabkan warna kuning di permukaan daging buah kelapa. Hal ini didukung oleh penelitian Samosir 1991, di Laboratorium Mikrobiologi Fakultas
Kedokteran Universitas Andalas Padang, ditemukan jenis mikroorganisme yang
Universitas Sumatera Utara
terdapat pada pliek u adalah bakteri Bacillus subtilis, dan jamur yang tumbuh adalah Aspergillus niger, Aspergillus flavus, dan Aspergillus fumigatus.
Untuk mengurangi resiko dari pencemaran jamur ini sebenarnya dapat dilakukan pengawasan dan pembinaan yang baik, meskipun sudah menjadi keharusan
bagi tiap penjamah untuk menjaga kesehatan dan kebersihannya, tetap harus ada pengawasan untuk memastikan seorang penjamah makanan dalam keadaan sehat
ketika sedang bekerja dan berusaha melakukan proses seaman mungkin. Karena ada beberapa jamur yang mencemari dan tumbuh pada bahan pangan menghasilkan zat-
zat racun yang dikenal sebagai mycotoxin. Mycotoxin yang diproduksi oleh jamur dalam bahan pangan dapat menyebabkan penyakit atau kematian bila termakan oleh
manusia atau hewan. Penyakit akut yang disebabkan mycotoxin berbeda sifatnya dan beberapa diantaranya bersifat karsinogenik yang menyebabkan kanker pada hati,
ginjal dan perut bila dimakan dalam jumlah kecil untuk jangka waktu yang cukup lama.
Universitas Sumatera Utara
BAB 6 KESIMPULAN DAN SARAN
6.1. Kesimpulan