I. PENDAHULUAN A. Latar belakang
Antioksidan adalah suatu senyawa kimia yang dapat mengurangi tingkat reaksi oksidasi yang melibatkan transfer elektron dari suatu senyawa
ke agen pengoksidasi. Antioksidan menghambat perkembangan off flavor dengan memperpanjang periode waktu induksi. Karena hal itu, antioksidan
telah digunakan secara luas sebagai bahan aditif dalam minyak dan lemak, dan dalam proses pengolahan pangan Shi et al., 2001.
Antioksidan dapat berfungsi untuk menangkal radikal bebas, membentuk kompleks dengan logam pro-oksidan, bahan pereduksi dan
memutuskan formulasi oksigen singlet sehingga melindungi tubuh dari penyakit degeneratif seperti kanker, penyakit jantung koroner, dan diabetes
Antara dan Rita, 2006. Seiring dengan berkembangnya data eksperimen, klinis, dan epidemilogika yang menunjukkan efek keuntungan antioksidan
terhadap oxidative stress-induced degenerative dan penyakit akibat umur, kanker, dan penuaan, peran dan pentingnya antioksidan telah mejadi perhatian
dunia Shi et al., 2001. Antioksidan dapat dibagi menjadi dua jenis, yaitu antioksidan sintetik
dan alami. Beberapa antioksidan sintetik adalah BHA Butylated Hydroxy Anisol, BHT Butylated Hydroxy Toluene, TBHQ Tertiatry Butyl
Hidroquinone, dan PG Propyl Gallate. Penggunaan antioksidan alami sudah terkenal sejak waktu yang lama, yaitu di dalam proses pengasapan dan
pemberian bumbu untuk mengawetkan makanan dan mencegah efek ketengikan serta kerusakan. Antioksidan alami bersifat lebih sehat dan aman
dibandingkan dengan antioksidan sintetik. Antioksidan alami dapat ditemukan di hampir semua tanaman, mikroorganisme, fungi, dan bahkan jaringan hewan
Yanishlieva, 2001. Beberapa penelitian telah terbukti bahwa ternyata BHA dan BHT dapat
menyebabkan tumor di bagian perut dan hati tikus. Sampai sekarang ini, sudah banyak negara yang melarang adanya penggunaan antioksidan sintetik
ke dalam bahan pangan. Seperti misalnya pelarangan BHA di Jepang karena
terbukti menyebabkan kanker tumor pada forestomach tikus dan hamster, dan pelarangan BHT di Romania yang terbukti bahwa ketika BHT yang
ditambahkan ke dalam lemak dapat menyebabkan masalah pada kemampuan detoksifikasi hati Howley, 2001.
Buah dan sayuran sudah lama dikenal sebagai sumber pangan yang kaya akan komponen antioksidan. Selama bertahun-tahun, ahli kesehatan telah
banyak menyarankan untuk banyak memakan buah dan sayuran guna meningkatkan pemasukkan antioksidan bagi tubuh. Tetapi menurut peneliti-
peneliti, perkembangan hal tersebut sangatlah lambat. Selain buah dan sayuran, bahan alami lain yang banyak mengandung
antioksidan adalah rempah-rempah. Indonesia adalah negara yang kaya akan jenis rempah-rempah. Rempah-rempah umumnya mengandung komponen
bioaktif yang bersifat antioksidan zat pencegah radikal bebas yang menimbulkan kerusakan pada sel-sel tubuh, dan dapat berinteraksi dengan
reaksi-reaksi fisiologis, sehingga mempunyai kapasitas antimikroba, anti pertumbuhan sel kanker, dan sebagainya. Menurut Wang di dalam Anonim
2002, rempah-rempah memiliki kandungan antioksidan yang lebih banyak dibandingkan dengan buah dan sayuran.
B. Tujuan penelitian
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menganalisis dan membandingkan aktivitas antioksidan dari rempah pasar dalam bentuk kasar
seperti yang dijual di pasar pada umumnya dan rempah pabrik dalam bentuk bubuk halus dengan menggunakan metode polifenol dengan pelarut etanol
dan uji aktivitas antioksidan dengan alat rancimat pada suhu 100
o
C.
II. TINJAUAN PUSTAKA A. Rempah sebagai sumber antioksidan