sedikit yaitu sekitar 1. Ketajaman aroma lada putih lebih menyengat tetapi kurang memiliki aroma dibandingkan dengan lada hitam dan lada
hijau Anonim, 2006b. Lada putih banyak digunakan sebagai bumbu masakan di dalam makanan yang tidak menginginkan kontaminan
penampakan. Menurut Martinez et al. 2006, lada hitam dan lada putih dapat
menghambat diskolorisasi dengan sedikit modifikasi warna sosis, dan juga mencegah oksidasi lipid yang mengarah kepada penghambatan formasi off
odor, terutama lada hitam. Selain itu, lada juga menghambat pertumbuhan mikroba saat ditambahkan dengan konsentrasi yang tinggi 1 Piper dan
2 Capsicum.
F. Lada hitam Piper nigrum Linn
Lada hitam merupakan tanaman yang berasal dari famili Piperacea yang ditanam untuk diambil buahnya, dimana biasa digunakan sebagai
bumbu dan seasoning. Lada hitam dihasilkan dari tanaman lada yang masih hijau belum matang. Buah yang belum matang ini dimasak sebentar di air
panas dengan maksud membersihkan dan merupakan tahap persiapan untuk dikeringkan. Panas yang diberikan merusak dinding sel buah dan
mempercepat proses pencoklatan enzimatis selama pengeringan. Buah ini kemudian dikeringkan di bawah matahari atau dengan mesin selama
beberapa hari. Selama itu, buah di sekitar biji akan mengkerut dan menggelap menjadi lapisan tipis dan mengkerut di sekitar biji menjadi yang
disebut dengan lada hitam Anonim, 2006c.
Gambar 5. Lada hitam Piper ningrum Linn bentuk pasar dan pabrik
Bentuk dari lada hitam adalah globular, kecil, dan mengkerut. Lada hitam ini mempunyai bau aromatik yang penetrasi dan rasa yang panas,
menggigit, dan sangat pungent yang disebabkan oleh senyawa alkaloid piperin. Lada hitam yang terkenal berasal dari Lampung, Indonesia dengan
ciri-ciri kecil, sedikit bewarna abu-abu, dan mengkerut, serta rasa yang lebih pungent daripada aromatik. Gambar 5 adalah bentuk dari lada hitam.
Hasil ekstraksi lada hitam menghasilkan 1.5 minyak volatil dan 6 oleoresin Farrell, 1990.
G. Biji Pala Myristica fragarans Houtt
Pala termasuk ke dalam famili Myristicaceae yang tumbuh pada ketinggian 305 meter di atas permukaan laut di daerah beriklim tropis. Daun
pala terlihat mengkilap dan sangat aromatik. Bunga pala terdapat di dalam tandan bewarna kuning yang berbentuk seperti buah peach. Tandan ini
ketika sudah matang memiliki tiga bagian, yaitu kulit luar dan daging, arrilus membran yang bewarna jingga tua sampai merah, dan bagian
paling dalam berupa biji Farrell, 1990. Membran pala dapat diambil dan dijemur selama enam sampai delapan
minggu sehingga menjadi rempah-rempah bewarna jingga yang disebut mace. Bagian biji bewarna coklat keabuan dengan ukuran panjang sekitar 3
cm dan lebar 2cm. Biji pala mempunyai cangkang luar yang sangat keras, namun mudah dipecahkan dan dipisahkan. Biji lalu digiling menjadi
rempah-rempah yang disebut nutmeg. Bagian pala yang umum digunakan di Indonesia adalah biji pala. Biji pala mempunyai karakteristik rasa pahit,
pedas, hangat, dan bau yang manis, menyengat namun hangat Farrell, 1990. Bentuk biji pala dapat dilihat pada Gambar 6.
Komponen antioksidan yang terdapat dalam biji pala menurut USDA 2003 di dalam Suhaj 2004, antara lain camphene, sianidin, eugenol,
γ-terpinene, isoeugenol, kaempferol, asam laurat, metil eugenol, myrcene, asam miristat, myristicin, asam oleanolat, asam palmitat, quercetin, dan
terpinene-4-ol. Biji pala, propil galat, jahe, dan licorice dapat meningkatkan kestabilan minyak bunga matahari, jagung, dan zaitun dan lemak mentega
dan margarin dalam melawan antioksidasi menggunakan rancimat pada suhu 110
o
C Murcia et al., 2004 di dalam Suhaj, 2004. Menurut Hirasa dan Takemasa 1998, komponen myristphenone pada biji pala memiliki
kemampuan antioksidan dua sampai empat kali sekuat BHA di dalam lemak babi dan empat kali sekuat BHA di dalam minyak kedelai, dan dikatakan
pula aktivitas antioksidan dari buah pala lebih kuat dibandingkan biji pala dalam menghambat auto-oksidasi dalam lemak babi meskipun komponen
kimia yang dikandungnya hampir sama.
Gambar 6. Biji pala Myristica fragarans Houtt bentuk pasar dan pabrik
H. Ekstraksi rempah-rempah dengan etanol
