Kayu manis memiliki kapasitas antioksidan yang tinggi terutama senyawa antioksidan glutation Stephenz, 2003 dan minyak esensialnya
memiliki sifat antimikroba. Sifat dari kayu manis ini dapat meningkatkan umur simpan suatu produk pangan. Kayu manis dapat digunakan sebagai
penangkal serangga dan berperan dalam membantu menurunkan penyakit tekanan darah tinggi Anonim, 2006a
. Menurut Anonim 2007b, minyak batang kayu manis memiliki kandungan aldehid terutama sinamaldehid
sebesar 51.8-56 dan fenol eugenol sebesar 14-18.
Gambar 2. Kayu manis Cinnamon burmanii bentuk pasar dan pabrik
D. Ketumbar Coriandrum sativum
Ketumbar termasuk dalam famili Apiaceae. Nama ketumbar coriander berasal dari bahasa Yunani, yaitu koris, yang berarti serangga
tanaman. Disebut demikian karena pada saat bijinya belum matang dan daunnya dihancurkan, menghasilkan bau yang mirip dengan bau serangga
tanaman yang dihancurkan Anonim, 2004. Bentuk ketumbar adalah biji kecil-kecil sebesar 1-2 mm dengan biji
berongga sehingga terasa ringan. Warna luar biji ketumbar adalah coklat muda, ada yang agak tua atau gradasi warna coklat, sedangkan bagian
dalamnya bewarna kuning muda. Ketumbar sering ditambahkan pada makanan untuk menambahkan rasa gurih, misalnya pada tempe goreng
sebagai bumbu perendam. Gambar 3 adalah bentuk ketumbar yang digunakan dalam penelitian.
Menurut Wangensteen et al. 2004, daun ketumbar memiliki aktivitas antioksidan yang lebih tinggi dibandingkan dengan bijinya, dan
pada kedua bagian tersebut, etil asetat memiliki kontribusi aktivitas antioksidan yang paling kuat. Penambahan ketumbar ke dalam makanan
akan meningkatkan komponen antioksidan dan memiliki potensi sebagai antioksidan alami yang menghambat proses oksidasi yang tidak diinginkan.
Gambar 3. Ketumbar Coriandrum sativum bentuk pasar dan pabrik
E. Lada putih Piper ningrum Linn ）
Lada, Piper ningrum Linn, merupakan tanaman dari famili Piperaceae dan biasa ditanam di halamamn dan kebun yang bertanak subur
dangembur. Di Indonesia, tanaman ini sering dijumpai di daerah Bangka, Lampung, Kalimantan, dan Aceh. Lada putih merupakan tanaman
memanjat dengan panjang sekitar 10 m, daun berbentuk bulat telur, dan bunga berbulir-bulir saling berhadapan dengan daunnya. Bedanya dengan
lada hitam adalah buahnya diambil pada saat sudah matang. Gambar lada putih dapat dilihat pada Gambar 4.
Gambar 4. Lada putih Piper ningrum Linn bentuk pasar dan pabrik Bagian tanaman yang dimanfaatkan adalah bagian buahnya.
Komponen kimia yang terkandung di dalam lada putih adalah piperin, piperidin, lemak, asam piperat, chavisin, dan minyak terbang yang terdiri
dari felanden, kariofilen, dan terpen-terpen Achyad dan Rasyidah, 2000. Minyak esensial pada lada putih hanya terdapat dalam jumlah yang sangat
sedikit yaitu sekitar 1. Ketajaman aroma lada putih lebih menyengat tetapi kurang memiliki aroma dibandingkan dengan lada hitam dan lada
hijau Anonim, 2006b. Lada putih banyak digunakan sebagai bumbu masakan di dalam makanan yang tidak menginginkan kontaminan
penampakan. Menurut Martinez et al. 2006, lada hitam dan lada putih dapat
menghambat diskolorisasi dengan sedikit modifikasi warna sosis, dan juga mencegah oksidasi lipid yang mengarah kepada penghambatan formasi off
odor, terutama lada hitam. Selain itu, lada juga menghambat pertumbuhan mikroba saat ditambahkan dengan konsentrasi yang tinggi 1 Piper dan
2 Capsicum.
F. Lada hitam Piper nigrum Linn
