komponen aktif yang dimiliki, penggunaannya direkomendasikan pada level antara 200 sampai 1000 mgkg terhadap produk pangan yang distabilkan.
Secara umum, bentuk bubuk bersifat dapat terdispersi di dalam lemak dan minyak, tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik Schuler,
1990. Setidaknya 30 jenis rempah-rempah mempunyai kandungan
antioksidan. Komponen antioksidan yang bervariasi, umumnya fenolik, dari ekstrak rempah- rempah telah diketahui jenisnya. Dua jenis komponen
antioksidan yang paling banyak ditemukan adalah asam galat dan eugenol yang ditemukan di cengkeh. Menurut FAOWHO Joint Expert Committe on
Food Additives telah mengeluarkan daftar 29 komponen antioksidan Kochhar dan Rossell, 1990.
Beberapa senyawa antioksidan, terutama fenolik, dari ekstrak berbagai rempah-rempah yang telah teridentifikasi. Contoh lainnya yaitu
carnosol, asam karnosik, rosmanol, asam rosmarinat, rosmaridifenol sosmarikuinon, beta karoten, quinat, asam kafeat, asam ferulat, gosipol, asam
galat, eugenol, sesamol, sesamin, kurkumin, gama tokoferol, brazilin, gingerol, dan lain-lain. Selain senyawa fenolik, flavonol dalam
rempah-rempah dan tumbuhan dapat berfungsi pula sebagai antioksidan Kochhar dan Rossell, 1990.
B. Jinten Cuminum cyminum L.
Jinten termasuk dalam famili Ranunculaceae yang tumbuh liar di daerah Mediterania dan Asia. Biji jinten digunakan sebagai bumbu dan obat
tradisional di Asia Timur. Banyak penelitian telah membuktikan bahwa senyawa fenolik yang terkandung pada jinten memilki aktivitas esterogenik
serta sifat-sifat medis dan farmakologi yang menguntungkan seperti antibakteri, analgesik, antiinflamasi, antifungal, antihipertensi, dan
antioksid Rchid et al., 2004. Menurut penelitian yang dilakukan Gachkar et al. 2006, minyak
esensial Cuminum cyminum merupakan salah satu ekstrak yang berperan
penting dalam aktivitas antiomikroba dan memiliki kemampuan untuk
menetralisir radikal bebas dan mencegah oksidasi asam lemak tidak jenuh. Satyanarayana et al. 2003 menyatakan, jumlah jinten yang diperlukan
untuk menghambat 50 peroksida lemak adalah 4300 µg, dan untuk menghambat 50 hidroksi radikal adalah 470 µg. Komponen antioksidan
yang banyak terdapat di dalamnya antara lain tyhmoquinone, carvacrol Machmudah et al., 2005, dan cuminaldehid. Gambar 1 berikut adalah
bentuk jinten yang digunakan dalam penelitian.
Gambar 1. Jinten Cuminum cyminum L. bentuk pasar dan pabrik
C. Kayu manis Cinnamon burmanii
Kayu manis, seperti yang dapat dilihat pada Gambar 2, adalah batang kering pohon laurel jenis cassia dari famili Cinnamomum. Kayu manis
bubuk banyak digunakan sebagai bunbu dalam pemanggangan roti dan memiliki aroma yang lebih kuat daripada bentuk batang. Kayu manis
batang dibuat dari ranting pohon panjang yang digulung, dipress dan dikeringkan. Kayu manis bubuk mempunyai masa simpan kira-kira enam
bulan dan kayu manis batang dapat tetap segar selama penyimpanan satu tahun. Rasa dan aroma kayu manis adalah manis, beraroma kayu baik
dalam bentuk bubuk maupun bentuk batang Anonim, 2006a. Flavor dari kayu manis ini disebabkan karena adanya minyak esensial
sebesar 0.5-1 komposisi. Rasa pungent disebabkan karena aldehida sinnamik atau sinnamaldehida dan seiiring dengan penyerapan oksiden,
batang kayu manis menjadi lebih gelap dan komponen resin berkembang. Komponen kimia dari minyak esensial tersebut termasuk etil sinamat,
eugenol, sinnamaldehid, β-caryophyllene, linalool, dan metil kavikol
Anonim, 2006a.
Kayu manis memiliki kapasitas antioksidan yang tinggi terutama senyawa antioksidan glutation Stephenz, 2003 dan minyak esensialnya
memiliki sifat antimikroba. Sifat dari kayu manis ini dapat meningkatkan umur simpan suatu produk pangan. Kayu manis dapat digunakan sebagai
penangkal serangga dan berperan dalam membantu menurunkan penyakit tekanan darah tinggi Anonim, 2006a
. Menurut Anonim 2007b, minyak batang kayu manis memiliki kandungan aldehid terutama sinamaldehid
sebesar 51.8-56 dan fenol eugenol sebesar 14-18.
Gambar 2. Kayu manis Cinnamon burmanii bentuk pasar dan pabrik
D. Ketumbar Coriandrum sativum
