aktivitas antioksidan terbesar dibandingkan dengan lima sampel lainnya yaitu sekitar tiga kali lebih besar.
Menurut Sumardi 1992, terdapat hubungan dimana jika kandungan asam lemak tidak jenuh yang tinggi di dalam rempah maka aktivitas
antioksidannya juga tinggi. Kandungan asam lemak tidak jenuh biji pala antara lain asam miristoleat dan asam oleat sebesar 35.56 dan 7.89,
sedangkan asam lemak jenuhnya adalah asam stearat sebesar 32.46. Asam lemak tidak jenuh di dalam jinten tidak terlalu tinggi, yaitu asam
eikosadienoat sebesar 10.20 dibandingkan dengan asam lemak jenuhnya yaitu asam palmitat sebesar 32.51.
C. Korelasi polifenol dan aktivitas antioksidan
Hubungan antara kandungan polifenol dengan faktor protektif dilakukan dengan membandingkan keduanya pada jumlah sampel 150 mg
ekstrak rempah hasil rotavapor. Hubungan korelasi antara kandungan polifenol dengan faktor protektif dapat dilihat pada Gambar 17. Hasil
perbandingan rempah pasar dan rempah pabrik dapat dilihat pada Tabel 2. Dari Gambar 17 dapat dilihat bahwa terkadang beberapa rempah
pabrik memiliki korelasi hubungan kandungan polifenol dengan faktor protektif yang lebih rendah dibandingkan dengan rempah pasar, dan juga
beberapa rempah pasar memiliki korelasi hubungan yang lebih rendah dibandingkan rempah pabriknya. Dapat dilihat juga, jumlah polifenol yang
tinggi memberikan faktor protektif yang tinggi pula, tetapi ada juga yang sebaliknya, dimana jumlah polifenol yang tinggi memberikan faktor protektif
yang rendah. Gambar 17 A menunjukkan korelasi antara kandungan polifenol dengan faktor protektif pada sampel lada hitam, lada putih, jinten,
ketumbar, dan biji pala. Gambar 17 B menunjukkan hubungan korelasi antara kandungan polifenol dan faktor protektif sampel kayu manis.
Beberapa faktor yang dapat menyebabkan perubahan yang fluktuatif seperti pada Gambar 17, antara lain adalah jumlah polifenol total yang
terdapat di dalam rempah, jenis polifenol dengan aktivitas antioksidan yang berbeda-beda, dan jumlah kandungan satu jenis polifenol di dalam rempah
tersebut. Menurut Khadambi 2007, metode uji polifenol dengan folin ciocalteu hanyalah mengukur jumlahnya saja, bukan membedakan jenis
polifenol di dalam sampel dan besarnya aktivitas antioksidan polifenol. Jumlah polifenol di dalam rempah ternyata tidak menentukan besar atau
kecilnya faktor protektif rempah terhadap minyak dengan alat rancimat. Selain itu, menurut Furham dan Aviram 2002, di bawah kondisi tertentu, seperti
konsentrasi antioksidan fenolik yang tinggi, pH yang tinggi, atau keberadaan ion besi, antioksidan fenolik dapat menginisiasi proses auto-oksidasi dan lebih
bersifat seperti pro-oksidan dibandingkan antioksidan.
A B
Gambar 17. Korelasi kandungan polifenol dengan faktor protektif A = Lada hitam, lada putih, jinten, ketumbar, biji pala
B = Kayu manis Beberapa sampel yang memiliki hubungan semakin tinggi polifenol
maka semakin tinggi faktor protektifnya antara lain biji pala dan jinten, 10
20 30
40 50
60 70
100 200
300 10
20 30
40 50
60 70
5 10
15 20
25 30
mg Polifenol Fakt
or prot
ek
Pasar Pabrik
sedangkan yang memperlihatkan hubungan sebaliknya antara lain kayu manis, lada putih, lada hitam, dan ketumbar. Seperti yang dapat dilihat dari data yg
dihasilkan pada Tabel 2, jumlah polifenol yang besar di dalam sampel kayu manis, ternyata tidak menghasilkan faktor protektif yang besar dengan
menggunakan alat rancimat. Sedangkan, jumlah polifenol biji pala yang lebih kecil daripada kayu manis, ternyata memiliki faktor protektif yag lebih besar
daripada kayu manis dan setengahnya dari antioksidan sintetik BHT. Menurut Miller 1996, asam sinamat, yang merupakan komponen utama polifenol dari
kayu manis, tidak mempunyai aktivitas antioksidan, dan menurut Stephenz 2003, kapasitas antioksidan kayu manis yang besar terutama adalah senyawa
antioksidan glutation. Tabel 2. Perbandingan faktor protektif dengan kandungan polifenol rempah.
Rempah Pasar Rempah Pabrik
Sampel mg
Polifenol Faktor
Protektif mg
Polifenol Faktor
Protektif Lada hitam
8.37 10.69
8.20 10.88
Lada putih 6.17
1.40 4.71
4.58 Jinten
3.42 0.70
6.83 5.82
Ketumbar 1.94
13.38 8.40
2.16 Biji pala
24.36 58.98
26.47 50.88
Kayu manis 57.05
2.40 191.92
3.68 Dihitung berdasarkan ekstrak yang digunakan dalam uji AOM Rancimat
Dihitung berdasarkan faktor protektif BHT 50000 ppm = 100 Hasil perbandingan pada sampel ketumbar, meskipun rempah pabrik
mempunyai kandungan polifenol yang lebih tinggi, tetapi persentase faktor protektif yang diberikan lebih rendah dibandingkan dengan rempah pasar yang
memiliki kandungan polifenol rendah tetapi memiliki persentase faktor protektif yang lebih tinggi. Hal ini mungkin disebabkan karena ternyata jenis
polifenol yang terkandung di dalam ketumbar kurang memiliki aktivitas antioksidan yang besar. Komponen antioksidan yang terdapat di dalam buah
dan biji ketumbar menurut USDA 2003 di dalam Suhaj 2004, antara lain apigenin,
-carotene, -sitosterol, asam kafeat, camphene,
γ-terpinene, isoquercitrin, myrcene, asam miristat, myristicin, asam p-hidroksi benzoat,
asam palmitat, protocatechuic acid, quercetin, rhamnetin, rutin, scopoletin, tanin, terpinen-4-ol, trans-anethole, dan asam vanilat
Sampel rempah lada hitam dan lada putih memberikan hubungan yang sebaliknya yaitu semakin sedikit polifenol maka semakin besar faktor
protektifnya. Tetapi untuk lada hitam, baik rempah pasar dan rempah pabrik, memberikan kandungan polifenol yang kurang lebih sama jumlahnya yaitu
sekitar 8 mg asam galat per 150 mg ekstrak dan faktor protektif yang sama diantara keduanya yaitu sekitar 10-11. Komponen fenolik yang terkandung
di dalam kedua jenis lada ini umumnya adalah piperin dan turunannya, chavicine Achyad dan Rasyidah, 2000, fenolik amida, flavonoid
Yanishlieva dan Heinonen, 2001. Aktivitas polifenol biji pala sebagai antioksidan sangat memiliki
pengaruh yang nyata terhadap persentase faktor protektif meskipun jumlah polifenol yang dikandungnya dalam jumlah sedikit. Hal ini menunjukkan
bahwa jenis polifenol yang terdapat dalam biji pala memiliki kemampuan antioksidan yang tinggi. Menurut Hirasa dan Takemasa, komponen
myristphenone ddi dalam biji pala memiliki aktivitas antioksidan yang besar yaitu kemampuannya dua sampai empat kali skuat BHA. Beberapa komponen
antioksidan penyusun biji pala adalah antara lain camphene, sianidin, eugenol, γ-terpinene, isoeugenol, kaempferol, asam laurat, metil eugenol, myrcene,
asam miristat, myristicin, asam oleanolat, asam palmitat, quercetin, dan terpinene-4-ol USDA, 2003 di dalam Suhaj, 2004. Untuk sampel jinten,
jumlah polifenol yang semakin tinggi menunjukkan faktor protektif yang semakin besar pula. Komponen polifenol penyusun jinten antara lain
thimoquinone, carvacrol, dan cuminaldehid Machmudah et al., 2005.
V. KESIMPULAN A. Kesimpulan
Rempah banyak mengandung komponen antioksidan, yang dikenal kaya akan komponen fenolik. Keefektifan rempah-rempah sebagai antioksidan
tidak hanya tergantung pada varietas dan kualitas, tetapi juga pada kondisi substrat dan penyimpanan. Keenam jenis rempah yang diteliti adalah jinten,
lada hitam, lada putih, ketumbar, biji pala, dan kayu manis, baik rempah pasar dan rempah pabrik Pengujian terhadap rempah-rempah ini meliputi uji
polifenol dan uji AOM dengan alat rancimat. Ekstraksi dilakukan dengan pelarut etanol pada suhu 50
o
C selama dua jam. Uji polifenol menggunakan metode folin ciocalteu berdasarkan reaksi
reduksi gugus hidroksil fenolik oleh folin ciocalteu kromagen fosfomolibdat-tungstat dalam suasana basa menjadi warna biru. Semakin
tinggi jumlah gugus hidroksil fenolik, maka semakin besar konsentrasi komponen fenolik yang terdeteksi.
Konsentrasi polifenol tertinggi sampai terendah untuk sampel rempah pasar adalah kayu manis 131.24 mg asam galat g bubuk kering, biji pala 51.78
mg asam galat g bubuk kering, lada hitam 18.01 mg asam galat g bubuk kering, lada putih 12.59
mg asam galat g bubuk kering, jinten 7.15 mg asam galat g bubuk kering, dan ketumbar 4.07 mg asam galat g bubuk kering.
Untuk sampel rempah pabrik, konsentrasi polifenol tertinggi sampai terendah adalah kayu manis 4.75.49 mg asam galat g bubuk kering, biji pala 60.50 mg
asam galat g bubuk kering, ketumbar 18.65 mg asam galat g bubuk kering, lada hitam 17.95 mg asam galat g bubuk kering, jinten 15.51 mg asam galat g
bubuk kering, dan lada putih 9.60 mg asam galat g bubuk kering. Metode AOM dengan alat rancimat digunakan untuk menentukan
kestabilan oksidatif lemak dan minyak. Waktu induksi diukur sebagai waktu yang diperlukan untuk meraih titik akhir oksidasi yang berhubungan dengan
tingkat ketengikan yang dapat dideteksi atau perubahan tiba-tiba tingkat oksidasi.
