Radikal fenoksil polifenol PP
.
yang dihasilkan dapat distabilkan lebih lanjut dengan mendonasikan atom hidrogen dan pembentukan kuinon, atau
dengan bereaksi dengan radikal lain, termasuk radikal fenoksil lain, sehingga mengganggu proses reaksi inisiasi rantai baru Furham dan
Aviram, 2002. Antioksidan fenolik efektif dalam memperpanjang periode induksi
ketika ditambahkan ke dalam minyak yang belum rusak sepenuhnya, tetapi inefektif dalam menghambat kerusakan lemak pada minyak sudah rusak.
Efek konsentrasi antioksidan dalam tingkat autooksidasi tergantung pada beberapa faktor, antara lain struktur antioksidan, kondisi oksidasi, dan
sampel yang dioksidasi. Sering kali aktivitas antioksidan dari komponen fenolik hilang pada konsentrasi tinggi dan menjadi pro-oksidan. Hal ini
berkaitan dengan fenolik yang terlibat dalam reaksi inisiasi Gordon, 1990.
Metode folin ciocalteu adalah salah satu metode termudah untuk mengukur kapasitas antioksidan dari produk alami. Metode ini
berdasarkan reduksi dari phosphomolybdic-tungstic chromogen oleh antioksidan, dan menghasilkan perubahan warna yang diukur pada
absorbansi 750 nm Agbor et al., 2005.
J. Uji aktivitas antioksidan dengan alat rancimat
Alasan utama terjadinya kerusakan lemak dan makanan berlemak adalah peroksidasi lemak. Derajat oksidasi lemak dapat diukur dengan
metode kimia dan fisika seperti uji kestabilan dengan mengukur kestabilan minyak dalam kondisi yang mengakselerasi proses normal oksidasi
Pressa-Owens et al., 1995. Untuk menentukan kestabilan oksidatif dengan metode AOM, aliran
udara dihembuskan melewati sampel pada suhu antara 50-220
o
C. Udara ini mengoksidasi asam lemak pada beberapa tahap menurut mekanisme
rantai radikal membentuk produk oksidasi volatil khususnya asam format. Asam format yang terbentuk ini dialirkan ke dalam pipa pengukur yang
berisi air bebas ion yang mengukur konduktivitas. Konduktivitas yang
didapatkan diplot sebagai fungsi waktu dan menghasilkan kurva oksidasi yang menerangkan waktu induksi Kolb et al., 2002. Nilai dari waktu
induksi memberikan informasi mengenai stabilitas oksidatif sampel Anonim, 1999.
Waktu induksi diukur sebagai waktu yang diperlukan untuk meraih titik akhir oksidasi yang berhubungan dengan tingkat ketengikan yang
dapat dideteksi atau perubahan tiba-tiba tingkat oksidasi. Prediksi kestabilan oksidatif pada pangan dan minyak berdasarkan pengukuran
periode induksi seharusnya berhubungan dengan umur simpan produk yang diukur Pressa-Owens et al., 1995.
Menurut Allen dan Hamilton 1983, ketika autooksidasi lemak diteliti secara berkelanjutan, seperti dengan mengukur jumlah oksigen
yang diserap atau bilangan peroksida, diketahui bahwa proses oksidasi menunjukkan dua fase yang berbeda. Selama fase pertama, oksidasi
berjalan lambat dan dalam keadaan yang seragam. Setelah oksidasi mencapai titik tertentu, reaksi masuk ke tahap dua dimana tingkat oksidasi
meningkat dengan cepat, dan eventual rate lebih cepat beberapa kali lebih besar dibandingkan tahap inisiasi. Minyak mulai memiliki rasa pada awal
fase kedua. Tahap inisiasi ini disebut dengan waktu induksi. Telah diketahui bahwa metil linoleat bereaksi lebih cepat dibandingkan metil
oleat dan mempunyai periode induksi lebih singkat. Metode AOM ini dapat diaplikasikan untuk produk pangan
lemakminyak sayur kedelai, bunga matahari, jagung, kelapa, kacang, sawit, dan lain-lain, lemak minyak hewan mentega, ikan, lard, dan
lain-lain, dan produk yang mengandung minyak atau lemak seperti pengukuran langsung: margarin dan setelah ekstraksi lemak: sereal, biskuit,
kacang, daging, dan lain sebagainya. Selain itu, dapat juga digunakan untuk penelitian antioksidan, kestabilan osidatif biodiesel, dan asam lemak
metil ester, dan kestabilan oksidasi minyak pemanasan ringan dengan katalis Cu
Anonim, 2007a . Makanan yang ditambahkan antioksidan
bertujuan untuk menghambat dekomposisi oksidatif lemak dan minyak yang terkadung di dalamnya. Metode AOM ini dapat menghitung
keefektifan antioksidan yang ditambahkan ke dalam minyak atau makanan berlemak
.
III. BAHAN DAN METODE A. BAHAN DAN ALAT
