Minyak dengan periode induksi terendah digunakan sebagai minyak kontrol adalah minyak kedelai Happy Salad Oil. Berdasarkan uji yang
dilakukan pada suhu 100
o
C, urutan rempah pasar yang memiliki faktor protektif tertinggi sampai terendah adalah biji pala 58.98, ketumbar
13.38, lada hitam 10.69, kayu manis 2.40, lada putih 1.40, dan jinten 0.70. Sedangkan urutan rempah pabrik dari yang tertinggi sampai
terendah adalah biji pala 50.88, lada hitam 10.88, jinten 5.58, lada putih 4.58, kayu manis 3.68, dan ketumbar 2.16.
Terdapat kecenderungan dimana kandungan polifenol yang tinggi menghasilkan faktor protektif yang tinggi pula. Ada pula dimana kandungan
polifenol yang tinggi dapat ternyata menghasilkan faktor protektif yang rendah seperti pada kayu manis.
B. Saran
Perlu dilakukan uji lebih lanjut mengenai identifikasi jenis antioksidan yang terkandung di dalam rempah, sehingga dapat diketahui jenis antioksidan
apa yang memiliki aktivitas yang besar. Selain itu, sebagai pembanding, dilakukan juga ekstraksi dengan suhu yang berbeda-beda, untuk mengetahui
suhu yang tepat agar ekstraksi maksimum dan pengaruh perubahan suhu sehingga saat diaplikasikan ke dalam produk makanan, antioksidan pada
rempah tidak mengalami penurunan yang drastis.
DAFTAR PUSTAKA
Achyad, D.E dan R. Rasyidah. 2000. Lada Piper ningrum Linn. http:www.asiamaya.comjamuisilada_piperningrum.htm [27 November
2006]. Agbor, G..A., J.E. Oben, J.Y Ngogang, C. Xinxing, and J.A. Vinson. 2005.
Antioxidant capacity of some herbsspices from cameroon: a comparative study of two methods. Journal Of Agricultural And Food Chemistry Vol. 53
No. 17, 2005. American Chemical Society. Page: 6819-6824. Allen, J.C., dan R.J. Hamilton. 1983. Rancidity in Food. Applied Science
Publishers. London. Anonim. 1996. Difference between olive oil and corn oil. http:www.goaskalice.
columbia.edu0768.html. [3 Agustus 2007]. Anonim. 1999. 743 Rancimat . a new era in the determination of the oxidative
stability of fats and oils. Methrom Information no. 31999. http:www.metrohm.itnewsBrochure743.pdf. [ 22 Januari 2007].
Anonim. 2002. Herbs; Rich Source of Antioxidants. http:www.hinduonnet. comthehinduseta20020124stories [28 November 2006].
Anonim. 2004. Coriander. www.unitproj.library.ucla.edu. [7 April 2004]. Anonim. 2006a. Cinnamon http:en.wikipedia.orgwikiCinnamon. [20 November
2006]. Anonim. 2006b. Pepper. www.ang.kfunigraz.zc.zt. [20 November 2006].
Anonim. 2006c. Black pepper. http:en.wikipedia.org. [20 November 2006].
Anonim. 2007a. Metrohm 743 Rancimat. http:www.brinkmann.comproducts ppm_rancimat_de.asp. [17 Januari 2007].
Anonim. 2007b. Physic Al Propreties of Some Spices Essential Oils and Flavorants. www.indianspices.compdfphys_prop.pdf. [3 Agustus 2007].
Antara dan Rita. 2006. Kayu Manis dan Jahe Berpotensi Sebagai Antioksidan dan Anti Mikroba. http:www.kapanlagi.coma0000000508.html. [28
November 2006]. Beirao, A.R.B. dan M.G. Bernardo-Gil. 2005. Antioksidan from Lavandula
luisieri.http:www.enpromer2005.eq.ufrj.brnukleopdfs1150_antioxidants _from_lavandula_luisieri_art_fn.pdf. [22 Januari 2007].
Chipault, J.R., G.R. Mizuno, J.M. Hawkins, dan W.O. Lundberg. 1952. The antioxidant properties of natural spices. Di dalam: Farrell, K. T. 1990.
Spices, Condiments, and Seasonings. The AVI Publ. Co., Inc., Westport, Connecticutt.
Domingos, A.K., E.B. Saaf, W.W.D. Vechiatto, H.M. Wilhelm, dan L.P. Ramos. 2007. The influence of BHA, BHT and TBHQ on the oxidation stability of
soybean oil ethyl esters biodiesel. Journal of the Brazilian Chemical
Society vol.18 no.2. http:www.scielo.brscielo.php?script=sci_arttextpid =S0103-50532007000200026lng=en5Dnrm=iso. [11 Juni 2007].
Farrell, K. T. 1990. Spices, Condiments, and Seasonings. The AVI Publ. Co., Inc., Westport, Connecticutt.
Furham, B. dan M. Aviram. 2002. Polyphenols and flavonoids protect LDL against atherogenic modification. Di dalam: Cadenas, E. dan L. Packer
Eds. Handbook of Antioxidant 2nd Edition Revised and expanded. Marcel Dekker, inc. New York.
Gachkar, L., D. Yadegari, M.B. Rezaei, M. Taghizadeh, S.A. Astaneh, I. Rasooli. 2006. Chemical and biological characteristics of Cuminum cyminum and
Rosmarinus officinalis essential oils. http:www.aseanfood.infoArticles 11018072.pdf. [7Juni 2007].
Gordon, M. 1990. The mechanism of antioxidant action in vitro. Di dalam: Hudson, B.J.F Ed. Food Antioxidants. Elsevier Applied Science. New York. Pp:
1-18. Hirasa, K dan M. Takemasa. 1998. Spice Science and Technology. Marcel Dekker,
Inc. New York. Howley, J. 2001. Food Additives Antioxidants: Butylated hydroxyanisole BHA
and Butylated hydroxytoluene BHT. http:www.vegetarian-restaurants. netAdditivesAntioxidants-Food-Additives.htm. [10 Juni 2007].
Jitoe A., T. Masuda, I.G.P. Tengah, D.N. Suprapta, I.W. Gara, dan N. Nakatani. 1992. Antioxidant activity of tropical ginger extracts analysis of the
contained curcuminoids. Journal Agriculture Food Chemistry 40: 1337-1340.
Khadambi. 2007. Extraction of Phenolic Compounds and Quantification of The Total Phenol and Condensed Tannin Content of Bran Fraction of
Condensed Tannin and Condensed Tannin Free Sorghum Varieties. http:upetd.up.ac.zathesisavailableetd-03022007-164705unrestricted02
chapter2.pdf. [26 April 2007].
Kochhar, S.P and J.B. Rossell. 1990. Detection, estimation and evaluation of antioxidants in food systems. Di dalam: Hudson, B.J.F Ed. Food
Antioxidants. Elsevier Applied Science. New York. Pp: 19-64. Kolb, T.U. Loyall, dan J. Schafer. 2002. Antioxidants: Determination and
Iterpretation of the Temperature Correlation of Oxidative Stability. http:www.metrohm.cominfocenterapplicationsreprintspdfstab2002_e.
pdf. [23 Januari 2007]. Machmudah, S., Y. Shiramizu, M. Goto , M. Sasaki, T.Hirose. 2005. Extraction of
Nigella sativa L. using supercritical CO
2
: a study of antioxidant activity of the extract. Article Separation Science and Technology vol 40 no. 62005. pp:
1267-1275. Martinez, L., I. Cilla, J.A. Beltran, dan P. Roncales. 2006. Effect of Capsicum
annuum Red Sweet and Cayenne and Piper nigrum Black and White pepper powders on the shelf life of fresh pork sausages packaged in
modified atmosphere. Journal of Food Science Volume 71 Pp 48. January 2006. http:www.blackwell-synergy.comdoiabs10.1111
j.1365-2621. 2006.tb12405.x?journalCode=jfds. [28 November 2006].
Masuda, T., J. Isobe, A. Jitoe, dan N. Nakatani. 1992. Antioxidative curcuminoids from rhizomes of Curcuma xanthorrhiza. Phytochemistry 31 10:
3645-3647. Miller, N.J. 1996. The relative antioxidants of plant derived polyphenolic
flavonoids. Di dalam: Kumpulainen, J.T. dan J.T. Salonen. Natural Antioxidants and Food Quality in Atherosclerosis and Cancer Prevention.
The Royal Spciety of Chemistry. Cambridge. pp: 256-260. Muchtadi, T.R. dan Sugiyono. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. PAU
Pangan dan Gizi IPB, Bogor. Murcia, M.A., Egea, I., Romojaro, F., Parras, P., Jimenez, A.M., Martinez-Tome,
M., 2004. Antioxidant evaluation in dessert spices compared with common food additives. influence of irradiation procedure. Journal of
Agricultural Food Chemistry 52, 1872–1881. Di dalam Suhaj, M. 2004. Spice antioxidants isolation and their antiradical activity: a review. Journal
Of Food Composition And Analysis Vol 19, 2004. pp: 531-537. www.elesevier.com. [July 18, 2006].
Oki, T., M. Masuda, M. Osame, M. Kobayashi, S. Furuta, Y. Nishiba, dan I. Sada. 2002. Radical scavenging activity of hot water extract from leaves of
sweet potato cultivar ”simon-1”. Nippon Shokuhin Kagaku Kogaku Kaishi Vol 49. No. 10. pp: 683-687.
Politeo, O., M. Jukic, dan M. Milo. 2006. Chemical composition and antioxidant activity of essential oils of twelve spice plant
s.
Croatica Chemica Acta
CCACAA 79 4 545-552. http:hrcak.srce.hrindex.php?show=clanak
id_clanak_jezik=8914. [11 Juni 2007]. Pressa-Owens, S., M.C. Lopez-Sabater, dan M. Rivero-Urgell. 1995. Shelf-life
prediction of an infant formula using an accelerated stability test rancimat. Journal Agricultural Food Chemistry 1995 vol: 43. pp:
2879-2882. Pokorny, J.N.
dan S. Schmidt. 2001. Natural antioxidant functionality during food processing. Di dalam: Pokorny, J., N. Yanishlieva, dan M. Gordon Eds..
Antioxidants in Food: Practical Applications. Woodhead Publishing Limited. Abington. pp: 331-354.
Pokorny dan Korczak. 2001. Preparations of natural antioxidants. Di dalam: Pokorny, J., N. Yanishlieva, And M. Gordon Eds. Antioxidants In Food:
Practical Applications. Woodhead Publishing Limited. pp: 311-330.
Rchid, H., R. Nmila, J.M. Bessiere, Y. Sauvaire, dan M. Chokairi. 2004. Volatile components of Nigella damascena L. and Nigella sativa L. seeds. Journal
of Essential Oil Research: JEOR NovDec 2004. www.findarticle.com [26 Desember 3006].
Rismunandar. 1992. Rempah-rempah Komoditi Ekspor Indonesia. Sinar Baru, Bandung.
Satyanarayana, S., K Sushruta, G. S. Sarma, N Srinivas, dan G. V. Subba Raju. 2003. Antioxidant activity of the aqueous extracts of spicy food additives -
evaluation and comparison with ascorbic acid in in-vitro systems. Journal of Herbal Pharmacotherapy Volume: 4 Issue: 2. http:www.haworthpress.
comstoreArticleAbstract.asp?sid=VKR2UNBDEMVE8K5L3W3N33B8 VG9H9EP0ID=42575. [6 Mei 2007].
Schuler, P. 1990. Natural antioxidants exploited commercially. Di dalam: Hudson, B.J.F Ed. Food Antioxidants. Elsevier Applied Science. New York. pp:
171-192. Shi, H., N. Noguchi, and E. Niki. 2001. Introducing natural antioxidants. Di dalam:
Pokorny, J., N. Yanishlieva, And M. Gordon Eds. Antioxidants In Food: Practical Applications. Woodhead Publishing Limited. pp:147-158.
Sipos dan Szuhaj. 1996. Soybean oil. Di dalam: Hui, Y.H Ed.. Bailey’s Industrial Oil and Fat Products Volume 2, 5
th
Edition: Oils and Oilseeds. John Wiley and Sons. New York. pp: 497-560.
Stephenz, L.. 2003. Cinnamon Spice, O-So-Nice http:www.shakeoffthesugar. netarticle1067.html. [20 November 2006].
Strecker, L.R., M.A. Bieber, A. Maza, T. Grossberger, W.J. Doskoczynski. 1996. Corn Oil. Di dalam: Hui, Y.H Ed.. Bailey’s Industrial Oil and Fat
Products Volume 2, 5
th
Edition: Oils and Oilseeds. John Wiley and Sons. New York. pp: 256-260.
Suhaj, M. 2004. Spice antioxidants isolation and their antiradical activity: a review. Journal Of Food Composition And Analysis Vol 19, 2004. pp: 531-537.
www.elesevier.com. [July 18, 2006]. Sumardi, M. 1992. Aktivitas Antioksidan Alami dari Berbagai Jenis Rempah
Khas Indonesia. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor
USDA. 2003. Phytochemical and ethnobotanical databases. Di dalam: Suhaj, M. 2004. Spice antioxidants isolation and their antiradical activity: a review.
Journal Of Food Composition And Analysis Vol 19, 2004. pp: 531-537. www.elesevier.com. [July 18, 2006].
Wangensteen, H., A.B. Samuelsen, K.E. Malterud. 2004. Antioxidant activity in extracts from coriander. Food chemistry
Journal vol. 88. http:cat.inist.fr ?aModele=afficheNcpsidt=15934683. [28 November 2006].
Yanishlieva, N.V. 2001. Inhibiting oxidation. Di dalam: Pokorny, J., N. Yanishlieva, dan M. Gordon Eds.. Antioxidants in Food: Practical
Applications. Woodhead publishing limited. Abington. pp: 22-70.
Yanishlieva, N.V. dan I.M. Heinonen. 2001. Sources of natural antioxidants: vegetables, fruits, herbs, spices, and teas. Di dalam: Pokorny, J., N.
Yanishlieva, dan M. Gordon Eds.. Antioxidants in Food: Practical Applications. Woodhead publishing limited. Abington. pp: 311-330.
Lampiran 1. Kadar air rempah pasar dan rempah pabrik Sampel
Kadar Air Rempah Pasar
bahan kering Kadar Air Rempah
Pabrik bahan kering
Lada hitam 11.40
8.05 Lada putih
15.25 12.44
Jinten 10.79
8.20 Ketumbar
10.45 6.27
Biji pala 13.38
7.62 Kayu manis
13.43 9.32
AKTIVITAS ANTIOKSIDAN REMPAH PASAR DAN BUBUK REMPAH PABRIK DENGAN METODE POLIFENOL DAN UJI AOM ACTIVE OXYGEN METHOD
Oleh: Fany Nely
1
dan Dedi Fardiaz
2
1
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, IPB
2
Staf pengajar Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, IPB Agustus 2007
RINGKASAN
Rempah-rempah umumnya mengandung komponen bioaktif yang bersifat antioksidan dan memiliki kandungan antioksidan yang lebih banyak dibandingkan dengan buah dan sayuran. Tujuan
dari penelitian ini adalah untuk menganalisis dan membandingkan kadar polifenol antara rempah pasar dan rempah pabrik dengan pelarut etanol dan uji aktivitas antioksidan terhadap minyak
dengan alat rancimat. Sampel rempah-rempah yang digunakan sebanyak enam sampel, yaitu jinten, ketumbar, lada putih, lada hitam, kayu manis, dan biji pala. Sampel dibandingkan antara sampel
pasar dan pabrik. Pengujian dilakukan dengan mengesktrak sampel dengan etanol menggunakan refluks pada suhu 50
o
C, menghitung kadar polifenol di dalam rempah, dan uji antioksidan untuk menentukan periode induksi dari metode AOM Active Oxygen Method dengan alat rancimat.
Pengukuran kadar polifenol dilakukan dengan menggunakan metode folin ciacalteu, dengan standar asam galat. Hasil uji polifenol menunjukkan bahwa untuk sampel
rempah pasar, konsentrasi polifenol tertinggi adalah kayu manis sebesar 131.24 mg asam galatg bubuk kering, dan
terkecil adalah ketumbar sebesar 4.07 mg asam galatg bubuk kering. Untuk sampel rempah pabrik, konsentrasi polifenol tertinggi adalah kayu manis sebesar 475.49 mg asam galatg bubuk kering
dan terkecil adalah lada putih sebesar 9.60 mg asam galatg bubuk kering.
Uji antioksidan dengan alat rancimat pada suhu 100
o
C dilakukan dengan menggunakan minyak kedelai Happy Salad Oil. Sebagai pembanding, dilakukan uji terhadap antioksidan sintetik
BHT Butyl Hydroxy Toluene sehingga diketahui persentase faktor protektif. Sampel rempah pasar dengan faktor protektif terbesar adalah biji pala sebesar 58.98 dan terkecil adalah jinten
sebesar 0.70. Sedangkan untuk sampel rempah pabrik, faktor protektif terbesar adalah biji pala sebesar 50.88 dan terkecil adalah ketumbar sebesar 2.16.
Terdapat kencenderungan dimana kandungan polifenol yang tinggi maka menghasilkan faktor protektif yang tinggi pula, kecuali untuk sampel kayu manis dimana kandungan polifenol
yang tinggi ternyata menghasilkan faktor protektif yang rendah
I. PENDAHULUAN
