2.2.2 Lemak
Lemak merupakan bahan yang sangat penting dalam pembuatan patiseri. Komposisinya terdiri dari asam lemak fatty acid yang terdiri dari tiga buah
molekul dari satu asam berlemak atau lebih yang digabungkan dengan sebuah glycerol untuk membentuk triglyceride. Glycerol adalah cairan kental seperti
sirup dan lebih berat dari pada air dengan rasa manis. Sedangkan triglycerida ini apabila berbentuk padat pada suhu biasa disebut lemak, tetapi apabila berbentuk
cair disebut minyak Anni Faridah, 2008:45 Lemak digolongkan menjadi lemak nabati margarin dan hewani
mentega. Margarine bertekstur padat dan mengandung lemak 80-85 dan adagaram 5. Biasanya terbuat dari minyak sawit, kelapa, kedelai atau jagung.
Margarine ada yang asin ada pula yang tawar dan dapat digunakan sebagai pengganti mentega karena memiliki komposisi yang hampir sama. Sehingga dapat
digunakan dalam jumlah yang sama dengan mentega sepanjang kadar airnya diperhatikan Anni Faridah, 2008:49.
Mentega mengandung lemak susu 80, air 15 dan susu solid 5. Ada 2 jenis mentega,yaitu yang mengandung garam asin dan yang tidak mengandung
garam tawar. Mentega yang mengandung garam sebaiknya hanya digunakan untuk adonan yang berair, kenyal dan pasta Anni Faridah, 2008:51.
2.2.3 Telur
Menutut Prihastuti Ekawatiningsih 2008 : 254 Telur merupakan bahan makanan bergizi tinggi karena kandungan proteinnya yang sempurna, vitamin A,
thiamin, riboflavon dan juga mengandung vitamin D. Vitamin D dari telur
merupakan penyumbang terpenting bagi tubuh, karena makanan lainnya
umumnya mempunyai kandungan vitamin D yang rendah.
Telur mempunyai bentuk fisik bulat sampai lonjong dengan ukuran yang berbeda-beda, tergantung jenis hewan, umur dan sifat genetiknya. Telur tersusun
atas tiga bagian yaitu :
2.2.3.1 Kulit telur Kulit telur yang keras yang tersusun garam organik. Pada bagian bawah
permukaan kulit terdapat pori-pori. Pada telur masih baru, telur masih dilapisi kutikula yang terdiri dari 90 protein dan sedikit lemak yang berfungsi
mengurangi penguapan air dan mencegah masuknya mikroba. 2.2.3.2 Putih telur
Putih telur terdiri dari 40 putih telur encer dan 60 lapisan putih telur kental. Bagian putih telur tidak tercampur dengan kuningnya karena adanya
kalaza yang mengikat bagian kuning telur dan membran vitelin yang elastis. 2.2.3.3 Kuning telur
Kuning telur merupakan bagian yang paling penting dari telur sebab dibagian ini terdapat embrio hewan. Pada bagian kuning telur paling banya
terdapat zat-zat gizi, yang sangat penting bagi perkembangan embrio.
Tabel 2.2 Komposisi Kimia Kuning Telur per 100 gram
No. Komposisi
Jumlah 1.
2. 3.
4. 5.
6. 7.
8. Kalori kal
Karbohidrat g Lemak g
Protein g Kalsium mg
Fosfor mg Besi mg
Air g 355
0,7 31,9
16,3 147
586 7,2
49,4 Sumber : Tabel Komposisi Pangan Indonesia, 2008
Telur yang biasa digunakan untuk membuat adonan pastry adalah jenis telur ayam kampung dan ayam negeri. Adapun fungsi telur dalam adonan yaitu
melembutkan tekstur kue, mengembangkan adonan, senagai bahan pengikat dalam adonan, memberi warna kuning pada produk, mengkilapkan permukaan
kue bila digunakan sebagai bahan pengoles, menambah nilai gizi, mengempukkan dan melembabkan Rosidah, 2011 : 7 .
2.2.4 Keju
Kategori