Tabel 2.2 Komposisi Kimia Kuning Telur per 100 gram
No. Komposisi
Jumlah 1.
2. 3.
4. 5.
6. 7.
8. Kalori kal
Karbohidrat g Lemak g
Protein g Kalsium mg
Fosfor mg Besi mg
Air g 355
0,7 31,9
16,3 147
586 7,2
49,4 Sumber : Tabel Komposisi Pangan Indonesia, 2008
Telur yang biasa digunakan untuk membuat adonan pastry adalah jenis telur ayam kampung dan ayam negeri. Adapun fungsi telur dalam adonan yaitu
melembutkan tekstur kue, mengembangkan adonan, senagai bahan pengikat dalam adonan, memberi warna kuning pada produk, mengkilapkan permukaan
kue bila digunakan sebagai bahan pengoles, menambah nilai gizi, mengempukkan dan melembabkan Rosidah, 2011 : 7 .
2.2.4 Keju
Menurut Anni Faridah 2008 : 63, umumnya keju dibuat dari susu sapi, tetapi ada juga keju yang terbuat dari susu kambing, domba atau kerbau. Keju
dibagi berdasarkan cara pembuatan, lamanya fermentasi serta teksturnya. Semakin lunak tekstur keju, semakin mudah rusak serta membusuk. Misalnya cream cheese
dan mascarpone. Periksa tanggal kadaluarsa setiap kali membeli. Masukkan ke dalam wadah tertutup, simpan dalam lemari es, dalam keadaan terbungkus rapat,
keju dapat tahan selama 7-8 hari. Simpan semua jenis keju di lemari es dalam keadaan terbungkus. Bila jenis keju keras, parut lalu simpan dalam lemari kantung
plastik, lalu masukkan ke dalam freezer. Dapat bertahan sampai 2-3 bulan.
Jenis -jenis keju yang umun digunakan dalam pembuatan cake dan cookies
adalah :
2.2.4.1 Keju Cheddar Keju ini berasal dari inggris. Mempunyai rasa lembut samapai dengan tajam
tergantung umur keju. Warnanya mulai dari kuning pucat sampai oranye. Keju cheddar tua lebih disukai karena rasanya yang tajam dan warnanya yang menarik.
Keju cheddar muda agak lunak, rasanya lembut sertawarnanya pucat. Untuk penggunaan dalam cake dan cookies, biasanya diparut. Dapat dicampurkan dalam
adonan atau sebagi topping 2.2.4.2 Keju Edam
Keju tua khas Belanda mempunyai rasa lembut, beraroma seperti kacang, semakin tua keju ini semakin kuat rasanya, warnanya pun semakin kuning tua.
2.2.4.3 Keju krim Merupakan salah satu keju Amerika yang terkenal. Mempunyai tekstur yang
lunak dan lembut, rasanya asam. Biasanya dijual dalam lemari pendingin di supermarket, dalam kemasan kertas alumunium atau wadah mangkuk plastik.
2.2.4.4 Keju Mozarella Mozarella mempunyai tekstur lebih padat dan kenyal, tidak tahan terhadap
panas, keju ini sering dipergunakan sebagai topping pada adonan roti seperti pizza.
Tabel 2.3 Formula Kastengel
No. Nama Bahan
Jumlah 1.
Tepung terigu serbaguna 300 gram
2. Tepung maizena
40 gram 3.
Margarin 250 gram
4. Kuning telur
4 butir 5.
Keju 175 gram
Sumber : Carla Maharani, 2014
2.3 Peralatan yang digunakan dalam pembuatan kastengel
