Tempat dan Waktu Bahan dan Alat Hasil Penelitian Pendahuluan

8 III. METODE PENELITIAN

A. Tempat dan Waktu

Penelitian ini dilakukan pada bulan Februari sampai April 2011 di laboratorium Teknik Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian TPPHP, Departemen Teknik Mesin dan Biosistem, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.

B. Bahan dan Alat

Bahan yang digunanakan dalam penelitian ini adalah buah sawo Achras zapota, L, kultivar Sukatali ST1 yang segar, dengan jumlah 8 butirkg, tidak cacat ataupun luka, ukuran yang relatif seragam, dengan umur petik 180 hari setelah bunga mekar. Buah sawo yang digunakan diperoleh dari perkebunan di desa Sukatali, Sumedang, Jawa Barat. Bahan pembuatan emulsi lilin terdiri dari lilin lebah, asam oleat, trietanolamin, serta aquades. Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah timbangan digital, gelas ukur, rak peniris, stoples kaca, rheometer tipe, dan refraktometer.

C. Prosedur Penelitian 1. Penelitian Pendahuluan

Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pembuatan emulsi lilin 12 sebagai larutan stock dan menentukan konsentrasi pelilinan untuk penelitian tahap selanjutnya, kisaran konsentrasi emulsi lilin yang digunakan adalah 0, 2, 4, 6, 8, 10, dan 12 beratvolume. Untuk mendapatkan emulsi lilin dengan konsentrasi yang diinginkan, dilakukan pengenceran emulsi lilin 12 larutan stock dengan air tidak sadah. Formulasi pengencerannya dapat dilihat pada Tabel 2. Tabel 2 . Formulasi Pengenceran Emulsi Lilin Emulsi Perbandingan Emulsi lilin 12 ml Air ml 2 1 5 4 1 2 6 1 1 8 2 1 10 5 1 Sumber : Balai Penelitian Hortikultura Emulsi lilin 12 larutan stock dibuat dengan memanaskan aquades 850 ml suhu 90-95°C, sementara itu 120 gram lilin lebah juga dicairkan. Air yang telah mendidih dihomogenisasi, kemudian ditambahkan 10 ml trietanolamin dan 20 ml asam oleat sedikit demi sedikit. Sementara itu, masih dalam keadaan dihomogenisasi, tambahkan lilin cair sedikit demi sedikit. Proses homogenisasi 9 dilakukan + 10 menit. Emulsi yang terbentuk kemudian didinginkan untuk digunakan lebih lanjut Balai Penelitian Hortikultura, 1985.

2. Perlakuan dan Rancangan Percobaan

Perlakuan pada penelitian ini ada dua macam, yaitu konsentrasi pelilinan yang terdiri dari 4 taraf dan suhu penyimpanan yang terdiri dari dua taraf. Perlakuan konsentrasi pelilinan akan ditentukan dari hasil penelitian pendahuluan. Perlakuan suhu penyimpanan adalah pada suhu ruang dan suhu 15°C. Ulangan dilakukan sejumlah 3 kali. Skema tahapan penelitian dapat dilihat pada Gambar 1 gg P Gambar 1. Bagan alir pelilinan buah sawo. Mempersiapkan buah sawo 20kg Pencucian Menunggu hingga sawo kering 10 menit Pencelupan kedalam emulsi lilin konsentrasi 9, 10, dan 11 30 detik, suhu 15°C Diangin-anginkan hingga kering 5 menit Penyimpanan pada suhu ruang Penyimpanan pada suhu 15°C 10

3. Pengamatan

Parameter-parameter yang akan diamati selama penyimpanan meliputi susut bobot, kekerasan buah, total padatan terlarut, laju respirasi,serta uji organoleptik terhadap kesegaran, warna, aroma, kekerasan, serta rasa.

a. Susut Bobot

Susut bobot ditentukan dengan cara menimbang berat bahan pada hari ke-n dan membandingkannya dengan berat bahan pada hari pertama. Rumus yang digunakan untuk mengukur susut bobot pada hari ke-n adalah : Susut bobot = a = Bobot awal buah sawo b = Bobot buah pada hari ke-n

b. Kekerasan

Pengukuran kekerasan pada setiap selang lama penyimpanan digunakan dengan alat rheometer pada tiga bagian buah, yaitu pada pangkal buah, bagian tengah, dan pada ujung buah. Data yang diperoleh merupakan hasil rata-rata dari ketiga data pengukuran tersebut.

c. Total Padatan Terlarut

Pengukuran total padatan terlarut dilakukan dengan cara mengambil sebagian cairan dari daging buah sawo dan kemudian diletakkan pada refraktometer. Cairan diambil dari tiga bagian buah, yaitu pada pangkal buah, bagian tengah dan pada ujung buah. Data yang diperoleh merupakan hasil rata-rata dari ketiga data pengukuran tersebut. Total padatan terlarut buah dinyatakan dalam satuan °Brix.

d. Laju Respirasi

Pengukuran laju respirasi buah sawo selama penyimpanan dilakukan dengan menggunakan alat cosmotector dengan cara memasukkan komoditas kedalam stoples dan ditutup rapat, antara tutup dengan stoples dilapisi malam demikian juga dengan kedua pipa yang ada di tutup stoples untuk menghindari kebocoran. Untuk mengukur konsentrasi gas dalam stoples, dibuat dua lubang dan dihubungkan dengan selang plastik untuk memudahkan pengukuran kandungan gas dalam wadah. Pengukuran laju respirasi dilakukan dengan mengukur jumlah CO2 yang dihasilkan. Satuan yang digunakan mlkg jam. Rumus yang digunakan untuk menghitung laju respirasi dari buah adalah sebagai berikut Mannapperuma dan Singh, 1994 : R = R = Laju respirasi CO2 mlkg jam V = Volume Bebas ml W = Massa Bahan kg 11 dx = Perubahan Konsentrasi Gas CO2 dt = Perubahan Waktu Jam

e. Uji Organoleptik

Uji organoleptik dilakukan terhadap kesegaran, warna, aroma, kekerasan, dan rasa daging buah sawo selama penyimpanan. Pengujian dilakukan dengan mengambil beberapa panelis 10 orang untuk mengetahui tingkat kesukaan konsumen terhadap parameter yang akan dianalisa dengan menggunakan skala hedonik. Penilaian berdasarkan criteria suka dan tidak suka dan kemudian dikonversikan dalam bentuk angka. Selang angka yang digunakan adalah sebagai berikut : 1 = Sangat tidak suka 2 = tidak suka 3 = kurang suka 4 = suka 5 = sangat suka Hasil penilaian seluruh panelis kemudian dirata-ratakan. Nilai rata-rata 4.50-5.0 diartikan sangat suka, 3.50-4.49 diartikan suka, 2.60-3.49 diartikan kurang suka, 1.60-2.5 diartikan tidak suka, dan 1.00-1.50 diartikan sangat tidak suka. 12 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Penelitian Pendahuluan

Pada penelitian ini dilakukan percobaan pembuatan emulsi lilin dan pelapisan lilin terhadap buah sawo dengan konsentrasi 0, 2,4,6,8,10, dan 12. Pengamatan hanya dilakukan secara visual terhadap lama simpan masing-masing perlakuan pelilinan pada suhu ruang 25-31°C, sehingga dari penelitian pendahuluan ini akan ditentukan konsentrasi yang paling baik terhadap daya simpan buah sawo. Untuk menentukan lama simpan buah sawo ini yaitu dengan melihat parameter kesegaran dan warna dari buah sawo. Hasil yang didapatkan pada penelitian ini adalah buah sawo dengan perlakuan konsentrasi emulsi lilin 10 mempunyai daya simpan yang paling baik, yaitu selama 5 hari. Untuk mengetahui pengaruhnya pada tingkat konsentrasi dibawah dan diatas 10, maka penelitian selanjutnya menggunakan selang konsentrasi 9, 10, dan 11. Selain itu juga digunakan buah sawo tanpa pelapisan lilin sebagai kontrol. Buah sawo selama penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 2, 3, 4 dan 5. Kontrol Sawo dengan lapisan lilin 2 Sawo dengan lapisan lilin 4 Sawo dengan lapisan lilin 6 Sawo dengan lapisan lilin 8 Sawo dengan lapisan lilin 10 Sawo dengan lapisan lilin 12 Gambar 2 . Sawo pada penyimpanan suhu ruang hari ke 0 13 Kontrol Sawo dengan lapisan lilin 2 Sawo dengan lapisan lilin 4 Sawo dengan lapisan lilin 6 Sawo dengan lapisan lilin 8 Sawo dengan lapisan lilin 10 Sawo dengan lapisan lilin 12 Gambar 3 . Sawo pada penyimpanan suhu ruang hari ke 2 Sawo dengan lapisan lilin 6 Sawo dengan lapisan lilin 8 Sawo dengan lapisan lilin 10 Sawo dengan lapisan lilin 12 Gambar 4 . Sawo pada penyimpanan suhu ruang hari ke 4 14 Gambar 5 . Sawo dengan konsentrasi pelapisan lilin 10 pada penyimpanan suhu ruang hari ke 5

B. Mutu Sawo Pada Berbagai Konsentrasi Pelilinan dan Suhu Penyimpanan