14
Gambar 5 . Sawo dengan konsentrasi pelapisan lilin 10 pada penyimpanan suhu ruang hari ke 5
B. Mutu Sawo Pada Berbagai Konsentrasi Pelilinan dan Suhu Penyimpanan
Pada penelitian ini dilakukan pelilinan buah sawo dengan konsentrasi 9, 10, dan 11, serta buah sawo tanpa lapisan lilin sebagai kontrol. Secara umum,
Setiap penurunan suhu 10 C akan
mengurangi laju reaksi kerusakan bahan pangan setengah kalinya . Untuk mengetahui perbedaan umur
simpan buah sawo pada tingkat suhu yang lebih rendah, maka dilakukan juga pelilinan dan pengukuran laju respirasi, kekerasan, susut bobot, total padatan terlarut, serta organoleptik pada buah
sawo di suhu ruang dan 15°C.
1. Laju Respirasi Suhu Ruang dan 15°C
Laju respirasi merupakan petunjuk yang baik untuk daya simpan buah sesudah dipanen. Intensitas respirasi dianggap sebagai ukuran laju jalannya metabolism oleh karena itusering dianggap
petunjuk mengenai potensi daya simpan buah. Laju respirasi yang tinggi biasanya disertai oleh umur simpan pendek Pantastico, 1986
Laju respirasi dihitung dari perubahan konsentrasi CO2 dan O2 pada dua suhu yang berbeda, yaitu suhu ruang dan suhu 15°C dan suhu ruang dengan satuan mlkg jam. Berdasarkan pengukuran,
diperoleh laju produksi CO2 dan laju konsumsi O2 berbeda. Perubahan laju produksi CO2 dan laju konsumsi O2 buah sawo suhu ruang dan 15C dapat dilihat pada Gambar 6 dan 7 dan tabel pada
Lampiran 1 dan 2.
Gambar 6. Laju produksi CO2 buah sawo dengan pelapisan lilin dan tanpa pelapisan lilin sebagai kontrol pada suhu ruang.
2 4
6 8
10 12
14 16
18 20
22
1 2
3 4
5
La ju
p ro
d u
k si
C O
2 m
l C O
2 k
g
ja m
Penyimpanan Hari
kontrol lilin 9
lilin 10 lilin 11
15
Gambar 7. Laju Konsumsi O2 buah sawo dengan pelapisan lilin dan tanpa pelapisan lilin sebagai kontrol pada suhu ruang.
Pada Gambar 6 dan Gambar 7, dapat dilihat buah sawo dengan pelilinan 10 dan 11 mempunyai umur simpan yang lebih lama dibandingkan dengan buah sawo kontrol dan buah sawo
dengan pelilinan 9 dan kontrol, yaitu selama 5 hari. Hal ini diakibatkan oleh laju respirasi yang lebih rendah. Pada pelilinan konsentrasi pelilinan 11 memiliki rata-rata laju respirasi terendah yaitu 8.37
mlCO
2
kgjam dan 5.29 mlO
2
kgjam dibandingkan dengan konsentrasi pelilinan 10 yaitu 9.83 mlCO
2
kgjam dan 6.42 mlO
2
kgjam, buah sawo kontrol 12.82 mlCO
2
kgjam dan 7.73 mlO
2
kgjam, serta buah sawo dengan pelilinan 9 13.25 mlCO
2
kgjam dan 7.95 mlO
2
kgjam.
Gambar 8. Laju produksi CO2 buah sawo dengan pelapisan lilin dan tanpa pelapisan lilin sebagai kontrol pada suhu 15C.
2 4
6 8
10 12
14 16
18 20
22
1 2
3 4
5
La ju
k o
n su
m si
O 2
m l
O 2
k g
ja m
Penyimpanan Hari
kontrol lilin 9
lilin 10 lilin 11
1 2
3 4
5 6
7
2 4
6 8
10 12
La ju
p ro
d u
k si
C O
2 m
l C
O 2
k g
ja m
Penyimpanan Hari
Kontrol lilin 9
lilin 10 lilin 11
16
Gambar 9. Laju Konsumsi O2 buah sawo dengan pelapisan lilin dan tanpa pelapisan lilin sebagai kontrol pada suhu 15C
Pada grafik Gambar 8 dan 9, dapat dilihat bahwa buah sawo dengan konsentrasi pelilinan sebesar 9 memiliki umur simpan yang lebih lama dibandingkan dengan buah sawo dengan buah
sawo kontrol, dengan pelapisan lilin 10, serta buah sawo dengan pelapisan lilin 11. Hal ini juga disebabkan karena buah sawo dengan pelilinan 9 memiliki laju respirasi yang lebih rendah
dibandingkan dengan buah sawo kontrol, pelilinan 10, dan pelilinan 11. Konsentrasi pelilinan 9 menghasilkan rata-rata laju respirasi terendah, yaitu sebesar 3.07 mlCO
2
kgjam dan 2.83 mlO
2
kgjam, pada konsentrasi pelilinan 10 yaitu 3.18 mlCO
2
kgjam dan 2.75 mlO
2
kgjam, buah sawo kontrol 3.74 mlCO
2
kgjam dan 2.93 mlO
2
kgjam, serta pada buah sawo dengan pelilinan 11 4.09 mlCO
2
kgjam dan 3.22 mlO
2
kgjam. Faktor-faktor yang mempengaruhi respirasi ada dua: faktor internal dan eksternal. Faktor
internal meliputi tingkat perkembangan, susunan kimia jaringan, ukuran produk, pelapis alami dan jenis jaringan. Sedangkan faktor eksternal antara lain suhu, etilen, O
2
yang tersedia, zat-zat pengatur pertumbuhan dan kerusakan buah Pantastico, 1986. Dari hasil penelitian, terlihat bahwa pelapisan
lilin lebih menghambat laju respirasi buah sawo dibandingkan kontrol, hanya saja suhu penyimpanan, mempengaruhi ketebalan lilin yang digunakan untuk mencapai umur simpan yang optimal. Pada suhu
ruang umur simpan maksimum yang dapat dicapai adalah selama 5 hari, sedangkan pada suhu 15°C umur simpan maksimum yang dapat dicapai adalah selama 11 hari.
2. Susut Bobot
Kategori